第二章 食品保藏与加工技术
• 讨论
• １．常见食物原料的贮藏期有多长？ • ２．生活中通过哪些方法延长食物的贮藏期？ • ３. 食物腐败变质的速度与哪些因素有关？ • ４．造成食物变质的原因是什么？
第二章 食品保藏与加工技术
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
第七节
食品的变质及其控制 食品的热保藏技术 食品的低温处理与冷冻保藏 食品的脱水、干燥和浓缩 食品的化学与生物学技术处理 食品的辐射处理技术
Байду номын сангаас
氮除氧、密封和杀菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方
法来保藏肉类食品，一般保质期能够达到23年。
•
杀菌工序能够杀死微生物、破坏肉中的天然酶；
•
食品密封在金属罐内，可以防虫、防鼠，还可以避光，
因为光会使肉变色并且降低食品的营养价值，还可保护肉
不致脱水。
第一节 食品的变质及其控制
1.1 引起食品变质的原因
适度热杀菌后，杀杀灭灭所所有有的的致致病菌病、菌产、生产毒生素毒的微素生的物微和生能物引 起 和食能品引腐起败食的品腐败腐菌败的的加腐工败过菌程。的加工过程。 3 巴氏杀菌
采用较低温度(一般60～82℃)，在规定的时间内，对食品
进行加热处理，达到杀杀死死微微生生物物营营养体养的体目的的目。的。
4 热烫 热烫是通常用于果果蔬蔬加加工工的的一一种种杀杀菌菌方方法法，，主主要要为为了了使使天
第一节 食品的变质及其控制
1.1 引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
光线、温度、水分含量和压力。
二、食品保藏方法及控制
• （一）生物学原理
•
•
1. 促生原理
•
（二）食品的保藏方法
• 当人类获取食物的能力提高并有多余的食物后，便开始注意如何 保存它们。
• 伴随着保藏方法的开发，人们又不断研究食品保藏原理。这样， 在与大自然的斗争中、在顽强的生存过程中，人类有意无意地发 现了许多延长食品保藏期的方法。
• 食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏 和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。
• 它是运用无菌原理，通过热处理、微波、辐射、 过滤等工艺处理食品，使食品中的腐败菌数量减 少或消灭到使食品长期保存所允许的最低限度来 保证食品安全性的一种方法。
• 罐藏是将食品经排气、密封、杀菌保存在不受外 界微生物污染的容器中的方法，一般可达到长期 保存（13年）的目的。
• 乳类的高温瞬时灭菌处理、密封等工艺过程也是 长期贮存的必要手段
1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间
生物学因素、化学因素、物理因素
（一）生物学因素
• 是引起食品变质的主要方面
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
•
机械损伤还会给微生物侵入、污染食品创造时机，加速食
品变质。
• 5．其他生物的侵害
•
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的
酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
•
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物
•
各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫
蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍， 烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物； 利用加热控制酶的活性。
• 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到 最佳贮存效果。
第一节 食品的变质及其控制
二、食品保藏的方法及控制
1 食品保藏的生物学原理
(1) 促生原理 的动((又又物32))称称的有假回生天生机然效死原原免假原理理疫死理，，性原即即和理利保植用持物某被的些保抗物藏病理食性化品来学的对因生抗素命微抑 过 生制程物所，活保利动藏用的的生方鲜活法食着。 品 藏发的措育(生施又4条)命。称件制过不来程完生抑及整原制其生理食危机品害原中者理有，—害即微微用生生创物物造的的有活繁利动殖于，的食这方品是法保一。藏种的暂微时生性物的的保
1 灭菌 在微生物学中，灭菌是指将微微生生物物(包(包括括繁繁殖体殖、体病、原病体原、
非 体病、原非体病、原部体分芽、孢部)分全部芽杀孢死)全的过部程杀，死即的达过到程绝，对即无达菌到程绝度对的 加 无热菌过程程度。的加热过程。 2 商业无菌
在在食食品品工工业业中中通通常常所所提提到到的的““商商业业无无菌菌””又又称称杀杀菌菌，，是是指指
• 3．过度的吸水或脱水会导致食品变质。
•
过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。
•
过量的失水又对食品的外观和质地有影响，进而影响生物
体（尤其叶菜类食品）的自然活性。
• 4．压力主要是指重物的挤压以及机械损伤。
•
轻的会引起食品呼吸加强，腐败速度加快；
•
重者使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良。
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
2 食又品称无的生保机藏原理方，法即停止保藏食品中的任何生命活动的方法。 食品利干用藏高、温、食冷品冻冷、冻干保燥藏，、提高食食品品罐酸藏度、、盐渍 核食品和辐糖射渍保，烟藏熏、改食变品气烟体熏成和分、腌添渍加保化藏学、添加剂、 心食品辐化射学等保手段藏控、制食微品生气物调；保利用藏加等热。控制酶的活
又称生机原理，即保持被保藏食品的生命过程，利用
生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物
活动的方法。这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法
•
果蔬的气调保藏和冷藏
• 2．假死原理
• 又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所 保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的 活动，这是一种暂时性的保藏措施。
食品保藏新技术
全世界每年因各种原因所 造成腐烂变质的食品占食品 年总产量的 45％！
——国际制冷学会
？ ☆ 减少食品的浪费
☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
※1 生物学因素
※细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。 2 化学因素
3 物理因素
第一节 食品的变质及其控制
1.1 引起食品变质的原因
※1 生物学因素
※细菌 霉菌 酵母菌
指由有害微生物引起的食品变质。
2 化学因素 指由酶或非酶物质引起的各种氧化、
还原、分解、合成等化学变化。 3 物理因素
制其它有害微生物的活动。
•
酸奶是利用乳酸菌来抑制其他有害菌的生长
•
发酵法制得的各种酒类
•
泡菜、酸黄瓜腌制时用3%7%盐液抑制腐败菌而让乳酸菌生长，
乳酸的浓度达到0.6%0.8%时又进一步抑制腐败菌和酶的活动
•
应用防腐剂保藏方法，即利用防腐剂杀死或防止食品中微生物
的生长和繁殖
• 4.制生原理
• 又称无生机原理，即停止保藏食品中的任何生命 活动的方法。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
12 12 12 ≥360 17
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２ 天已发生腐败
干制品保藏期长
一、食品变质的主要原因
• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。
• 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。
• 热、水分和空气等因素都会影响微生物的 生长和繁殖以及食品中酶的活性。
• 有效的保藏
• 必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低 限度。
• 实例
•
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充
图2-2 细菌热致死时间曲线
第二节 食品的热保藏技术
2.2 微生物的抗热性
1 热力致死速率曲线
Z值是指在热致死时间曲 线中，使热致死时间降 低一个对数周期(即热致 死时间降低10倍)所需要 升高的摄氏温度数。
性。
第二章 食品保藏与加工技术
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
第七节
食品的变质及其控制 食品的热保藏技术 食品的低温处理与冷冻保藏 食品的脱水、干燥和浓缩 食品的化学与生物学技术处理 食品的辐射处理技术
食品保藏新技术
第二节 食品的热保藏技术
第二节 食品的热保藏技术
2.1 热加工的方式
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。