第５期总第１９１期 ２０１０年５月 农业科技与装备 Ａ ｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ＮＯ．５ ＴＯｔａｌ ＮＯ．１９１ Ｍａｙ ２０１０
四季豆热风干燥脱水工艺
麻海峰 ，王艳华 ，李海。
（１．辽宁省凌源市质量技术监督局，辽宁朝阳１２２５００；２．建平县高级中学，辽宁朝阳１２２５００；
３．辽宁省凌源市晟昱菜业食品有限公司，辽宁朝阳１２２５００）
摘要：四季豆营养丰富，风味清鲜，深受广大消费者欢迎。在简述四季豆营养成分、形态、类型、生长习性和毒性的基础上，详细介绍
了四季豆热风干制技术，并对其操作过程、参数及注意事项进行探讨，以期为四季豆的加工生产提供参考。
关键词：四季豆；营养成分；生长习性；热风干制工艺
中图分类号：￥６４３．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７４—１ １６１（２０１０）０５－００５１－０３
四季豆（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ Ｌ．）又名菜豆、架豆、芸
豆、刀豆、扁豆、玉豆、去豆等，是餐桌上常见的蔬菜之
一。四季豆是夏天盛产的蔬菜，属能形成长形豆荚的
栽培品种，为一年生缠绕草本植物。嫩豆荚肉质肥厚，
富含各种维生素、矿物质等，营养丰富，风味清鲜，深
受广大消费者欢迎。
图１四季豆的形态 Ｆｉｇｕｒｅ １ Ｔｈｅ ｆｏｒｍ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｂｅａｎｓ １ 四季豆营养分析
四季豆营养丰富．Ａ族和Ｂ族维生素的含量均较
高，且富含蛋白质和多种氨基酸，常食对脾胃有益，能
增进食欲。每１００ ｇ四季豆可食部分的营养素含量见
表１。
四季豆具有以下营养价值：
１）有益心脏。四季豆不但含有丰富的可降低胆
固醇的可溶性纤维，而且还富含防止胆固醇氧化的维
生素Ａ和维生素Ｃ。同时。四季豆又是微量元素钾、镁
的重要来源，能很好地稳定血压，减轻心脏负担。
２）强壮骨骼。虽然四季豆的钙含量不多，但含有
大量的维生素Ｋ。研究表明。维生素Ｋ能增加骨质疏
松病人的骨密度．降低骨折的风险。
３）补铁、防感染。四季豆含有大量铁元素，非常
适合缺铁的人食用。它还含有许多抗氧化剂和胡萝卜
素，对风湿性关节炎导致的感染，四季豆是很好的“消
表１ 每１００ ｇ四季豆中营养素含量 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｎｕｔｎｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｇｒｅｅｎ ｂｅａｍ ｆｏｒ １００ ｇｒａｍ
： ： ２。 ２ 、里．、 匿 。虫 詹；监 炎 血糖
。四季豆是血糖生成指数比较低、高膳 。麻‘海峰 卯７ ’男’公卫 从事食品盾量监督
食纤 ，蒜Ｉ 蒜 ～ 管理工作
。 致；‘； ｕ ‘Ｌ不’Ｈ匕 上Ｌ上ｕＬ Ｆ嚣ＬＬ‘ 忧八ｕ 。叉
。 ５２ 农业科技与装备 ２０１０年５月
５）抗肿瘤。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细
胞，使其产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害
与抑制作用，具有抗肿瘤作用。
２四季豆的形态和类型
２．１ 形态特征
四季豆根系较发达，茎蔓生、半蔓生或矮生。初生
真叶为单叶，对生；以后的真叶为三出复叶，近心脏
形。总状花序腋生，蝶形花。花冠为白、黄、淡紫或紫等
色。白花传粉，少数能异花传粉。每花序有花数朵至
１０余朵，一般结２～６荚。荚果长ｌ０～２０ ｅｍ，形状直或
稍弯曲，横断面圆形或扁圆形，表皮密被绒毛；嫩荚呈
深浅不一的绿、黄、紫红（或有斑纹）等颜色，成熟时呈
黄白至黄褐色。随着豆荚的发育，其背、腹面缝线处的
维管束逐渐发达，中、内果皮的厚壁组织层数逐渐增
多，食用品质降低。每荚含种子４～８粒，种子呈肾形，
有红、白、黄、黑及斑纹等颜色；千粒质量０．３—０．７ ｋｇ；
染色体数２ｎ＝２２。
２．２分类
按茎的生长习性划分，四季豆可分为３种类型：
蔓生种四季豆、矮生种四季豆和半蔓生种四季豆。蔓
生种菜豆的茎呈左旋性缠绕生长，顶芽为叶芽，各节
叶腋可形成侧蔓或花序；生育期一般为１００ １２０ ｄ：
花序多，开花结荚时间长，产量较高。其矮生变种（Ｐ．
ｖｕｌｇａｒｉｓ ｖａｒ．ｈｕｍｉｌｉｓ）的主茎生长４～８节后顶芽形成，
