采用 B rabender糊化黏度仪 ( V iscog raph E - 型, 德国最美时公司 ) 测定玉米淀粉糊 化特性。称取玉 米淀粉 15 g, 加蒸馏水 100 mL, 试验重复 2次。测定 参数在电 脑控制 下操 作, 测 定其成 糊温 度、峰 值黏 度、崩解值 (峰值黏度 - 热浆黏度 )、消减值 ( 最终黏 度 - 峰值黏度 ) 、回生值 (最终黏度 - 热浆黏度 )、最 终黏度等 [ 11] 。以玉米淀粉质量为基准, 按质量分数 计算, 碳 酸 钠添 加量 分别 为 0. 0% 、0. 2% 、0. 4% 、 0. 6% 、0. 8% 、1. 0% ; 明 矾 添加 量 分 别 为 0. 0% 、 0. 1% 、0. 3% 、0. 5% 、0. 7% 、0. 9% ; 蔗糖添加量分别 为 0. 0% 、1. 0% 、3. 0% 、5. 0% 、7. 0% 、9. 0% ; 食盐添 加量 分 别为 0. 0% 、0. 5% 、1. 0% 、1. 5% 、2. 0% 、 2. 5% 。 1. 3 数据分析
低, 热稳定性提高, 老化程度减缓, 凝胶性和凝沉 性降低。
表 4 食盐对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
食盐添 成糊 峰值黏度 崩解值
加量 /% 温度 /
/ BU
/ BU
0
63. 5 a 1 492 c 278d
0. 5 67. 2b 1 443 ab 198c
1. 0 68. 4 c 1 401 a 101b
1 材料与方法
1. 1 淀粉的制备 试验所用材料玉米品种 豫单 2001 由河南农业
基金项目: 河南农业大学博士基金 ( 30300111) 收稿日期: 2009 - 04- 08 作者简介: 谢新华, 男, 1976年出生, 博士, 讲师, 谷物化学
大学玉米研究所提供。玉米淀粉提取参照文献 [ 10] 的方法。其他试剂均为分析纯。 1. 2 糊化特性的测定
0. 3 68. 2bc 1 616bc 641 c - 270a 371a 1 346c
0. 5 68. 8c 1 608bc 623 c - 255b 368a 1 353c
0. 7 69. 3 d 1 597b 669d - 281a 388ab 1 316b 0. 9 69. 3 d 1 504a 642 c - 244b 398b 1 260a
碳酸钠的添加使淀粉的成糊温度升高可能是由
于碳酸钠中的钠离子与淀粉中的羟基作用生成羟基
钠, 导致淀粉糊化过程的 活化能升高而引起成糊温 度升高 [ 3] ; 在淀粉糊化过 程明矾引起淀粉糊化性质 的改变可能是由于明矾在水中发生水解 作用, 生成 氢氧化铝, 与淀粉分子之间发生吸附作用, 使其吸附 在淀粉分子表面, 阻碍淀粉颗粒与水分子的作用, 破 坏了淀粉糊的均一稳定状态, 从而导致玉米淀粉糊 化黏度特性发生显著改变 [ 12] ; 蔗糖对淀粉糊化特性 的影响可能是蔗糖分子起到类似水的作 用, 对淀粉 分子链有一定的稀释作用, 延缓了淀粉分子链的迁 移率 [ 13] ; 食盐作为一种强电解质, 在水中可全部解离 为 C l- 和 N a+ , N a+ 与淀粉中的羟基发 生作用, 导致 电荷下降, 斥力减小, 淀粉难以糊化, 糊化黏度降低; 或者是 NaC l的存在降低了水分活度, 影响了淀粉分 子与水分子之间的相互作用, 进而使玉米淀粉的糊 化受到影响 [ 5, 14] 。
注: 在同一 列中, 数据后 带相同字 母者表示 差异未达 0. 05 显著 水平。下同
2. 2 明矾对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 由表 2可知, 明矾的加入引起淀粉糊的成糊
温 度、峰值 黏度 和崩 解值 升高, 消 减值、回生值 和 最终黏度 显著降低。表明明矾 降低了玉 米淀 粉糊 的热稳定 性、凝胶 性, 增 强了其凝沉性。
玉米淀粉的物理结构是一种复合体。当加入适
量水后, 淀粉粒的内部可分为三个相态: 主要由支链 淀粉构成的双螺旋淀粉链晶体区, 含脂类复合物的 近乎固态的不定形区, 与 支链淀粉中的支状区相结
第 25卷第 3期
谢新华等 不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
39
合的完全不定形的液态区域 [ 15] 。淀粉的糊化是从不 定形区到结晶区, 在这个过程中加入的碳酸钠、明矾 和食盐 与淀 粉 分子 发生 作 用, 使 淀粉 成 糊温 度升 高 [ 16] , 这在扁豆淀粉、绿豆淀粉和豌豆淀粉相关研究 中也有相似的结论 [ 7, 12] , 而食盐和蔗糖也使葛根淀粉 的糊化温度升高; 碳酸钠和明矾使玉米淀粉的老化 速度减慢, 而蔗糖和食盐使玉米淀粉易老化 [ 3] , 这为 玉米品种豫单 2001在食品中的应用提供依据。
