玫瑰油的分子蒸馏也巳通过技术鉴定，精制级玫瑰
油也已商品化。
三 冷冻干燥技术的应用
冷冻干燥是物质中含有少量水分、让其速冻
结成冰粒，然后在真空下将其以升华的方式除去 的技术，使物料在低温下得以浓缩。它可以保护 原有食的香气，同时还可以消灭细菌，避免食品
受热降解遭到破坏。
目前用此法生产的速溶咖啡已占一定的市场比例，美国 的“雀巢”和德国“Jacobs”公司的商品已经上市。
我国广霍香油、香根油、玫瑰油、茉莉净油、
大花茉莉净油和当归净油等的深加工研究也都应用
了分子蒸馏技术原理，在单级或多级短程降膜式蒸
馏装置上进行了脱色、精制和提纯试验研究，尤其
是广藿香油分子蒸馏已形成生产规模，制成色泽浅
黄，香气油部、柔和。具强烈广藿香特征香、广霍
香醇含量高的分子蒸馏级——特级广霍香油，另外，
品因不受热和溶剂残留的影响，
香气往往特别新鲜、浓郁，具
有天然逼真的特征香，其有效
成分和得率也大大高于常规蒸
馏法、萃取法及压榨法。
在亚临界CO2萃取条件下，
液态CO2对芳香原料呈泡浸形
式。这就避免了料层短路和粘
结现象。芳香物质的溶解、传
递速率均较快，往往得率较超
临界状态为高。
二 分子蒸馏
分子蒸馏又叫短程蒸馏（Short-Path Distillation）.是指在高真空条件下，蒸发面和冷 凝面的间距小于或等于被分离物料的蒸汽分子的平 均自由程，由蒸发面逸出的分子，既不与残余空气 的分子碰撞，自身也不相互碰撞毫无阻碍地奔射并 凝集在冷凝面上。
六、超高压萃取技术
超高压（＞100MPa）技术是最近十来年新兴起的一门研究 超高静压力下生物的理化及生物学特性变化规律和应用的新兴 技术。
高压处理过程中，物料在液体介质中体积被压缩，形成的 生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生 变化，使蛋白质、淀粉等变性，酶失活或激活，细菌等微生物 被杀死，也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。
为首选。传统的超临界溶剂是单一组分的纯气体，如二
氧化碳、乙烷等，在萃取时溶解性选择性不够，因此加
入附加组分得到广泛研究。
1978年世界上第一套用于咖啡豆脱除咖啡因的工
业化超临界萃取装置在德国建立。随后，采用超临
界流体萃取技术的从啤酒花萃取酒花浸膏和从渣油
中脱除沥青的大规模工业化设备先后在德国、美国
在高真空(0.133—1.0 Pa)条件下进行的非平衡蒸馏，具 有特殊的传质传热机理。
分子平均自由程
1
kT
RT
λ
2π d 2π 2π d 2 p 2π d 2 N A p
依据分子蒸馏基本理论，在设计分子蒸馏器时，蒸发面
与冷凝面的间距不得大于分子平均自由程。
物料在加热面上的液膜 形成
分子在液膜表面上的自 由蒸发
概论 七、生物技术制备
利用生物技术得到的第一个单体香味成分可能是乙酸。 酯类是很有价值的香原料，它能应用在许多香型中，如
奶香和水果香。制造天然酯类的一个方法就是利用酶如 脂肪酶的合成能力。近年来，人们已经了解并证实脂肪 酶的这种特性，酯类均可以由相应的酸和醇在无水条件 下反应得到。例如，利用毛霉菌中的脂肪酶合成异戊酸 异戊酯，酯化程度最高可达86.4%。
二氧化碳相图
可以作为超临界流体的物质有CO2、水、乙烷等，
由于超临界C02具有密度大，溶解能力强，传质速率高；
以及临界压力、临界温度适中(临界压力7.37MPa、临界
温度31.05℃)，分离过程可在接近室温条件下进行；同
时二氧化碳具有无毒、惰性以及极易从萃取产物中分离
出来等一系列优点，故超临界流体萃取常常以二氧化碳
分子从加热面向冷凝面 的运动
分子在冷凝面上的捕获 馏出物和残留物的收集
分子蒸馏的特点： 操作温度低：分子蒸馏靠不同物质分子运动自由
程差别进行分离，并不需要加热至沸腾。 蒸馏压力低：受热时间短和分离率高的优点。 同时由于生产能力低，限制了其使用的范围。 分离程度及产品收率高。
分子蒸馏较常规蒸馏存在的优势 （1）产品品质高 由于分子蒸馏操作温度低、受热时
菌培养而得到的一种产物。在反应产率和转化率方面， 这种细菌转化过程比传统工艺高的多。传统方法需要3 年，产率为400毫克/千克，微生物法只需要8天，而产 率可达1克/千克。 β—胡萝卜素经花黄素氧化酶氧化得到许多烟草重要 的香味物质，如β一紫罗兰酮、环氧—β—紫罗兰酮 和β—环化柠檬醛。
香兰素是一种广泛使用的重要香要香味物质，它的天然 等同物每年用于食品香精和烟草香精中达1.2万吨，近年 来研究出一种利用生物技术的合成工艺，该工艺具有某 些化学合成方法无法比拟的优点。
脂肪氧合酶是不饱脂肪酸转化成低分子量的醛和 醇的过程中的基本成份，它是绿色组织受伤时产 生cis-3-已烯醇和trans-2-已烯醛的重要原料， 这两种物质在香料工业中是很重要的，它们都赋 予水果和蔬菜香气，以鲜、青香韵为主。
