Potato
20% Amylose
Dent Corn
27% Amylose
Wheat
27 % Amylose
NonGelling
Clear
Soft Gel Clear
Salve
Firm Gel
Consistency
Clear
Slightly Opaque
Soft Gel
Slightly Opaque
DE 值越高意味着水解程度越高
麦芽糊精和玉米糖浆固体
麦芽糊精 - <20DE 玉米糖浆固体- 20DE及以上 功能性填充剂 提供质构 来源于蜡质玉米或普通玉米
麦芽糊精和玉米糖浆固体
15
粘度................. 最高 粘合能力 .................. 成膜能力..... 褐变能力............... 吸潮性..... 溶解性................ 透明度.................... 保湿性..........
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
提高:
类似脂肪细腻的口感 成膜性 光滑度 持水能力
降低:
粘度
稀薄化淀粉: STA-SLIM®
沙拉酱 焙烤产品 肉制品 乳制品 涂层
STA-SLIM 142, 143 STA-SLIM 150, 151
稀薄化淀粉: 麦芽糊精和玉米糖浆固体
Dextrose Equivalent (DE值) DE值是产品还原力与纯葡萄糖还原力的 百分比
木薯淀粉
•5-35 微米粒径 •磨去菱角的圆球形状 ‘球形’ •17% 直链淀粉
马铃薯淀粉
•20-100 微米粒径 •较大的椭圆型颗粒 •20% 直链淀粉
小麦淀粉
•两种颗粒形态 •分类
•2-10 微米 • 20-35 微米
•大的椭圆型颗粒和小的圆形 颗粒
•27% 直链淀粉
基本的淀粉结构
淀粉颗粒
为什么淀粉会变稠?
淀粉粘度的形成
加热
• 当体系加热到适当的温度淀粉颗粒就会吸水膨胀 • 淀粉开始变稠的温度称为 ‘ 糊化温度 ’
淀粉粘度的形成
加热
水合特性- 原淀粉
温度曲线
粘度
最佳糊化点
吸水膨胀
退化
回生
时间
原淀粉的使用
糖果制模 水份控制 磨糖 撒粉
为什么要使用变性淀粉?
温度曲线
最佳糊化点 回生
糊精化
氧化
取代
稀薄化
交联
糊精
热, 酸
干淀
糊精
粉
糊精
提高:
稳定性 成膜性 粘 性 吸湿性 色泽
降低:
分子量
糊精的应用
填冲剂/粘合剂 载体 面糊 被膜剂
木薯糊精, 玉米糊精
化学变性
稀薄化
氧化
糊精化
交联
取代
氧化淀粉
次氯酸盐
原淀粉
氧化淀粉
氧化淀粉的特性
抑制成胶性
提升:
颜色更白 干物料的流动性
葡萄糖淀粉酶
Pullulanase
b-amylase
酶解
a-amylase
Pullulanase
Gluco-amylase b-amylase
稀薄化的作用
降低分子量 产生更多的还原端 酸/酶处理可以单独也可以综合使用 产生非常独特的功能
稀薄化变性淀粉主要有:
✓ Confectioner’s Starches
降低:
粘度 凝胶温度 细菌总数
氧化淀粉的应用
滚面包屑 压片 避免罐装产品中嗜温菌的出 现 撒粉
Batter Starches, Pharmaceutical Starches
化学变性
稀薄化
交链
氧化
取代
糊精化

稀薄化
酸或酶
淀粉水解
酸水解
H+ H+
H+
酸水解
酶解
a-amylase
Gluco-amylase
泰莱变性淀粉
捷成洋行
主题
变性淀粉的介绍 怎样为您的产品选择最适当的淀粉 淀粉新的应用介绍 使用淀粉过程中因注意的问题
什么是淀粉?
马铃薯
玉米
木薯
小麦
动物饲料
玉米湿磨工艺
玉米粒
清洗
玉米麩
浸泡 (SO2 + H2O) 胚芽分离 研磨
胚芽
玉米油
纤维
精制玉米麩
淀粉 浆
淀粉干燥和变性
浆料转化
麦芽糊精
糊精
食用淀粉 工业淀粉 葡萄糖
玉米糖浆固体的应用 糖果 冲剂 调味品 糖霜 沙拉酱 花生包衣
GLUCODRY 210,310,350,353,380,383,413,430 (WH) STAR-DRI 20 (WM), STAR-DRI 200 (D) STAR-DRI 240 (D) STAR-DRI 42F, 42R, 42C (D)
聚葡糖 柠檬酸
HFCS 玉米糖浆 KRYSTAR 粉状玉
米糖浆
天然淀粉的来源
臼齿形玉米
5-25m
蜡质玉米
5-25m
小麦
Bi-modal
木薯
5-35m
马铃薯
15-100m
玉米淀粉
•普通玉米, 蜡质玉米和高直链 淀粉玉米
•粒径5-35 微米
蜡质玉米: 0% 直链淀粉 普通玉米: 27% 直链淀粉 高直链玉米: 55-95%直链淀粉
DE值
10 15 18 20 42
最高
麦芽糊精的应用
人工甜味剂 饮料冲剂 汤料和调味料 糖果 香精载体 餐后甜点
MALEX 150, 180 (WH, D) STAR-DRI 1, 5, 10, 15, 18 (WM) STAR-DRI 100, 150, 180 (D) STAR-DRI 1015A, 1005A (WM)
退化 吸水膨胀
时间
粘度
通过化学变性能够提高:
冷冻/解冻的稳定性 热、酸和剪切稳定性 质构和口感 加工过程中操作性 货架期稳定性 产品的处理
淀粉的变性方法
原淀粉
化学变性
糊精化 氧化 稀薄化 交链 取代
物理变性
预糊化 凝聚
化学变性
氧化
糊精化
取代
稀薄化
交联
不同的变性方法影响到淀粉的功能特性
化学变性
糖果淀粉系列
✓ STA-SLIM® ✓ Maltodextrins
麦芽糊精
✓ Corn Syrup Solids
玉米糖浆固体
糖果淀粉
提高:
透明度 凝胶强度
降低:
热糊化时的粘度
(Thin-Boiling)
糖果淀粉
凝胶糖果 焙烤产品夹心馅料 凝胶产品 肉制品
Confectioner’s G (玉米) THIBOLA® 200, 230 (小麦） THIBOLA ® 100 (玉米) THIBOLA® 300 (腊质玉米)
放大
直链淀粉 支链淀粉
直链淀粉的重要性
糊化
凝胶
冷却
凝沉
直链淀粉含量越高，凝胶能力越强
支链淀粉的重要性
Molecular branching inhibits re-association
分子支链起着防止其重新结合的作用
原淀粉: 直链淀粉的功能
Waxy Corn Tapioca
0%
17%
Amylose Amylose