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湖南省邵阳高专李爱华
摘要用不同溶剂抽提生姜中抗氧化物质按一定比例添加到食用油脂中在一定强化条件下保存
定期测定油脂为氧化程度具体测定过氧化值和酸价实验结果表明乙酸提取物抗氧化效果非
常显著柠檬酸抗坏血酸和生育酚对它有一定的增效协同作用关键词生姜抗氧化作用抽提溶剂增效剂前言
目前生姜的主要用途其一是作食品佐料直接使用或加工成姜粉姜油其二是作食品原料
加工成各种姜片姜糖近几年来各地相继大力引种生姜优良品种扩大种植面积使生姜的年产量不断增长开发生姜的新用途尤其是开展生姜的深加工以提高其利用价值是值得重视为一个问题生姜中含有延迟油脂氧化的活性物质即抗氧化剂从中提取这些天然抗氧化剂是生姜深加工的途径之一关于生姜对猪肉制品的抗氧化作用已有报导但关于生姜中抗氧化物质的提取及其对油脂的抗氧化作用等方面的研究国内报导甚少本文介绍笔者用水乙醇等多种溶剂抽提生姜中抗氧化物质和这些抗氧化物质对动植物油脂的抗氧化作用等方面的初步研究结果供有关人员参考材料和方法
材料生姜市害成熟新鲜无腐烂现象猪油市售正常肥猪肉煎制茶油农户家鲁新鲜黄色清澈香味浓郁无任何添加剂菜油市售黄褐色清澈油香浓生育酚,医药商店害维生素胶丸青岛海洋渔业公司水产加工厂生
产
方法
抽提溶剂的选取姜粉的制备生姜去皮洗净切成小丁风干明水置。干澡箱书于燥粉淬过目网筛溶剂初选称取姜粉六份分别用甲醇乙晾乙竣乙脂氯方乙醚和正已烧各浸提用干滤纸过滤取滤液的一半分别置个为以烧沐巾水浴上浑尽溶剂甲醇乙淳和
乙酸乙脂油提物用
少量乙醇溶解然后在每个烧环中加新鲜猪油充分搅伴均匀在另一个。。。烧怀中加同样的
猪油作空白试验再将此七个猪油试样置士恒温箱中保存每隔每个样品搅拌并交换
已
们在恒温箱中的位置以下保存条件司于第丘天阳第七及则之者亩匀或七值第二次选取在初选的基础上称取姜粉目当于生姜。幼四汾分另」用水。乙醇乙醇和乙酸乙醋作溶剂抽提抗氧化物质每份姜粉提取三次溶剂用量分别为姜粉山倍重量时间分别为温度均为水浴三次提取液分别合并减压回收有机溶剂水浴浓姗至开冶育固形物析出取生姜去皮洗净沥干切碎在研钵中充分捣碎压榨过滤姜渣用少量水洗涤压榨过
滤合并两次滤液共得粗姜汁从上述四种提取液和粗姜汁中各取出其中与姐约乙骏乙醋提取物。相当于生
姜或姜粉。分别置于个”约烧环中有不溶物青加几滴乙哼容解然后每个烧杯中加人新鲜猪油充分搅拌均匀另取同徉灼猎涵两份分别置于两个。。。烧坏中其中一份加入
二丁基经基甲苯作对照样另一份作空白样最后将猪油试样同时置恒温箱中保存条件
同
前定期进行感官检验和测定确定各溶剂提取物的杭氧化活性和各溶剂的抽提效果余下的提取液和粗姜汁减压浓缩干燥称量计算友率和猪油中干物质的添加量对植物油的抗氧化作用将姜粉提取物提取溶剂为乙醇按。沟比例加到茶油和菜油中每样取出置烧杯中同时作空白试验然后置恒温箱中保存条件同前于第三天和第七天分别测和酸价增效剂
取新鲜猪油份置于个。。二烧杯中分别加入的姜粉提取物。乙醇作溶剂抽提用时光配成一定浓度的溶液即添加量。,其中份分别按。的重量出加入柠檬酸酒
石酸抗坏血酸和生育酚余下一份作空白对照化学成分初探将姜粉的水提物和。乙醇提取物用相应的溶剂配成约的溶液各取少量分试验它们与澳
水溶液和溶液的反应结果与分析
抽提溶剂与抽提物的抗氧化活性容剂的选择初选结果测定添加不同溶剂抽取物的猪油试样的结果见表测定方法为。。一食用植物油
卫生标准的分析方法以同下表添加不同溶荆提取物的猪油,二…二
…
乙酸乙·
器…器…《
异
…
氯仿乙醚正己烷
空白
第五天第七天一以上实验结果表明所用有机溶剂对姜份中抗氧化物质都有一定沟油是效果因添加
提取物为
猪油
均比未添加提取物空白的低其中以添加甲醇提取物的最低所以甲晾沟抽提效果最好其它依次是乙醇氯仿乙醚乙酸乙醋和正己烧这是由于这些有机溶剂灼极性不同它们对姜中伉氧化物质的溶解度不同因而抽提效果各异这些有机溶剂中乙醇无毒价廉乙酸乙脂毒性很小可作食
品
添加剂的提取溶剂正己烧的抽提效果较差其它几种虽然抽提效果尚好但都毒生大不可作食品添加剂的提取溶剂第二次选取
由姜汁的抗氧化作用可知水是姜中抗氧化物质的一种有效抽提溶汁结合初选试验结果在本次选
择试验中用水乙醇和乙酸乙脂作溶剂并将水与乙醇按不同比例混含组成混合溶剂以满足抽提姜中
不同有效成分的需妥抽提液真空浓缩干燥后收率及猪油中的添加量如表猪油氧化速度如表所示
