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第一节 餐饮成本的构成与分类
一、餐饮成本的类型 二、餐饮成本和费用结构 三、餐饮成本的特点
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第一节 餐饮成本的构成与分类
【引导案例】
鱼肉蒸老了 一次，一位客人点了一条高档清蒸鱼，厨房按一般 时间进行蒸鱼，鱼上桌客人品尝后认为时间蒸过了，鱼 肉老了，要求退换，给饭店造成一定的经济损失。 思考：各种鱼的蒸制时间要求不同，烹调中厨师有 没有严格按照标准菜谱认真执行标准制作程序？标准菜 谱一般由谁制定？主要包括哪些内容？
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第一节 餐饮成本的构成与分类
(二)人工成本在餐饮产品价格结构中所占比 率大
由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而 是根据顾客的需要进行小批量加工生产，且大部分产 品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因 而人工成本大大增加。
(三)成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小 受经营管理的影响很大
半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成 本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶 具费用，水、电费等。半变动费用可拆成两部分，一部 分是随产量变化而相对不变的固定成分，另一部分是随 产量变化而成正比例变化的变动成分。对于全部雇佣领 取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关 费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工， 则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。
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第一节 餐饮成本的构成与分类
一、餐饮成本的类型
(一)按性质分类
餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。 对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用 的。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产 量或销售量的增减而相应变动的成本。 提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何 去做？（增加销售量） 餐厅设施设备的折旧费、大修理费、企业管理费等都为 固定成本。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变 化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力，需要设 置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。
食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的 过程中涉及许多环节，即采购——验收——贮存—— 发料——加工、切配和烹调——餐饮服务——餐饮推 销——销售控制，某个环节控制不严都可能导致成本 的增加。
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第二节 餐饮成本核算与成本报表
一、食品成本日报表与营业日报表 二、月食品成本核算及餐饮成本月报表 三、饮料成本核算
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第一节 餐饮成本的构成与分类
(二)按成本管理分类
1．可控成本和不可控成本 可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数
额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本一般为可控 成本，如食品饮料的原料成本等。管理人员若变换每份 菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节 加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大 多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成 本。如办公费、差旅费、推销广告费等。
由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同， 因此所涉及的成本和费用结构也不同。详见本书第七 章相关内容。
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第一节 餐饮成本的构成与分类
三、餐饮成本的特点
(一)变动成本是餐饮产品价格结构的基础
餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方，即都 要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比 例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维 修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分 费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。 这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直 接相关。
不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本。 如折旧费、大修理费、贷款利息以及在某些企业中正式 职工的固定工资费用等。
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第一节 餐饮成本的构成与分类
2．标准成本和实际成本 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮
生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮 企业通常要确定单位标准成本。例如，每份菜的标准 成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、 标准成本总额等。标准成本的实用价值取决于所制定 的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方法， 是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分 比率作为标准成本额或标准成本率。
实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标 准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。如果实 际成本大于标准成本，则称为逆差，反之为顺差。
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第一节 餐饮成本的构成与分类
二、餐饮成本和费用结构
餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用 和耗费的资金，即制作和销售餐饮产品所发生的各项 费用，它包括制作菜点的各种食品原料成本，管理人 员、厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费，食 品采购和保管费，餐具和用具等低值易耗品费，燃料 和能源费及其他支出等。因此，餐饮成本的构成包括 食品原料成本、人工成本和经营费用。
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第一节 餐饮成本的构成与分类
变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例 增减的成本，变动成本与固定成本相反，变动成本是指 那些成本的总发生额在相关范围内随着业务量的变动而 呈线性变动的成本。在一定期间内它们的发生总额随着 业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保 持不变。如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。
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Hale Waihona Puke 第二节 餐饮成本核算与成本报表
【引导案例】
一次成功的成本分析会议
2004年3月，南京金陵酒店的总经理办公室内正举 行着一次餐饮成本分析会。会议由分管酒店运转的副 总主持，与会者有分管财务的总经理助理、中菜与西 菜部、财务、采购、总务等部门的负责人以及中厨总 厨师长、验货组主管和大堂经理等人。
金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中占30%，因 此控制成本对于提高整个酒店的经济效益意义重大， 但是由于酒店机构庞大，因此控制成本的工作十分复 杂，绝非一二个成本控制人员能够做得好的。财务部 成本组作示范报告，从当月的营业收入、营业成本、 营业费用、部门利润等四个方面作对比研究，有数据， 也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜部 在财务部的具体指导下分别向出席会议者作成本分析 报告。
第九章 餐饮成本管理
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第九章 餐饮成本管理
【本章导读】
随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高 利润时代已成为过去。餐饮企业在进行资金的再投入 和地盘上扩张的同时，要加强企业经营各环节的成本 控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴 漏、控制成本达到降本增效的目的。
【学习目标】
了解餐饮成本的基本概念；掌握餐饮成本的构成 与分类；了解餐饮成本核算；掌握餐饮成本控制的内 容，努力使餐饮产品在满足顾客的同时取得最大的经 济效益。