革状凝胶膜产生。所以 Ａ１．１ 在液态淋浇食醋生产中具
有良好的应用前景。
图 １ 显微镜下 Ａ１．１ 平板单菌落 Ｆｉｇ．１ Ａ１．１ ｐｌａｔｅ ｓｉｎｇｌｅ ｃｏｌｏｎｙ ｕｎｄｅｒ ｍｉｃｒ ｏｓｃｏｐｅ
２．２ 液体发酵培养基和大米糖化液中的产酸试验 Ａ１．１ 在液体发酵培养基和大米糖化液中的产酸 曲
加入无水乙醇 ３．５ ｍＬ。
时间， 取上述发酵液测其产酸量。
１．３ 方法
１．３．６ 大米糖化液中的产酸试验
１．３．１ 醋酸菌分离纯化流程［６－７］
方 法 同 １．３．３， 种 子 液 不 变 ， 用 取 自 味 莼 园 酒 精 度
样品→醋酸菌发酵液中富集培养→稀释分离→纯 ６．３１４ ％（ ｖ／ｖ） 大米糖化液代替其液体发酵培养基。
４．苏州民惠食品有限公司， 江苏 苏州 ２１５１２４）
摘 要 ： 取贵州省贵阳市味莼园食品有限公司未灭菌的液态淋浇食醋， 经分离纯化得到一株 Ａ１．１ 优良醋酸菌。Ａ１．１ 在 醋酸菌液体发酵培养基和味莼园酒精度 ６．３１４ ％（ ｖ／ｖ） 大米糖化液中产酸均良好， 且在两种培养液中均没有皮革状凝 胶膜产生， Ａ１．１ 在液态淋浇食醋生产中具有良好的应用前景。 关键词： 食醋； 醋酸菌； 分离纯化
酵 母 膏 １ ｇ， 葡 萄 糖 １ ｇ， ｐＨ４．５， 水 １００ ｍＬ， １２１ ℃ 液 态 发 酵 培 养 基 的 ２５０ ｍＬ 三 角 瓶 中 ， ３０ ℃、 转 速 为
灭菌 ２０ ｍｉｎ， 使用前加入 ３ ｍＬ 无水乙醇。
１６０ ｒ／ｍｉｎ 恒温摇床培养 ４８ ｈ。以 ６ ％的接种量接入盛
ａｎｄ Ｂｅｈａｖｉｏｒ，１９８９，３３：８９９－ ９０２
ｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅｒａｐｅｕｔｉｃ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｉｎ ｏｓｔｅｏａｒｔｈｒｉｔｉｓ ［Ｊ］．ＤｒｕｇｓＡｇ－
［４］ Ｎｅｉｌ Ｌ， ｅｔ ａｌ． Ａ ｈｉｇｈ ｙｉｅｌｄ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
醋在人们日常饮食调味中具有相当重要的作用。 据不完全统计， 目前我国食醋的年产量约为 ２００ 万 ｔ￣ ２５０ 万 （ｔ 以 ３．５ ％ ＨＡｃ 计） ［１］， 可见， 醋在我国调味品市 场占有重要地位。
食醋生产在我国具有悠久的历史。酿造食醋不仅 是人们喜爱的一种调味品， 而且兼具很多的医疗和保 健功效。现代医学表明， 食醋对于高血压、糖尿病、软化
ＳＥＰＡＲＡＴＩＯＮ ＡＮＤ ＰＵＲＩＦＩＣＡＴＩＯＮ ＯＦ ＳＵＰＥＲ ＡＣＥＴＯＢＡＣＴＥＲ ＺＨＡＮＧ Ｙｏｎｇ－ ｆｅｎｇ１， ＬＵ Ｈｏｎｇ－ ｍｅｉ１， ＺＨＡＮＧ Ｆｅｎｇ－ ｊｕａｎ２， ＨＥ Ｘｕ－ ｘｉａｏ３， ＤＥＮＧ Ｚｈｅｎ－ ｋｕｎ４ （ １．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｐｈａｒｍａｃｙ， Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００３， Ｇｕｉｚｈｏｕ， Ｃｈｉｎａ； ２． Ｃｏｍｐｕｔｅｒ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ， Ｈｅｎａｎ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ， Ｘｉｎｘｉａｎｇ ４５３００３， Ｈｅｎａｎ， Ｃｈｉｎａ； ３．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ， Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｇｕｉｙａｎｇ ５５０００３， Ｇｕｉｚｈｏｕ， Ｃｈｉｎａ； ４． Ｔｈｅ Ｐｅｏｐｌｅ Ｆａｖｏｒ Ｆｏｏｄ Ｌｉｍｉｔｅｄ Ｃｏｍｐａｎｙ ｏｆ Ｓｕ２ ｄ 左右。重复上述操作， 直至平板出
１．１ 分离样品
现单菌落。挑取变色透明圈直径大， 菌落丰厚， 且占生
贵州省贵阳市味莼园食品有限公司未灭菌的液态 长优势的单菌落进行纯化。将纯化后的菌株接种于斜
淋浇食醋。
面保藏培养基上， ３０ ℃培养 ４８ ｈ 后保藏于 ４ ℃冰箱内。
