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3．经营费用控制 （1）在餐饮经营中，除了食品成本和人工成本外，其他的成本 称为经营费用。包括能源费，设备折旧费、保养维修费，餐具、 用具和低值易耗品费，排污费、绿化费及因销售发生的各项费 用。 （2）建立经营费用指标，定期评价经营费用的使用情况。
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餐饮费成用项本目 的构成
不同的控制方法或手段。
（1）原料采购阶段，应通过比较供应商的信誉度、原料质量
和价格等因素确定原料采购的种类和数量并以最理想的采购
成本为基础。（见附件一）
（2）原料储存阶段，建立最佳库存量和贮存管理制度。（见
附件二）
（3）餐饮生产阶段，制定标准食谱和酒谱，根据食谱和酒谱
控制餐饮生产成本。
（4）餐饮服务阶段，及时获取顾客满意度的信息，用理想的
制资金计划
资金计划单
进入超预算 处理流程
是否符合 招标条件？
是
否
进入招标流程
订购单、合同
订购
订购单、合同
组织进货
参与监督
付款结算
入库单
验收入库
入库单
否
是否直发 是 加工现场？
验收入库
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附件二：原料储存阶段
1、物资流动过程管理
•入库管理：货物接运、验货收货、物品入库、核对入库凭证、 入库验收、记账登录
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3.1.3 餐饮成本控制要素 1．控制目标
控制目标是管理者在成本控制前期所进行的成本预测、 成本决策和成本计划并通过科学的方法制定。 2．控制主体
控制主体指饭店餐饮成本控制的责任人集合。控制主 体包括饭店财务人员、食品采购员和餐饮总监、厨师等。 3．控制客体
控制客体指餐饮经营过程中所发生的各项成本和费用。 4．成本信息
餐饮成本控制工作的首要任务就是做好成本信息的收 集、传递、 总结和反馈并保证信息的准确性。
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（1）运营前控制。 运营前控制包括餐饮成本决策和餐饮成本计划，是在餐饮
产品投产前，进行的产品成本预测和规划。 （2）运营中控制。
运营中控制包括餐饮成本实施和餐饮成本核算，是在餐饮 成本发生过程中，进行的成本控制。 （3）运营后控制。
和较低的服务成本达到顾客PP期T学习望交流的服务质量水平。
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附件一：
财务处
店管部
采购管理流程 采购需求部门
采购部
领用部门
监事处
提出采购
否
采购需求单、
申请
审核？
采购申请单
审核？
采购申请单 提出采购 需求计划
是
是
否
是否有库存？
是否有库存？
是
否
否
是
进入领料流程
汇总拟订公司 总体需求计划
采购申请单
采购计划单
提出目标 运营前控制 提供信息 严格执行 成本决策 成本计划 修订计划
运营中控制 成本实施 成本核算
提供信息
运营后控制
对比检查 成本考核 成本分析 纠正偏差
图3.1 餐饮成本控制系统PP图T学习交流
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6．控制方法
控制方法指根据所要达到的餐饮成本目标采用的手段和
方法。根据餐饮成本管理策略，不同的餐饮成本控制环节有
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3.1.2 餐饮成本控制意义 1.科学的餐饮成本控制可提高餐饮经营管理水平，减少物质 和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。 2.餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、 顾客的利益和需求。 3.成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺 取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
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第 三 章 餐 饮 成 本 管 理
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第3章 餐饮成本管理 本章主要对餐饮成本管理进行总结和阐述。通过本 章学习，可了解餐饮成本控制含义及其形成过程、餐饮 成本控制意义与控制要素。掌握食品原料成本控制、人 工成本控制、经营费用控制方法和 理论。通过本章学习，使学生了解餐 饮成本类型及特点，掌握食品净料率 和熟制率的核算，熟悉原料采购控制、 食品贮存控制、食品定期盘存、库存 原料计价方法和原料发放等管理等。
•在库管理：存货保管、堆码、养护、盘点
•出库管理：发货出库、核对出库凭证、配货出库、记账清点 2、仓储合理化的方法 A:货物合理化保管(设置安全库存) B:实行ABC分类管理法 C:科学的库存管理控制(经济订购批量（EOQ）) D:应用预测技术
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3.1.4 餐饮成本控制途径 1.基于提高产品质量和顾客满意度为前提，对餐饮功能和各质 量因素进行价值分析，以理想的成本实现产品必要的质量指标 和水平，提高饭店餐饮产品竞争力和经济效益。 2.在提高产品价值的前提下，采用适宜的食品成本，改进菜肴 结构和生产工艺，合理使用食品原料，提高边角料利用率，合 理使用能源，加强食品原料采购、验收、 贮存和发放管理。 3.在较低的餐饮成本前提下，提高产品 价值和功能。
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3.1.5 餐饮成本控制内容 1．食品成本控制 （1）食品成本属于变动成本，包括主料、配料和调料成本。 （2）通常由食品原料的采购成本和使用成本两个因素构成。 （3）包括食品原料采购控制和食品原料使用控制。 2．人工成本控制 （1）是对工资总额、职工数量、工资率等控制。 （2）职工数量指负责餐饮经营的全体职工数量。 （3）工资率指餐饮经营的全体职工工资总额除以工时总额。
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第1节 餐饮成本控制 3.1.1 餐饮成本控制的形成过程 1. 餐饮成本控制指在餐饮经营中，管理人员按照饭店规定的成 本标准，对餐饮各成本因素进行监督和调节，及时揭示偏差，采 取措施，加以纠正并将餐饮实际成本控制在计划范围之内，保证 实现企业成本目标。 2. 广义的餐饮成本控制包括运营前控制、 运营中控制和运营后控制。 3. 狭义的餐饮成本控制指餐饮运营中的控 制，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。
原材料（食品、饮料） 燃料 物料用品 低值易耗品滩销 工资管理费用
福利 水电费 企业管理费用 其他支出费用 合计
运营后控制包括餐饮成本考核、餐饮成本分析和纠正偏差， 是将揭示的餐饮成本差异进行汇总和分析，查明差异产生的原 因，确定责任归属，采取措施。
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5．控制系统 餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。们紧密衔接、
互相配合、互相促进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动 餐饮成本管理的完善和深入，构成了结构严密、体系完整的成本 控制系统。