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果 胶 由于 独 特 ｊ 化 性 质 以及 多 样 的 生理 功 能 ， 糖醛酸经 ｄ （ ÷ １ １ ， 一１ ４ ＿ 结合的、结构 比较单一 的聚合物 ， 越来越受到消费者与生产者的高度重视 ，我 国及世界 聚合 度 一 般 为 １０ ２ ０１ 也 是果 胶 最 基 本 的分 子 ０ ～０ ｛ ３ ，这 市场对果胶的需求量也在不断增加 。近年来 ，随着现 结构。其 聚合物 中部分半乳糖醛酸 的 Ｃ ６ ～ 位又可被
Ａｂ ｔ ｃ ：Ｐ ｃ ｉ ｎ ｆ ｍｐ ｒａ ｔ ｌｎ ｅｌ ａ ｌ ｏｙ ａ ｃ ａ ｉ ｅａ ｄ ｉ ｈ ｓｔ ａ ｉ ｓ ｕ ｔ ｒ ｅ ｉ ｎ ， ａ ｓ ｏｈ ｒ ｇｏ ｎ ｓ ａ ｔ ｅ ｔ ｉ ｏ ｅ ｏ ｏ ｔｎ ａ ｔｃ ｌ ｗ ｌ ｐ ｌ ｓ ｅ ｈ ｒ ｔ ａ ｒ ｎｓ ｉ ｐ ｄ ｎ ｗｏ ｂ ｓｃ ｔ ｃｕ ａ ｒ ｇｏ ｓ ｍｏ ｔ ｅ ｉｎ ａ ｄ ｒ ｌ ａ ｈ ｉ ｒ ｇｏ ．Ｐ ｃｉ ｈ ｓ ｅ ｎ ｗｉ ｅｙ ｓ ｄ ｎ ｏ ｆ ｌ ｓ ｕ ｈ ａ ｆｏ ａｒ ｅ ｉｎ ｙ ｅｔ ｎ ａ ｂ ｅ ｄ ｌ ｕ ｅ ｉ ｓ ｍｅ ｉ ｄ ｓ ｃ ｓ ｏ ｄ， ｃ ｅ ｃ ｌ ｎ ｍｅ ｉａ ｉｄ ｓ ｙ ｄ ｅ ｔ ｉ ｅ ｈ ｍｉａ ａ ｄ ｄｃ ｌ ｎ ｕ ｔ ｕ ｏ ｔ ｒ ｓ
（ ． ｈ ｎ ａ ｇＨｏ ｇ ｉＢｏｅｈ ｏｏ ｙＣｏ，Ｌｄ，Ｓ ｅ ｙ ｎ ，Ｌａ ｎｎ １ ０ ６，Ｃ ｉａ １ Ｓ ｅ ｙ ｎ ｎ ｍｅ ｉｔｃ ｎ ｌｇ ． ｔ ｈ ｎ ａ ｇ ｉｏ ｉｇ １ ０ ２ ｈｎ ； ２ Ｄｅ ａ ｔ ｎ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｉｏ ｉｇＵｎｖｒｉ ，Ｓ ｅ ｙｎ ，Ｌａ ｎｎ ０ ３ ． ｐ ｒｍｅ ｔ ｏ ｃｅ ｃ ，Ｌａ ｎｎ ｉｅｓｔ ｏＦ ｙ ｈ ｎ ａ ｇ ｉｏ ｉｇ １ ０ ６，Ｃ ｉａ １ ｈｎ ）
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第 ５ 总第 ２ ８ 期（ ０ 期）
２１ ０ ０年 ５月
农产品加工 ・ 学刊
Ａｃｄ ｍｉ Ｐ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏ ｕｔ Ｐｏｅｓｎ ａ ｅ ｃ ｅ ｏ ｉ ｒ ｒ ｃｓ ｒｃｓｉｇ ｉ ａｏ Ｆ ｄ
Ｎｏ５ ． Ｍａ ｙ
文 章 编 号 ：１７ — ６ ６ ２ １ ０ — ０ １０ ６ １ ９ ４ （ ０ ０） ５ ０ ６ — ３
食 品添加剂 果胶 的研 究进展
峰
１０ ２ ；２ 辽宁大学 食品科学系 ，辽宁 沈 阳 １０ ６ ． １０ ３ ） １０ ６ （． １ 沈阳红梅生物科技有 限公司 ，辽宁 沈阳
