89
6
2
3
7 3（24）
1
8
3
2
1
20 44
23
87
1
21 43
19
83
2
22 45
24
91
9
3
3
3
19 43
23
85
K1
255
252
257
K2
261
267
260
K3
259
256
258
K1 85．0
84．0
85．7
K2 87．0
89．0
86．7
K3 86．3
85．3
86．0
R
2
5
1
由表 2 可知： 从感官评分结果来看， 处理 8 得分最 高， 最优水平组合为 A3B2C2。 由 R 值分析可知， 影响香 蕉乳饮料产品质量的因素主次分别为 B＞A＞C， 即白砂糖 含量＞香蕉原汁含量＞脱脂奶粉含量。 因此可以确定， 香 蕉乳饮料最佳配方组合为 A2B2C2， 即白砂糖为 6％， 香蕉 为 20％， 脱 脂 乳 粉 为 6％。 此 时 产 品 色 泽 均 匀 ， 香 蕉 和 牛奶混合的独特芳香突出， 甜度适中， 口感细腻爽滑， 饮料组织状态好， 液体均匀一致， 无黏稠。 2．2．2 香蕉乳饮料最佳稳定效果的正交试验结果与分析
［4］ 朱 晓 勤 ． 转 基 因 食 品 强 制 标 识 制 度 在 WTO 框 架 内 的 法 律 分 析 ［R］ ． 武汉大学环境法研究所基地会议， 2005．
［5］ 顾加栋， 龚跃． 转基因食品产业化安全风险防范及制度构建 ［J］ ．
科技管理研究， 2008， 28 （5）： 72～73． ［6］ 罗春明． 提高我国转基因食品安全管理的法律对策 ［J］ ． 安徽科
琼脂 C（％） 3（0．08） 1（0．04） 2（0．06）
2 3 1 1 2 3 17．8 16．0 18．3 5．9 5．3 6．1 0．8
沉淀率 （％） 6．2 7．1 5．9 6．3 5．6 5．8 4．9 3．8 6．5
最佳稳定剂组合为 A1B3C3， 即 CMC 0．09％， 琼脂 0．08％， 海藻酸钠 0．08％。 此时香蕉乳饮料稳定效果最好。
均匀
或较淡，无明显异味
块，无黏稠现象
10～15 分 颜 色 35～40 分 香 蕉 及 鲜 奶 滋 味 和 气 10 ～15 分 液 体 不 55～70 太 淡 或 太 浓 ， 味淡，甜度过甜或过淡，有异味 均匀，有凝块存在
色泽不均匀
黏稠现象
1．7 稳定性测定 稳 定 性 测 定 方 法 ： 香 蕉 乳 饮 料 10mL 于 4 000r ／ min
3 结论
通过正交试验得知香蕉乳饮料的最佳配方是香蕉： 白砂糖： 脱脂乳粉为 20％∶6％∶6％， 各因素对香蕉乳饮料 都有较大影响， 影响次序是 B＞A＞C， 即白砂糖对产品影 响最大。 最佳稳定剂复配比为 CMC 0．09％， 琼脂 0．08％， 0．08％。
参考文献
［1］ 赵国建， 鲍金勇， 杨公明． 香蕉营养保健价值及综合利用 ［J］ ． 食品研究与开发， 2005， 26 （6）： 175－178．
பைடு நூலகம்试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 K1 K2 K3 R
表 3 正交试验设计及结果
CMC A（％）
1（0．09） 1 1
2（0．12） 2 2
3（0．15） 3 3
19．2 17．7 15．2 6．4 5．9 5．1 1．3
海藻酸钠 B（％） 1（0．04） 2（0．06） 3（0．08） 1 2 3 1 2 3 17．4 16．5 18．2 5．8 5．5 6．1 0．6
香蕉→筛选→去皮除丝络→护色→热烫→打浆→调配→高 压均质→杀菌→冷却→成品 1．3 操作要点
（1） 护色： 于 0．2％的柠檬酸护色液中护色。 （ 2） 热 烫 ： 香 蕉 果 肉 在 92 ～100℃ 的 热 水 中 热 烫 2min。 （3） 打浆： 加入香蕉果肉质量 0．5％的柠檬酸和维生 素 C， 柠檬酸∶维生素 C 为 2∶1， 然后用等量的水打浆。 （4） 调配： 把脱脂奶粉、 白砂糖、 稳定剂、 香蕉汁 和水等按一定的比例调配。
表 1 感官评定标准
等级 色泽（25 分）
滋味和气味（50 分）
组织状态（25 分）
20～25 分 微 黄 45～50 分 具 有 浓 郁 的 香 蕉 及 鲜 20 ～25 分 呈 均 匀 85～100 色，色泽均匀 奶混合清香滋味和气味， 甜度 的液体， 无凝块，
适中，无异味
无黏稠现象
15～20 分 偏 乳 40～45 分 具 有 香 蕉 及 鲜 奶 混 合 15 ～20 分 呈 较 为 70～85 白色， 色 泽 较 的清香滋味和气味， 甜度较甜 均匀的液体，无凝
离 心 20min， 弃 去 上 部 溶 液 ， 称 量 底 部 沉 淀 物 质 量 ， 利 用下式计算沉淀物含量。
沉淀率＝［沉淀物质量（g） ／ 10mL 料质量（g）］×100％
2 结果和分析 2．1 单因素试验结果与分析
