二、淀粉的分类
淀粉是指以谷类、薯类、豆类及各种植物为原料,不经过化学方法处理而生产的原淀粉，以及经过某种方法处理，改变其原来的物理或化学特性的变性淀粉。

（一）原淀粉是不经过任何化学方法处理，也不改变淀粉内在的物理和化学特性而生产的各类淀粉。

原淀粉可分为四大类：谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他类淀粉。

原淀粉可作为各种浆料、添加剂、施胶剂、填充剂、粘胶剂等，也可作为各种变性淀粉、淀粉糖以及淀粉衍生物的原料。

1 谷类淀粉大米淀粉（糯米淀粉、粳米淀粉、籼米淀粉）、玉米淀粉（白玉米淀粉、黄玉米淀粉、黄玉米湿淀粉）、高粱淀粉、小麦淀粉（小麦淀粉、小麦湿淀粉、大麦淀粉、黑麦淀粉）。

在食品中可作为增稠剂胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂；在纺织中可作浆料；在造纸中可作上胶料和涂料等。

当原淀粉的部分特性不能满足生产要求，可以利用变性淀粉。

2 薯类淀粉木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、豆薯淀粉、竹芋淀粉、山药淀粉、蕉芋淀粉。

可作为食品的添加剂、填充剂、粘胶剂等。

3 豆类淀粉绿豆淀粉、蚕豆淀粉、豌豆淀粉、豇豆淀粉、混合豆淀粉。

可制作粉丝、粉条等。

4 其他类淀粉菱粉、藕粉、荸荠淀粉、橡子淀粉、百合淀粉、慈姑淀粉、西米淀粉。

（二）变性淀粉原淀粉经加工处理，使淀粉分子异构，改变其原有的化学物理特性的淀粉。

变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉分类一般是根据处理方式来进行，主要有：
1.物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

2.化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

3.酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

4.复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。

三、淀粉产品的加工方向
1.物理化学方法转化制取的产品：变性淀粉有α-淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉；淀粉酸催化产品有糊精、酸处理淀粉、不同DE值糖浆；糖氢化
产品有山梨醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、低聚糖醇；葡萄糖苷有甘油葡糖糖苷、甲基葡萄糖苷、烷基葡萄糖苷、羟基葡萄糖苷；糖醇酯有山梨醇棕榈酸酯、山梨醇月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇硬脂酸酯、聚氧乙烯单甘油酯；氧化法有机酸有草酸、乙酰丙酸。

2.生物技术转化淀粉产品：淀粉酶转化产品有麦芽糊精、葡萄糖浆、果葡糖浆、麦芽糖、饴糖、环状糊精、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖；发酵法多元糖有赤鲜醇、发酵甘油；微生物多糖有黄原胶、结冷胶、茁霉多糖；发酵有机酸有柠檬酸、乳酸、维生素C、葡萄糖、衣康酸；氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸。