果醋研究进展摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。
本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。
关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed.Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics引言果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。
研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。
具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。
近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。
1 果醋功能随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。
1.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、维生素及钾、锌等多种矿物元素[4-5]。
这些丰富的营养物质, 能有效维持体内的酸碱平衡。
果醋中的醋酸等进入机体后, 可以促进有氧代谢顺畅, 有利于消除沉积的乳酸, 起到消除疲劳的作用。
1.2提高机体的免疫力,防癌抗癌果醋中含有丰富的维生素C ,而维生素C 在体内会形成一种活性极强的内源性清除过氧化自由基的“抗坏血酸基”的抗氧化剂, 防止细胞癌变和细胞衰老。
维生素 C 还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
1.3降血脂、降低胆固醇胆固醇是组成人体细胞的营养物质, 但中年以上的人, 由于体内分泌和血脂代谢的失调, 自动调节功能发生紊乱, 增加的胆固醇就会逐渐沉积在血管壁上, 使血管管腔变狭窄, 从而使血管肥厚而硬化。
而果醋中含有尼克酸和维生素, 可降低血浆和组织中的胆固醇含量, 李树红通过研究证实[6]:心血管病患者服用20ml果醋, 6个月后胆固醇平均降低9.5%, 血液粘度有所下降。
果品中有粮食发酵中缺乏的钾、锌离子, 可调节人体内的钾钠平衡, 对心血管也有一定的保护作用。
1.4促进钙质吸收, 帮助消化果醋在发酵过程中充分保留了水果中的各种维生素成分, 果醋中丰富的维生素、氨基酸能促进醋酸与钙质合成醋酸钙, 有助于机体对钙质的吸收[7]。
而水果通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸更是健康因子, 对肠道内双歧杆菌的生存增殖效果显著, 有促进消化的作用果醋由于葡萄糖酸的存在, 从而使它的风味更可口。
1.5其他生理功能果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用,它对多种细菌具有杀灭作用。
醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力的功效。
果醋中含有丰富的氨基酸,不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢,而且还可以促进体内脂肪分解,使人体内过多的脂肪燃烧,防止堆积。
长期饮用果醋具有减肥疗效[1-3,5]。
2果醋发酵工艺我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚, ２０世纪８０年代果醋才开始系统研究, 近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。
根据其发酵工艺流程的不同, 果醋生产一般分为以下几种方式（１）全固态发酵法工艺：果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷）（２）全液态发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵液态醋酸发酵（表面静置发酵法、液态深层发酵法、液体浇淋发酵法）（３）先液后固发酵法工艺：果实或果汁→液态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻酷发酵法、固态浇淋发酵法）。
液态发酵具有易操作管理、规模化标准化生产、又有利于提高原料利用率的特点, 德国于1949年和1951年报道了工业化深层发酵醋酸工艺。
1954年德国公司开发了成为“Acetator”的深层醋酸发酵罐并于年获得专利[8], 我国自20世纪70年代开始研究以来, 随着制醋技术的发展, 液态深层发酵制醋技术得到广泛的推广应用。
近几年果醋研究开发越来越广泛, 已成为食醋领域的研究热点。
张建龙，慕钰文，孔维宝等[9]以梨为主要原料，采用发酵法制备果醋的技术工艺，，并以发酵所得的梨果醋为原料，添加30%（v/v）果汁、8%（w/v）甜味剂、0.25%（w/v）NaCl 等辅料制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。
经过酒精发酵和醋酸发酵酿制的梨果醋酸味柔和，香味浓郁，色泽清亮，兼有水果和食醋的营养价值和保健功能。
潘锋，杨清香，孙来华等[10]为提高哈密大枣附加值，丰富大枣市场产品，满足人们多种需求，开发出了哈密大枣果醋饮料，研究确定了哈密大枣果醋饮料生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数，即在发酵温度30 ℃，初始糖度为16%，接种量0.15%，发酵时间48 h 的条件下，酒精含量可达到18.0%。