摘要 ：果胶是以半乳糖醛酸 为基本 构成单位的高分子多糖 ，其基本结 构分为半乳糖 醛酸富集 的平 滑型区域和 中性糖 富集的分枝型区域 。果胶 由于独特 的理 化性 质及多样的生理功能 ，在食 品 、化工 、医药等领域被 广泛应用 。对近年 来 果胶 的化学构造特征及其功能特性与应用 的研究进展作 了较 为系统 的分析 与综述 。 关键词 ：果胶 ；构造 ；功能 ；鼠李半乳糖醛苷 Ｉ ；鼠李半乳糖醛苷 Ｉ Ｉ 中图分 类号 ：Ｔ ２ ２ Ｓ０． ３ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６ ／ｓｎ１７ — ６ ６ ） ０ ００ ．１ ｏ：１． ９ｊｓ ． １９ （ ． １．５ ８ ９ ｉ ６ ４ Ｘ２ ０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ａｄ ａ ｃ ｓｏ ｅ ｔ ｆＦ ｏ ｄｔ ｅ ｓ ａ ｃ ｖ ｎ ｅ ｎ Ｐ ｃｉ ｏ ｏ ｄ Ａｄ ｉ ｖ ｓ ｎ ｉ
Ｌ ｎ ， Ｌ ｕ ｐｎ ２ ｈ ｏＺ ｏ ｇ ｈ ｎ ２ ｉ Ｍｉ ｉ ｏ ｉｇ ，Ｚ ａ ｈ ｎ ｓ ｅ ｇ ，Ｗ ａ ｇＳ ｕ ｕ ２ ＪａＹｏ ｆｎ ２ Ｔ ｎ ｈ ｈ ａ， ｉ ｕｅ ｇ
代分析手段的提高 ，以及食 品科学 、植物科学和生命 科学 研究 的进 步 ，有关 果胶 构造 与 功能 的研 究取得 了 系列 新 的进 展 。本 文就 目前 国 内外关 于果 胶 的功 能 与性 质 的研究 进 展进行 了综 述 。
一
甲酯 化 ，同时 ，不 常见 的从 甜菜 与 马铃薯 块 茎 中得 到 的果 胶 ，其 ＨＧ Ａ半 乳 糖醛 酸 的 ｃ ２或 ｃ ３位 也 可被 一 一 部分 的乙酰 酯化 ｛ ４ １ 。ＨＧ Ａ的另一 结 构特 征是 分 子 中半 乳糖 醛 酸 的 Ｃ ３位 被 木 糖 所 取 代 而 形 成 木 半 乳 糖 醛 一
酸 聚糖 （ Ａ ，这也 是 人 们 通 常所 认 识 的植 物 细 ＸＧ ）阁 胞壁 多糖 结构 特征 的一 个 重要组 成 部分 。 Ｒ — 的 主要 结 构 特 征 是半 乳 糖 醛 酸 与 鼠李 糖 经 ＧＩ 果胶是以 ｄ一 ，结合 的半乳糖醛酸为基本结构 １ ４ 的链状聚合物 。在植物体中，这一聚合物 以 ３ 个半乳 １ ， 合 而 形 成 分 子 的主 链 ，在 鼠李 糖 的 Ｃ ４位 ２结 一 糖醛酸为一个基本单位而卷曲为单螺旋构象 。大分子 上 又 有 以 阿 拉 伯 糖 （ 一 ｒ 、半 乳 糖 （ Ｇ ｌ） Ａ Ｂ— ａ ｐ 果胶之所 以具有很强的吸附能力与胶凝作用 ，可能与 等 中 性 糖 而 形 成 的 支 链 （ Ａａｉａ ， Ｇ ｌｃ ｎ 有 ｒｂｎｎ ａ ｔ ， ａａ 螺旋状的空间构造及一些二价阳离子在这些螺旋状分 Ａ ａｉｏａａｔｎ三种 基本 构 造形 式 ）／ ｒｂ ｇｌ ａ ｎ ｎ ６ ／ 于 Ｒ — 在 。关 ＧＩ １ 果 胶化 学构 造 的研究 进展