Ｏｒａｌ Ｍｅｄ Ｏｒａｌ Ｐａｔｈｏｌ ， １９９４， ７７（２）：１３５－ １４０
ｄｒａｗａｌｉｎ ｔｈｅ ｍｏｒｐｈｉｎｅ ｄｅｐｅｎｄｅｎｔ ｒａｔ ［Ｊ］． Ｐｈａｒｍａ ｃｏｌｏｇｙ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ
［２］ Ｒａｉｎｓ Ｃ， Ｂｒｙｓｏｎ Ｈ Ｍ． Ｔｏｐｉｃａｌ ｃａｐｓａｉｃｉｎ： ａ ｒｅｖｉｅｗｏｆ ｉｔｓ ｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉ－
１．２ 主要培养基
１．３．４ 醋酸的定性测试［９－ １０］
１．２．１ 分离纯化平板培养基［３－４］
将上述斜面菌种接种于基础培养基中， ３０ ℃恒温
葡萄糖 １ ｇ， 酵母膏 １ ｇ， 碳酸钙 ２ ｇ， 琼脂 ２ ｇ， 水 培养箱静置浅层培养 ７２ ｈ 后， 离心除去醋酸菌发酵液
１００ ｍＬ， １２１ ℃灭菌 ２０ ｍｉｎ， 冷却至 ７０ ℃加入 ４ ｍＬ 无 中 的 菌 体 ， 取 ５ ｍＬ 以 ２．５ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶 液 中 和 至
ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｍｅａｓｕｒ ｅｄ ｍａｔｅｒ ｉａｌ
被测物质的酸碱性
结晶紫溶液呈色
（ｍＬ）； Ｖ０— ——以空白培养基为对照滴定耗用的 ＮａＯＨ 量
（ｍＬ）； ＣＮａＯＨ— ——ＮａＯＨ 标准溶液浓度（ｍｏｌ／Ｌ）； ０．０６— ——消耗 １ ｍＬ ０．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶液相当于乙
醋酸菌是决定食醋产量和质量的主要菌种。由于 产膜杂菌的污染， 在贵州省贵阳市味莼园食品有限公 司液态淋浇食醋长期的生产中， 发酵塔内形成一层皮 革状凝胶膜， 影响空气流动和醋液的淋浇回流， 使醋酸 产量明显降低， 甚至醋酸发酵因缺氧而受阻， 生产无法
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Ｔｈｅ ａｓｓｕｍｉｎｇ ｃｏｌｏｒ ｏｆ ｇｅｎｔｉａｎ ｖｉｏｌｅｔ ｓｏｌｕｔｉｏｎ 黄色 绿色 蓝色 蓝紫色 紫色 赭红色沉淀
所以在醋酸菌分离纯化平板培养基中加入少量的 结晶紫溶液， 既不会影响醋酸菌的生长， 又可根据变色 圈的大小很快把产酸高的醋酸菌株分离出来。
定， 挑出酸度上升平稳、快且高的富 集培养液， 取 ｌ ｍＬ
酸的质量（ ｇ） ； １００ ％— ——转化为百分含量的系数。
１．３．３ 分离纯化 取味莼园未灭菌液态淋浇食醋， 以 １０ ％量接入醋
酸菌液态发酵培养基富集培养。同时进行产酸量的测
Ａｃｉｄｉｔｙ ａｎｄ ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ
极强酸性 Ｇｒｅａｔｔｙ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄ ａｃｉｄｉｔｙ 强酸性 Ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｅｄ ａｃｉｄｉｔｙ 中强酸性 Ｓｔｒｏｎｇ ａｃｉｄｉｔｙ 弱酸性 Ｌｏｗ ａｃｉｄｉｔｙ 中性 Ｎｅｕｔｒａｌｉｔｙ 碱性 Ａｌｋａｌｉｎｉｔｙ
化→斜面试管保藏→产醋酸定性测试→产醋酸速率的
测试
２ 结果与讨论
１．３．２ 产酸量的测定方法［８］
２．１ 醋酸菌的分离纯化
取 １ ｍＬ 发 酵 液 ， 加 入 １０ ｍＬ 蒸 馏 水 ， ３ 滴 ～５ 滴
结晶紫是一种极佳的精密酸指示剂， 结晶紫溶液
０．０２ ％酚酞酒精溶液， 用标定的 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶液 的呈色情况见表 １。
ｉｎｇ，１９９５，７（４）：３１７－ ３２８
ｏｆ ｃａｐｓａｉｃｉｎ ［Ｊ］． Ａｇｒｉｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ， １９７７，２５（６）：１４１９
［３］ Ｌａｗｒｅｎｃｅ Ｇ Ｓｈａｒｐｅ， ｅｔ ａｌ． Ｃａｐｔｏｐｒｉｌ ａｎｄ ｃａｐｓａｉｃｉｎ ｍｏｄｉｆｙ ｏｐｉｏｄ ｗｉｔｈ－