摘 要 为研究食品添加剂对玉米淀粉糊特性的影响, 采用 Brabender黏度仪测定玉米淀粉在添加不同 量的碳酸钠、明矾、食盐和蔗糖后的黏度曲线, 结果表明: 四种添加剂均使淀粉的糊化温度升高。随着碳酸钠 和明矾添加量的增加, 淀粉糊的峰值黏度、崩解值显著升高, 消减值、回生值和最终黏度降低, 淀粉糊的热稳定 性、凝胶性降低, 凝沉性增强; 而蔗糖和食盐的加入使淀粉的崩解值降低, 增强了淀粉糊的热稳定性。碳酸钠 和明矾对糊化特性影响较大, 蔗糖和食盐的影响较小。
38
中国粮油学报
2010年第 3期
表 1 碳酸钠对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
碳酸钠添 成糊 峰值黏度 崩解值 消减值 回生值 最终黏度
加量 /% 温度 /
/BU
/BU
/ BU
/ BU
/BU
0
63. 5a 1 492a 278 a 633e 911d 2 125d
0. 2 70. 4b 1 641b 526b - 90d 436c 1 551b
表 2 明矾对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
明矾添 成糊 峰值黏度 崩解值 消减值 回生值 最终黏度
加量 /% 温度 /
/BU
/BU
/ BU
/ BU
/BU
0
63. 5a 1 492a 278 a 633d 911c 2 125e
0. 1 67. 7b 1 664c 577b - 170 c 407b 1 494d
使用 SPSS 10. 0和 Excel 2000软件对数据进行 分析。
2 结果与讨论
2. 1 碳酸钠对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 由表 1可看出, 随着碳酸钠添加量的增加, 成糊
温度显著升高, 峰值黏度、崩解值显著升高, 消减值、 回生值和最终 黏度显著降低。表明添加碳酸 钠, 增 加了玉米淀粉的黏度和凝沉性, 降低了淀粉糊的热 稳定性、凝胶性。
2010年 3月 第 25卷第 3期
中国粮油学报
Journal o f the Ch inese C erea ls and O ils A ssoc ia tion
Vo .l 25, N o. 3 M ar. 2010
不同介质对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
谢新华 艾志录 王 娜 潘治利
(河南农业大学食品科学技术学院, 郑州 450002)
7
65. 4b 1 428a 102 a 773d 875c 2 201d
9
65. 4b 1 438ab 94 a 787d 881cd 2 225d
2. 4 食盐对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 表 4 表明, 食盐对淀粉糊黏滞性影响较小。
随着食盐添加量的增加, 淀粉成糊温度升高, 峰值 黏 度、崩解 值、消 减值、回 生值 和最 终黏 度显著 降
加量 /% 温度 /
/BU
/BU
/ BU
/ BU
/BU
0
63. 5a 1 492c 278 c 633b 911d 2 125c
1
64. 3ab 1 426a 165b 633b 798b 2 059b
3
64. 8ab 1 473bc 166b 492a
658a 1 965a
5
64. 7ab 1 464b 142b 672 c 814b 2 136c
[ 2] T ester R F, M orrison W R. Swe lling , ge latiniza tion of cereal starches w axy rice starches[ J]. Cereal chem istry, 1990 , 67 ( 6): 558- 567
参考文献
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2. 3 蔗糖对玉米淀粉糊化黏度特性的影响 由表 3可知, 蔗糖对淀粉成糊温度和峰值黏
度的影响不大, 随蔗糖量的增大, 崩解值降低, 最

终黏度增加, 回生值和消减值先降低后升高。表 明蔗糖的 加入 增强 了淀 粉糊 的 热稳 定性、凝胶 性 和凝沉性 。
表 3 蔗糖对玉米淀粉糊化黏度特性的影响
蔗糖添 成糊 峰值黏度 崩解值 消减值 回生值 最终黏度
0. 4 71. 0b 1 674c 562 c - 199 cd 363b 1 475b
0. 6 71. 1b 1 648b 580d - 221 c 359b 1 427ab
0. 8 71. 7b 1 668c 608 e - 258b 350b 1 410a
1. 0 71. 6b 1 703c 595d e - 297a 298a 1 406a
1. 5 69. 0 cd 1 413 a 68a
2. 0 69. 5 cd 1 472b 110b
2. 5 70. 2d 1 473b 100b
消减值 /BU 633 d 572c 521b 561c 513b 460a