白酒香味成分

白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。

国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。白酒种类较多，风味各异。作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。

3．l 白酒香味成分

国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过 1000种。至1998年，白酒中香味成分已检出 342种，其中定量检出180种以上。

白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。醇类中除乙醇外，最主要的是异成醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，已酸乙酯。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2，3一丁二酮和3一羟基丁酮等。缩醛类以乙缩醛含量最多。4一乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，B-苯乙醇在鼓香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6一二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。

图表 白酒香型研究成果

代表酒种 主要特点 主体香味成分

卢州老窖特曲 窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾

净余长 己酸乙酯

汾酒 清香纯正、酸甜柔和、诸味协调、余

味爽净 乙酸乙酯

桂林三花酒 蜜香清雅、人口绵柔、落口爽净、回

味恰畅 卜苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯

西凤酒 醇香秀雅、醇厚甘润、诸味谐调、余

味爽净 乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇

3.4 各种香型白酒的特征性香味成分

中国原轻工业部组织的茅台试点和汾酒试点确认己酸乙酯为浓香型白酒的主体香味成分，乙酸乙酯为清香型白酒的主体香味成分，为提高浓香型白酒和清香型白酒的产量和风味质量提供了理论和技术基础。以后的科学研究工作者一直不懈地分析和寻找各种香型白酒的主体香味成分，尽管主体香味成分的确定十分困难，但是在与白酒风格特征相关的特征性成分方面的研究成果丰富，见下表。

图表 各种香型白酒的特征性成分

香 型 特征性成分

兼香型 糠醛、苯甲醛、4一乙基意创木酚、醋醇、四甲基吡嗪

米香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、B一苯乙醇

凤 型 己酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸羟胺、乙酸羟胺

鼓香型 B-苯乙醇、a一蒎烯、庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯

芝麻香型 B-甲硫基一五一丙醇、丁二酸二乙酯B一苯乙醇、四甲基吡嗪

特 型 正丙醇、含奇数碳脂肪酸乙酯、高级脂肪酸乙酯和高级 脂肪酸

兼香型 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、乙缩醛

董型 丁酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、丁酸

白酒是很多种香味成分的集合体，白酒香味成分量比关系的改变能够决定其典型风格。