研究香蕉在干燥过程中营养成分变化，分析原料在干燥前后营养成分含 量。
• 淀粉含量分析法：用60%高氯酸提取淀粉，用蒽酮比色法分析。 • 糖含量分析：用菲林氏快速测定法。 • 果糖含量分析：用碘的碱沙液破坏糖后，用裴林氏快速测定法。 • 维生素C：碘量法。 • 单宁：高锰酸钾滴定法。
工艺要点
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烘烤器中升温80～ 100℃，使其脱水，香 蕉片含水量为16％～18 ％时，即可从容器中取 出。
烘干：将香蕉片放入
工艺要点
• 油炸：
• 经过烘烤的香蕉片，再放 入130～℃素油中炸 至茶色，出锅即为松酥脆 香的"香蕉脆片"。
• 分级包装：
• 按色泽、 • 大小进行 分级包装。
保色措施
生产工艺流程：原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→
烘干→油炸→分级包装。
工艺要点
• 原料选择：用于制作 香蕉片的香蕉要充分 成熟、无病虫、腐 烂。 • • 洗净、去皮、切片： 将香蕉入清水中冲洗 干净，去皮，切 成 0．5～1厘米厚的薄片。
工艺要点
• 拌料：按香蕉10份、 奶粉1份、水5份的比 例。先将奶粉与水冲 和，倒入香蕉片中， 充分搅拌，使所有的 香蕉片都能粘上奶粉。
• 为了使制品在干燥与贮藏过程中抑制其褐变产生，保持产 品原有的金黄色。可在烘烤前把原料进行预 处理。方法 有： • 1.熏硫：把原料入在熏硫室内，熏硫时间分别是15分钟， 20分钟，45分钟，60分钟，所用硫磺是化学纯试剂。
• 2.3%亚硫酸浸5分钟和10分钟。
• 3.1蔆l2 浸5分钟。
分析方法
香蕉片的制作工艺
11都艺1班 第四组 成员：陈鹏业、罗胤广、谢月婵、 欧萱娣、黎家宏、康礼仪
• 香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特 的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。目前 因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉 的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成 产地“旺产滞销''。关于香蕉加工制品，现在广 东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达100 多吨。