鸢尾酮是由鸢尾根中香味前体经Serratia Pseudomons
日、美、法、英等发达国家竞相研究开发该项技术，不少产 品已商业化，展现出巨大的发展潜力。
传压 介质 物 料
封头Biblioteka p传压介质单层筒
增压器 P100MPa, T60C
❖ 优越性：
保持天然风味;营养成份;节约能源;加工时间 短;实现特殊要求等
❖ 局限性：
一次性投入大;易损件寿命;连续作业;研究数 据不足
等地投产。
我国经历20多年的努力，在超临界流体萃取技
术的研究和应用方面也取得显著成绩，例如小麦胚
芽油、卵磷脂、菊花油等的提取。
食品上常见到的萃取对象：黄葵籽、当归籽、茴香
籽、八角茴香、苹果、山金车、罗勒、甜橙、奶油、白
菖蒲根、金盏花、葛蒌子、小豆蔻、胡萝卜根、胡萝卜
籽、芹菜籽、春黄菊、桂皮、丁香花蕾、可可、咖啡、
（2）香料风格可定向调控，通过调节发酵原料组成、配比、菌种 及发酵条件，同时采取各种提取、分离手段将产物分为不同的组分 如酸性、中性组分，甚至某几种重要香气成份，则可以定向改变发 酵香料的香气特征，以满足各类型卷型加香要求。
（3）原料易得，成本低，反应简捷，条件温和。国内在此方面研 究近期比较活跃。
l—薄荷醇对映异构体的拆分业是利用生物技术合成 香料得很好例子
利用生物技术生产卷烟专用香料有许多优点：
（1）香料的风格独特，产香微生物发酵产生的香料系由多组分构 成，香气浓郁，集果香、焦糖香、烤香、酱香、药草香于一体，不 仅能显著提高香气质量，使烟气醇和，细腻饱满，而且能产生由化 学合成及天然植物提取香料所达不到的效果。
间短，因而大大提高产品品质，特别适用于高沸点、热 敏性及易氧化物质的分离，对于保持天然物质的品质有 着特殊的功能。 （2）产品能耗小 由于分子蒸馏整个分离过程热损失 少，且由于分子蒸馏装置独特的结构形式，其内部压降 极小，因而可大大节省能耗。 （3）产品成本低 由于分子蒸馏的分离效率高，产品 收率高，因而可大大降低产品生产成本。
柱温 150
压力 KPa 6.65
160
101.3
220
101.3
五 膜分离技术的应用
要分离出在液体中含有的一些微小悬浮物或分离溶液中不同
分子的溶质和溶剂，这可以采用人工合成的膜来过滤将它们分离。
通常的膜是有机聚合物涂在孔径较大的基板而形成的，例如在
0.1—1um孔径、厚度为50—100um的多孔基板上涂一层0.2—0.5um
高压处理基本是一个物理过程，对维生素、色素和香味物质 等低分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了 原有的营养价值、色泽和天然风味，这也是高压技术在目前各种 食品杀菌、加工技术领域所独具的特点。
除杀菌时间短、节省能源，减少污染外，是人们目前发现的 能最好保持食物天然色、香、味和营养成份的加工方法。
从60年代发明以来，以在分析化学领域大显身手。天然
松节油中含有α蒎烯和β蒎烯，它们的沸点相差仅6度，
所以靠精密分馏塔来分离是困难的。
项目
进料组成
从苯甲醇中分离苯甲醛 苯甲醇99.5%
苯甲醛0.1%
其他0.4%
α和β蒎烯的分离
α蒎烯70%
β蒎烯30%
从丁香油中提取丁香酚 75%丁香酚
产品质量
99.6% 0 0.4% 99%α+1%β 2%α+98%β
的醋酸纤维素制成，按所形成不同大小的孔径来分离不同对象，基
本分为三类：
反渗透（Reverse Osmosis RO）、 超滤（Ultra Filtration UF）、 微滤（Micro－Filtration MF） 和一般过滤（Filtration F）能 去掉水中固体颗粒范围的示意图
(1)微滤(Micro Filtration)：用于过滤粒径在0.1—1um之间的大分 子物质。
冷冻干燥法生产速溶咖啡的条件是：先制成固体含量在 20—25%的萃取液，在－25℃— －43℃的条件下冷却： 然后升华．最终产品含有1—3%的水分。这样低温干燥 条件下生产的咖啡能保持原有的香味，比高温干燥法要 香得多。
其他果汁、奶制品、抗生素、血浆都可应用。
四 色谱柱分离法的应用
这是一种用于对混合的化合物进行精密分离的技术：
第三章 天然香料加工新技术
一 超临界流体萃取
超临界流体(Supercritical Fluid，简称SCF)就是物
质处于其临界温度(Tc)和临界压力(pc)以上的一种物质状
态。对该状态的流体加压，流体不会液化，仅密度增大，
此状态流体既具有液态性质，同时保留有气体性能，这种
状态的流体表现出若干特殊性质。
利用酶可以发酵脂肪酸生成重要香原料：γ一内酯和δ一
内酯。例如，γ-癸内酯，它可以由candida Lipolytica