图 1 原料对感官品质的影响
由图 1 可知： 香蕉原汁的添加量为 20％、 白砂糖的 添加量为 6％、 脱脂奶粉的添加量为 6％时， 感官鉴评得 分最高， 各曲线达到顶点。 因此单因素试验证明香蕉原 汁 、 白 砂 糖 、 脱 脂 奶 粉 的 添 加 量 分 别 为 20％、 6％、 6％ 最适合。
为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳稳定效果， 根 据 CMC、 海藻酸钠和琼脂单因素试验结果， 确定各因素 试验水平， 安排因素、 水平进行正交试验。 按照因素和 水平安排， 采用 L9 （34） 进行正交试验， 结果见表 3。
由表 3 可知： 从沉淀率来看， 处理 8 沉淀率最低， 稳定性最好， 最优水平组合为 A3B2C2。 由 R 值分析可知， 影响产品质量的因素主次分别为 A＞C＞B， 即 CMC 含量＞ 琼脂含量＞海藻酸钠含量。 因此可以确定， 香蕉乳饮料
表 2 正交试验设计及结果
试
得分
验 香蕉原汁 白砂糖 脱脂奶粉
滋味、 组织
色泽
号 A（％） B（％） C（％）
气味 状态
总分
1 1（16） 1（4）
3（8）
20
42
22
84
2
1
2（6）
1（4）
18
46
23
87
3
1
3（8）
2（6）
18
43
23
84
4 2（20）
1
2
20 42
23
85
5
2
2
3
17 48
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技术 Technique·食品工程
2．2 正交试验结果与分析 2．2．1 香蕉乳饮料最佳工艺配方的正交试验结果与分析
为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳配方， 根据香 蕉原汁、 白砂糖和脱脂奶粉单因素试验的结果， 确定各 因素试验水平， 安排因素、 水平进行正交试验。 按照因 数和水平安排， 采用 L9 （34） 进行正交试验， 结果见表 2。
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食品工程·Technique 技术
（5） 均质： 50～55℃， 25～30MPa 均质。 （6） 杀菌： 95℃、 5min 热处理。 1．4 单因素试验设计 试验以对产品感官品质影响较大的香蕉原汁、 脱脂 奶粉和白砂糖作为试验因素； 稳定剂方面， 结合试验室 条件， 选定 CMC、 海藻酸钠和琼脂作为试验因素。 1．4．1 工艺配方单因素试验设计 称取或量 取 白 砂 糖 、 脱 脂 奶 粉 （2、 4、 6、 8、 10g） 和 香 蕉 原 汁 （8、 12、 16、 20、 24mL） 于 烧 杯 中 混 合 ， 用 60～70℃的温水搅拌均 匀 ， 定 容 至 100mL 后 均 质 、 杀 菌冷却后进行感官评定。 1．4．2 稳定剂单因素试验设计 确定最佳配方后， 分别量取 100mL 香蕉乳饮料置于 烧 杯 中 ， 称 取 CMC （ 0．06、 0．09、 0．12、 0．15、 0．18g） ， 海藻酸钠 （0．04、 0．06、 0．08、 0．10、 0．12g， CMC 0．09g）， 琼 脂 （0．04、 0．06、 0．08、 0．10、 0．12g， CMC 0．09g）， 搅 拌均匀， 经过均质、 杀菌冷却后测定其沉淀率。 1．5 正交试验设计 1．5．1 香蕉乳饮料工艺配方的优化设计 通过单因素试验结果， 确定以 A （香蕉原汁）、 B （白砂糖）、 C （脱脂乳粉） 为条件的三因素三水平正交 试 验 方 法 ［L9 （34）］， 进 行 感 官 评 定 ， 确 定 最 佳 工 艺 配 方。 1．5．2 香蕉乳饮料稳定性的优化设计 通过单因素试验结果， 确定以 A （CMC）、 B （海 藻 酸钠）、 C （琼脂） 为条件的三因素三水平正交试验方法 ［L9 （34）］， 测定沉淀率， 确定最佳稳定剂组合。 1．6 感官评定方法 选定 10 人作为感官鉴定小组， 对产品色泽、 滋味和 气味以及组织状态进行品评， 最后根据产品色泽、 滋味和 气味以及组织状态进行综合评分。 感官评分标准见表 1。
范各种风险， 保证转基因食品的安全。
参考文献
［1］ 刘泽海． 我国转基因食品市场准入制度研究 ［J］ ． 科技咨询导报， 2007 （21）： 136．
［2］ 李建科． 我国转基因食品终端产品市场监管现状及对策研究 ［D］ ． 杭州： 浙江大学医学院， 2008．
［3］ 付文佚． 转基因食品标识制度的比较研究 ［J］ ． 生态文明与环境 资 源 法 — ——2009 年 全 国 环 境 资 源 法 学 研 讨 会 （ 年 会 ） 论 文 集 ［C］ ． 2009： 322～332．