面包改良剂复合应用的研究 王明伟 潘从道 房伟安 崔娟 祁明霞 摘 要 将各种面包改良剂复合，以适当的比例添加到面筋含量适中、筋力弱的国产小麦粉中，研究了混合小麦粉的粉质特性、糊化特性及烘焙特性，分析了各种改良剂不同复合模式的改良效果，并找出了α-淀粉酶的最佳添加比例。结果表明：将面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶等多种成分按适当比例及模式添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用有更好的改良效果。 关键词 面包 改良剂 复合应用

Research on Compound Application of Bread Improvers ABSTARCT Several bread improvers were added in proper proportions into the local wheat flours having median gluten contents and weak strength.The farinaceous,gelatinizing and baking features of the mixed wheat flours were studied,the improvement effects of different compound modes with several improvers were analyzed and the optimum proportion of α-amylase was found.The results showed that when the wheat flour strength improvers,vital wheat gluten,emulsifiers,soybean flour with vital enzyme and α-amylase were added into wheat flours in proper proportions and modes,mixed and harmonized,their improvement effects were better than those of a single improver. KEYWORDS bread improver compound application

随着我国食品工业的迅速发展，对食品工业的基础原料——面粉提出了更高的要求。面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。这种方法存在着加麦搭配比例大、改良效果欠佳及成本高等弊端。本研究正是为了适应社会生产的需要，在面包改良剂的复合应用方面做了一点粗浅的探讨，分析各种改良剂不同复合模式的改良效果并找出α-淀粉酶的最佳添加比例，旨在以较小的改良剂添加比例、较好的改良效果、低廉的成本，以国产小麦为原料生产出优质的面包专用粉，为国内面包粉生产厂家提供一些理论依据及科学试验数据。 面包改良剂通常指面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶。 面粉强筋剂能增强面团筋力，提高面团弹韧性和持气性，增大面包体积。目前，国内常用的面粉强筋剂是溴酸钾及抗坏血酸(即VC)，按其在面团中的作用速度分别可称为慢速型及快速型氧化剂。慢速型氧化剂在面团搅拌阶段不起作用，而是随着面团温度的升高和pH降低，在醒发工序的后期和入炉烘焙前5 min内开始氧化蛋白质的—SH基团；而快速型氧化剂在面团搅拌阶段就开始氧化蛋白质中的—SH基团，使之形成二硫键。因此，可以考虑将快、慢型氧化剂复合使用，从而使面团在搅拌至烘焙阶段都能被氧化剂作用，烘焙出优质的面包。 活性面筋(也称谷朊粉)主要用于筋力较弱的面粉中，以提高面筋含量和面团结构强度，改善面团的加工性能，增强面团持气性，增大面包的体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、富有弹性。但活性面筋有一个很大的缺点，就是在水中易形成小面筋球，这些小面筋球不能发挥其增强面团结构强度的作用，反而会阻碍面团中其它面筋形成持气性很强的大分子面筋网络结构。为了克服活性面筋在使用时易吸水结块的缺点，拟将活性面筋与单甘酯或硬脂酰-2-乳酸钠(钙)(即SSL，CSL)乳化剂复合使用，形成活性面筋胶囊，从而避免活性面筋在水中快速水化形成小面筋球，使面筋的活性提高。 乳化剂是一种多功能的表面活性剂，可增强面筋筋力、提高面团弹韧性、吸水性及发酵耐力，增大面包体积，改善面包组织的柔软度。乳化剂最好复合使用，即将两种以上的乳化剂混合后添加到面粉中，要比单一乳化剂具有较好的表面活性。 酶活性大豆粉添加到面粉中可提高面粉的筋力及弹韧性，漂白面粉且具有较高的营养价值，但单独使用酶活性大豆粉生产的面包体积小、颜色黑、易收缩变形，加入SSL后，SSL与面筋蛋白、极性脂质、淀粉、大豆蛋白互联成大分子网状复合物，从而使大豆蛋白参与了面筋网络的形成，提高了网络强度和持气性，克服了上述不利影响。 α-淀粉酶是在面粉自身的α-淀粉酶活力低时添加，提高面粉的烘焙品质。它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的能量来源。另外还可改善操作性能，制得结构更松软、体积更大、口感更佳的优质面包。 国外研究资料报道也证实了将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均质，要比单一使用发挥更好的改良效果。目前国内外已研制出这种复合型面包改良剂。