收稿日期： ２００７－ ０３－ ２０
１．２．４ 液体种子及发酵培养基［５］
有 ５０ ｍＬ 液态发酵培养基的 ２５０ ｍＬ 三角 瓶 中 （ 每 个
葡萄糖 １ ｇ， 酵母膏 １．５ ｇ， 磷酸二氢钾 ０．０５ ｇ， 硫酸 样 做 ３ 个 平 行） ， 接 种 时 需 充 分 振 荡 ， 以 使 菌 液 均 匀 ，
镁 ０．０５ ｇ， 水 １００ ｍＬ， ｐＨ６．５， 灭 菌 后 冷 却 至 ６０ ℃以 下 ３０ ℃、转速为 １６０ ｒ／ｍｉｎ 恒温摇床培养。于不同的培养
水乙醇和 ０．５ ｍＬ ０．０２ ％结晶紫冰醋酸溶液。 １．２．２ 斜面试管保藏培养基
ｐＨ７．０， 加 入 ５ ％ＦｅＣ１３ 溶 液 ５ 滴 ～６ 滴 ， 形 成 红 褐 色 沉 淀者为醋酸菌。
除不加结晶紫溶液外， 其他同分离平板培养基。
１．３．５ 液体发酵培养基中的产酸试验
１．２．３ 基础培养基
取 三 环 上 述 活 化 好 的 斜 面 菌 种 接 入 盛 有 ５０ ｍＬ
滴定至浅粉色。由所耗的 ＮａＯＨ 溶液的量来计算样品 中的含酸量（以醋酸计）。
产酸量（ ％） ＝（ Ｖ－ Ｖ０） ×ＣＮａＯＨ×０．０６×１００ ％ 式 中 ， Ｖ— ——发 酵 液 样 品 滴 定 耗 用 的 ＮａＯＨ 量
表 １ 结晶紫溶液的呈色情况表 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ａｓｓｕｍｉｎｇ ｃｏｌｏｒ ｓｉｔｕａｔｉｏｎ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｇｅｎｔｉａｎ ｖｉｏｌｅｔ
Ｓｕｚｈｏｕ ２１５１２４， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｏｏｋ ｔｈｅ ｎｏｎ － ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ ｗａｓｈ ｖｉｎｅｇａｒ ｏｆ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｃｈｕｎ ｇａｒｄｅｎ ｆｏｏｄ ｌｉｍｉｔｅｄ ｃｏｍｐａｎｙ ｏｆ Ｇｕｉｙａｎｇ， Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， ｏｂｔａｉｎｅｄ ｓｕｐｅｒ ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ Ａ１．１ ａｆｔｅｒ ｓｅｐａｒａｔｉｎｇ ａｎｄ ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｎｇ． Ａ１．１ ｐｒｏｄｕｃｅｓ ａｃｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｃｅ－ ｔｏｂａｃｔｅｒ ｌｉｑｕｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｌｉｑｕｏｒ ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ６．３１４ ％ （ｖ／ｖ） ｒｉｃｅ ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｆｌｕｉｄ ｏｆ ｔｈｅ ｔａｓｔｅ ｃｈｕｎ ｇａｒｄｅｎ ｔｏ ｂｅ ｇｏｏｄ， ａｎｄ ｈａｖｄ ｎｏｔ ｔｈｅ ｌｅａｔｈｅｒ ｓｈａｐｅ ｉｎ ｔｈｉｓ ｔｗｏ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｆｌｕｉｄｓ． Ａ１．１ ｈａｓ ｇｏｏｄ ａｐｐｌｉｃａ－ ｔｉｏｎ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｉｎ ｔｈｅ ｗａｓｈ ｖｉｎｅｇａｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｖｉｎｅｇａｒ； ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ； ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