花序不再伸长；各节叶腋发生侧枝或花序．侧枝生长
几节后顶芽也形成花序：生育期一般为５０～６０ ｄ：花
序少，开花结荚少，产量较低；采收期较集中，适宜机
械化栽培。蔓生种与矮生种之间的中间类型为半蔓生
种。
此外，按荚果结构划分，四季豆可分为硬荚四季
豆（荚果内果皮革质发达）和软荚四季豆（嫩荚果肥厚
少纤维）２种：按用途划分，四季豆可分为荚用种和粒
用种２种。
３四季豆的生长习性
四季豆为喜温植物，适宜生长温度为１５～２５℃．
开花结荚适宜温度为２０～２５℃，１０℃以下低温或３０
℃以上高温会影响其生长和正常授粉结荚。四季豆属
短日照植物，但多数品种对日照长短的要求不严格。
栽培季节主要受温度的制约：中国的西北和东北地区
在春夏栽培；华北、长江流域和华南多春播和秋播。栽
培时，直播或育苗移栽均可。对土壤要求不严格，以 ｐＨ值为５．５—７的壤土或砂壤土为宜。排水良好、土质
疏松、有机质多的土壤有利于根系生长和根瘤形成。
忌连作，宜实行２～３ ａ轮作。要求光照充足．光照弱时
容易落花落荚。蔓生种多采用支架栽培，株行距宜较
宽，一般栽１０．５株／ｍ ；矮生种株行距可较小，一般栽
２２．５株／ｍ 。为了保持茎叶生长良好和提高结荚率，除
施用有机肥作基肥外，开花后要多施追肥。一般在开
花后１０ ｄ左右即可采收嫩豆荚。
４四季豆的毒性
四季豆主要含有２种毒素，分别为红细胞凝集素
（ＰＨＡ）（存在于种子中）和皂素（存在于豆荚外皮中）。
另外，还有报道称四季豆中含有亚硝酸盐和胰蛋白酶
抑制剂。这些毒素对胃肠道有刺激性．可引起胃肠道
局部充血、肿胀及出血性炎症，使人体红细胞发生凝
集和溶血。但这些毒素并不可怕，只要加热至１’０ｏ℃
以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。如果加
工方法不当．毒素没有被完全破坏，四季豆进人人体
后就容易导致中毒。
四季豆中毒的潜伏期一般为３０ ｍｉｎ至数小时．
症状主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同
时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时，也
会出现四肢麻木、胃烧灼感、心慌、背痛等症状。
５ 四季豆热风干燥脱水工艺
随着农业产业结构的调整。我国东北四季豆的种
植面积逐年增多。由于四季豆上市集中、价格低廉，因
此可将新鲜四季豆加工制成干制品。这样既可保持四
季豆的鲜美味道，又便于运输和长期保存。还能提高
其经济效益。
５．１ 工艺流程
原料选剔分级一清洗一修整一烫漂一热风干
燥一回软一压块一包装一成品
５．２工艺要点
５．２．１ 品种选择质量好的四季豆。豆荚果呈翠绿
色，饱满，豆粒呈青白色或红棕色，有光泽，鲜嫩清香，
加工后颜色墨绿。红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于
加工，故选绿荚种作为加工原料。
５．２．２原料选择与处理选择当天采收，荚色浅绿．
荚长而直且匀称，不发白变软。种子未显露的鲜嫩四
季豆应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪的部分
及青荚、红荚等杂种，使其颜色均匀一致。四季豆以八
成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出。挑选后，四季 ２０１０年第５期 麻海峰等：四季豆热风干燥脱水工艺 ５３
豆应摊开堆放，以免发热。用自来水洗去原料上的泥
沙等杂质。工厂作业时，可选用白钢制作的原料清洗
机。
５．２－３热烫热烫时．取相当于四季豆质量８倍的水
（加工用水应符合普通饮用水的标准）放在预煮机内，
加热烧开．每２００ ｋｇ水中加入２５ ｇ食用小苏打保
绿。水煮沸后。将新鲜的四季豆倒入沸水中热烫，以使
四季豆全部浸入水中。翻动数次，使其受热均匀，时间
一般为３ ｍｉｎ。
５－２．４冷却 预煮处理后的四季豆应立即进行冷却
（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温（在３０ Ｓ内
散发完热气），有条件的地方可在水平方向加吹冷风，
加快冷却。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩
水。待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒。以备装盘烘烤。 ５．２．５烘干 可采用厢式不锈钢热风烘干机进行烘