1 材料与方法 1.1 材料 小麦粉由实验室制备，各项品质指标见表1。主要材料有：加麦及东方麦(由武汉东方面粉公司提供)；枝城麦(由湖北枝城面粉厂提供)；法国面包改良剂(其主要成分为VC、α-淀粉酶、酶活性大豆粉，市售)；广东面包改良剂(主要成分为VC、酶活性大豆粉、α-淀粉酶，市售)；活性面筋(由江苏徐州面粉厂提供)；“南方牌”面粉强筋剂1号(主要成分是溴酸钾，其浓度为50%，以下简称强1)；“南方牌”面粉强筋剂2号(主要成分是VC，其浓度为25%，以下简称强2)；“南方牌”真菌α-淀粉酶；金面包—888改良剂(主要成分是复合酶制剂2号、酵母营养素、复合乳化剂2号、精制淀粉，其中复合乳化剂2号由单甘酯、硬脂酰-2-乳酸钠(钙)，即SSL和CSL等复合而成)；金面包—777改良剂(其主要成分是复合酶制剂1号、酵母营养素、复合乳化剂1号、精制淀粉，其中复合乳化剂1号的成分同上，只是浓度不同。以上5种改良剂均由广州市高邦食品化学联合有限公司提供)。另外还有即发干酵母(法国金燕牌)；单甘酯；起酥油；脱脂奶粉；糖；盐等均为市售。

表1 小麦粉品质指标 样品名称 评价值

加麦粉 东方粉 枝城粉

14.2 13.6 12.8 35.0 27.1 32.3 64.9 58.2 61.0 7.5 2.0 5.0 11.0 5.5 6.0 30 80 70 67 44 57

1.2 主要仪器 瑞士布勒全自动磨粉机：德国布拉班德粉质仪及糊化仪；远红外食品烤箱；醒发箱；二次发酵箱；电热干燥箱；手动压面机；电子天平。 1.3 主要试验方法 制粉实验：采用AACC26—20方法。 水分测定：采用高温定时法。 面筋含量测定：采用GB/T 14607—8—93方法。 面团粉质特性试验：采用GB/T 14614—93方法。 面团糊化特性试验：采用ICC 126方法。标准糊化特性测定方法为45 min,试验样品为80 g(水分14%)，用水量为450 ml,起始温度为30 ℃。 面包烘焙试验：采用GB 14611—93方法，其实验面团配方见表2。

表2 实验面团配方表 项目 面粉基数/% 数量/g 项目 面粉基数/% 数量/g 面粉 酵母 盐 100.0 1.60 1.50 300.0 4.80 4.50 糖 脱脂奶粉 起酥油 6.0 4.0 3.0 18.0 12.0 9.0

以200 g或300 g的面粉为基础，可供制作2个或3个含100 g面粉的面包。将各种面团配料一次混合成面团，面团发酵90 min后，分割成型，再经过45 min醒发，入炉烘烤，烘烤的温度为190～210℃，烘烤的时间约为10～15 min。面包出炉10 min后，用“菜子排开法”测量体积并称重，18 h后，对面包外部与内部特征进行感官鉴定，并作出面包烘焙品质评分。

2 结果与讨论 根据本研究的目的、意义，我们采用对照实验进行分析，下面将对实验结果进行讨论。 2.1 研究复合应用的品质改良效果 研究面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及α-淀粉酶的复合应用对以东方粉及加麦粉为原料的品质改良结果见表1。 2.1.1 对照实验方案设计 中国食品专用粉的质量标准规定：湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于33.0%及10 min的小麦粉，适合作精制面包粉；湿面筋含量及稳定时间分别大于或等于30.0%以及7 min的小麦粉，适合作普通面包粉。由表1可知，东方粉的湿面筋含量及稳定时间分别为27.1%及5.5 min，不适合作面包粉，因此，需与加麦搭配或添加活性面筋增加湿面筋含量，并辅助以各种面包改良剂进行复合品质改良，实验方案见表3。

表3 实验方案 编号 方案内容 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 100%东方粉 100%东方粉+3%活性面筋+0.4%金面包888 100%东方粉+3%活性面筋+0.7%金面包777 50%东方粉+50%加麦粉+0.4%金面包888 50%东方粉+50%加麦粉+0.7%金面包777 100%东方粉+3%活性面筋+0.5%广东面包改良剂 50%东方粉+50%加麦粉+0.5%广东面包改良剂 100%东方粉+3%活性面筋+强1(0.04 g/kg)+强 2(0.08 g/kg) 100%东方粉+3%活性面筋+0.5%法国面包改良剂 50%东方粉+50%加麦粉+0.5%法国面包改良剂

2.1.2 结果与讨论 (1) 各种改良剂复合应用对面团粉质特性的改良 分别对以上方案进行了粉质试验，得到的粉质曲线参数见表4。

表4 不同方案粉质曲线参数 方案 编号 评价值

1 2 3 4 5 6 7 8 9 58.2 61.5 61.8 61.6 61.2 61.9 61.1 61.9 62.1 2.0 3.0 3.5 3.5 3.0 2.5 2.5 3.0 2.5 5.5 8.0 9.0 8.0 10.0 7.0 6.0 10.0 10.0 80 65 30 50 40 60 80 40 50 44 50 54 52 52 49 46 54 52