由表可知添加姜粉提取物和祖姜汁灼猪油邻比空白猪油氧俗得漫证明各种溶剂中抽提物和粗姜汁都具有抗氧七作用但其强弱有差异其中乙哼油取勿攻率虽热不黔高见表同是添加相当生姜的提取液十猪油中其每次测定都是最低至乡验结束时步天也来酸败变表姜粉提取物和粗姜汁千澡后收率及猪油中的添加量
提取溶剂。乙醇。乙晾乙酸乙污沮于汗
干燥后质量干物质收率
生姜相当的干物质
猪油中加卜物质幻
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裹不同溶荆的姜粉提取物对猪油的抗氧化效果
效果感官检验天数抗氧
化物
微腥显胆胆重腥
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水提取
牡
。乙醇提取物
乙醇提取物
乙酸乙酉旨提取物
粗姜汁
空白
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质由此可见此提取物的抗氧化效果非常显著超过添加量为。的的效果其次效果
较好
的
是乙醇提取物水提物的效果比乙酸乙醋提取物和粗姜汁要强粗姜汁的效果最差这是姜中抗氧
化物质在乙醇中比在水中和乙酸乙脂中溶解度大的缘故使得乙醇与水组成的混合溶剂对姜中抗氧化物提取率高水提取物和粗姜汁同是水作溶剂分别添加二者的猪油为何相差这么大呢这可能是由于水提物提取时溶剂用量较大温度较高时间较长抗氧化物质较姜汁分离得更充全
对植吻油的抗氧尤作用植物油脂中一股含有抗氧化物维生素所以不象动物油脂那样容易酸败但贮存时若不添加抗氧化剂维生索便会逐渐氧叱失效随后油脂会迅速氧化酸败在贮存条件不宜时氧化得更快所
以需长时间贮存的值物油脂也需添加抗氧化剂
姜扮提取物对茶油和菜油的抗氧化效果如表所示表姜粉的乙醉作溶剂提取物对植物油脂的抗氧化效果
价天酸‘
一一
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油脂
提取物添加量
天天天
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一
油茶菜
表、中的数拐说明姜礼捉取物对茶油才菜油均钊抗氧化吓用其巾对弃油灼效果尤为显著对菜油的效果不甚明显这可能是。汀告菜油中已添州仃夸狡抗权化刊
增效剂油脂中使用酚性抗氧化剂付若同时添加一定量的柠檬酸等育机酸性物质则其杭氧化效果显著提高这些酸性物质称之为伉氧化剂的增效剂以柠檬酸抗坏血酸等作姜份提取物的增效剂实验结果如
表
表增效剂实验结果
火增效荆
测定项
目
一
柠檬酸酒石酸抗坏血酸维生素
酸价
…。。…,。…
。。
表的数据告诉浅们添加有柠檬酸杭坏血酸和维生素的猪油样和酸价都比未增加的低得多表明这三种酸比物质都有增效作用其中淮生素尤为突出比排艾分初探
从植物中提取的天然抗氧化剂其化脸戎分主往不是单一沟如茶多酚勺亢氧化成分主要是四种儿茶素咖啡抗氧化成分主要为绿原酸和咖”卜酸生姜中抗氧化物质能彼水乙醇乙醚和正己烷等吸性差
别大的溶剂萃取可见它也是一种多组分物质其活性组分究责是些什么这是值得深入研究的问题笔
者对此暂未作色谱质谱等有效分离和分沂也未见资料报导现很据一些实验现象作以下初步推断
用水提物乙醇抽提物进行定性试
验的洁果是
与澳水反应使浪水褪色并生成沉淀与溶液反应吏溶液褪色
与溶液反应生成渴色的化合物这都是酚类物质的恃证反应表明含有酚类物质
柠檬酸抗坏血酸等有机酸性物质有增效作用这也表明生姜抗氧化物质中包含有酚类物质姜酮姜油醇就是其中的两种姜酮和姜油醇的分子式如下
姜侧登油配
于王
乙““”份”““
,
研究小结①生姜抗氧化物对猪油茶油等功值物油均具有很强的抗氧化作用可以与媲美②柠檬酸抗坏血酸和生育酚对生姜抗氧化剂有明显的增效协同作用
③提取生姜中抗氧化物质最合适的溶剂是
乙
长今。
双醇水溶液醇的浓度为一为妥④根据实验结果初步推断生姜抗氧化剂其有效成分有多种类型酚类物质是其中的一类
⑤据资料报导生姜抗氧化剂具有良好的热稳定性安全性强有芳香味可广泛应用于油脂肉制
品水产品饼干饮料等食品中因北它是一种值得研究开发的天然抗氧化
剂
参考文献略贸贫贫孤孤孤贫贸哭贫贫贸贸哭班哭贫跳孤贫孤贫班孤贫贫贸贸涎贫况哭跳哭哭哭
上接第叮页而成最佳添加量为。酸豆奶酸甜适中口感柔和几化剂蔗搪醋对提高脂肪微粒的乳化性减少上浮氧化有一定作用其适宜添加量为酸豆奶制品在室温下贮存个月后离心沉淀率低稳定性值较高表明其稳定性良好在酸豆奶中加入适量的奶粉可使制品的营养成分均衡动值物蛋白质互补也有利于改善风味
使之更为细腻可口全脂奶份的添加量为。参考文献略