干，烘干温度为６５～８５℃。烘干过程中，应根据四季豆
品种不同，采用不同的烘干温度、时问。同时，要不断
翻动，加快其干燥，一般烘干时间为５ ｈ左右。工厂作
业时。还可以在热风烘干的基础上加以凉风冷却。以
利于下一步分检。
５．２．６分检、包装对烘干后的脱水四季豆进行分
检，剔除颜色不均匀、形状不规则的干燥品。经检验达
到食品安全法要求后，即可分装于食品级塑料袋内．
并进行密封、灭菌、装箱。
５－２．７保存保存时，应保持仓库空气流通、无污染，
以确保原材料产品无霉烂、变质。同时，仓库必须有防
尘、防蝇、防鼠、防虫害设施。
参考文献
［１］蒋世忠．四季豆优质高产栽培技术［Ｊ］．上海蔬菜，２００９（３）：４６． ［２］赵鸣镝，申健，霍金文．１起四季豆引起的食物中毒的调查［Ｊ］．预防医学论坛，２００８，１４（１２）：ｌ ２０５
［３］魏祥云，李桂莲，文林宏．罗甸秋冬四季豆栽培技术［Ｊ］．贵州农业科学，２００９，３７（１０）：６２—６４．
［４］明察，李桂莲，王天文，等．贵州山区秋四季豆无公害栽培技术［Ｊ］．贵州农业科学，２００２，３０（３）：５２
［５］洪若豪．四季豆速冻保鲜加工技术［Ｊ］．农村实用科技，１９９７（１）：１６—１７．
Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ Ｈｏｔ Ａｉｒ Ｄｒｙｉｎｇ ａｎｄ Ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｏｆ Ｋｉｄｎｅｙ Ｂｅａｎｓ
ＭＡ Ｈａｉｆｅｎｇ ．ＷＡＮＧ Ｙａｎｈｕａ２．ＬＩ Ｈａｉ
（１．Ｂｕｒｅａｕ ｏｆ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ ｏｆ Ｌｉｎｇｙｕａｎ Ｃｉｔｙ，Ｃｈａｏｙａｎｇ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １２２５００，Ｃｈｉｎａ；
２．Ａｄｖａｎｃｅｄ Ｈｉｇｈ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｊｉａｎｐｉｎｇ Ｃｏｕｎｔｙ，Ｃｈａｏｙａｎｇ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １２２５００，Ｃｈｉｎａ； ３．Ｓｈｅｎｇｙｕ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｌｉｍｉｔｅｄ Ｃｏｍｐａｎｔ ｏｆ Ｌｉｎｇｙｕａｎ Ｃｉｔｙ，Ｃｈａｏｙａｎｇ Ｌｉａｏｎｉｎｇ １２２５００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎ ｉｓ ｒｉｃｈ ｉｎ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ａｎｄ ｖｅｒｙ ｐｏｐｕｌａｒ ａｍｏｎｇ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｄｅａｌｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，
ｓｈａｐｅｓ，ｇｒｏｗｔｈ ｈａｂｉｔｓ ａｎｄ ｔｏｘｉｃｉｔｙ ｏｆ ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎｓ．Ｔｈｅ ａｕｔｈｏｒ ｅｌａｂｏｒａｔｅｓ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ａｎｄ ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｔｈｅ ｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ｃｏｎｓｉｄｅｒａｔｉｏｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎｓ ＳＯ ａｓ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｋｉｄｎｅｙ ｂｅａｎ；ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ；ｇｒｏｗｔｈ ｈａｂｉｔ；ｈｏｔ ａｉｒ ｄｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉ
ｑｕｅ