蒋益虹[11]以青梅为原料, 采用液体发酵法对青梅果醋的醋酸发酵工艺进行了试验。
将人工神经网络和正交试验相结合, 提出了一种新的数据处理和分析方法, 利用神经网络特有的自学能力, 通过仿真、评估和优化, 获得了醋酸发酵的优化工艺, 即发酵时间为70 h, 起始酒精度为7% , 接种量为11%。
顾小清, 高伟娜以浓缩苹果汁为原料, 采用液体深层发酵工艺酿制苹果醋。
苹果果醋加工的工艺方法大体有大类, 一是以苹果为原料直接进行固体发酵。
二是利用苹果果汁或浓缩汁进行的液体发酵。
其工艺方法各有特点和长处, 2005年顾立群[13]所报道的叠式动态发酵表面发酵法生产苹果醋属第一种固体发酵工艺。
国内已开展了葡萄果醋、称猴桃果醋、柑橘醋、枸杞、姜醋饮料，特色蟠桃西瓜醋饮料等系列果醋及果醋饮料的研究[14-19]。
不同的发酵方法，对酿造果醋的质量品质有一定的影响, Morales等[20]对商业生产醋和实验室酿造醋的不同酿造方法进行了比较, 分析了各酿造方法对醋酸发酵和后熟的影响, 以及对风味物质形成的影响。
实验结果表明醋酸发酵方法对酿造醋的风味物质形成起着主要作用3结束语安全、高效地生产出果香浓郁、风味独特的果醋是其产业化能够健康发展的关键所在。
目前采取的传统固态发酵法, 生产效率较低且生产环节中不可控因素较多, 更主要是产品虽然醇香浓厚但却掩盖了水果本身的特殊香味，而液态发酵法则需要较长时间的陈酿才能获得适当的果香, 但是在原料品种和环境因素的影响下, 产品风味难以保持稳定。
我们有理由相信，随着研究的深入，这些问题都会得到很好的解决。
随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，果醋以及果醋饮料产品将逐渐被人们所接受。
果醋产品将会有很广阔的市场空间参考文献[1] 王同阳. 果醋的功能性[J]. 中国调味品.2006(6):10-12.[2] 曹雪丹,方修贵. 柑橘果醋研究进展[J].浙江柑橘.2009,26(1）.32-35.[3] 王春霞,王敏. 新一代健康饮品- 果醋[J] . 食品工业科技,2002,(4) :78 - 79.[4] Chang, R. C., Lee, H. C., & Ou, A. S. M.. Investigation of the physicochemical properties of concentrated fruit vinegar. [J] Journalof Food Drug Analysis 2005（13）, 348–356.[5] Fei Liu & Yong He & Li Wang & Guangming Sun. Detection of Organic Acids and pH of Fruit Vinegars Using Near-Infrared Spectroscopy and Multivariate Calibration [J]. Food Bioprocess Technol.2009：DOI 10.1007/s11947-009-0240-9[6]李树红.保健果醋的研究[J].湖北中医学院硕士学位论文.2001.6[7] JKishi M,Tsukamoto Y,etal.Enhancing effect of dietary vinegar on the intestinal absorption of calcuim in ovariectomized rats[J]. Biosci Biotechnol Biochem,1999,63(5):9-10[8]戴明辉.论液态深层发酵制醋的研究及发展方向[J].江苏调味副食品,2003:5-7[9]张建龙，慕钰文，孔维宝等. 梨果醋饮料的研制[J]. 甘肃农业,2008(10):80-82.[10]潘锋，杨清香，孙来华等. 哈密大枣果醋饮料生产工艺中的酒精发酵条件的研究[J].2009,25(10):1024-1029.[11]蒋益虹. 青梅果醋醋酸发酵工艺的优化[J]. 农业机械学报,2005,36(7):85-88.[12]顾小清, 高伟娜. 液态深层发酵苹果醋关键技术的研究[J]. 中国酿造,2007(10)；67-70[13]顾立群.叠式动态表面发酵法生产苹果醋[J]食品与发酵工业，2004，30（5）:153-155[14]贠建民,邵威平,张忠明.姜醋饮料的研制及其稳定性研究[J].甘肃农业大学学报, 2005,(06):777-781.[15]刘树兴,谢金玉. 姜汁复合饮料的研究[J].食品工业,1996(2)：19-20.[16]叶文峰,冷桂华. 胡萝卜、枸杞、苹果醋复合保健饮料的研制[J].食品研究与开发, 2003(4)：70-71.[17]卢学根.称猴桃果醋生产工艺研究[J]现代食品科技, 2005（2）109-111[18] 魏彦锋等.葡萄果醋发酵生产工艺的研究[J].中外葡萄与葡萄酒.2005（4）:45-47.[19]单阳, 李高阳/温州蜜橘果醋加工工艺优化研究[J].中国食品学报,2005(6):84-88.[20]Morales,M.Lourdes.Mtivariate analysis of commercial and ladoratory Produced Shetty wine vinegars.Influence of acetification and aging[J].Eurpoean Food Research and Technology.2001,212(6),676-682.。