第十章 辐照食品的检测
10.1 辐照技术介绍
食品辐照是第二次世界大战后发展起来的一种食品加工和食品保藏技术，它 以电离辐射照射粮食和其他食品，利用由此产生的物理、化学、生物及生理 学等变化进行杀虫、灭菌、抑制发芽和延缓成熟等。
辐照处理的食品有较高的卫生质量，并能在常温和一般条件下保存较长的时 间。
几十年的动物毒理试验的研究结果一致表明，食用 辐照食品的动物生长、发育、遗传与食用不辐照食 品的动物完全相同，三致试验（致畸、致癌、致突 变）结果也没有明显变化，至今还没有任何相反的 报告。
国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会于1980 年在日内瓦正式宣告：用10kGy以下剂量处理的任 何食品，不会产生毒理学上的问题，今后可以不再 进行毒理学试验，而允许市售。这充分表明了辐照 食品的安全性。
据2000年统计，已有45个国家和地区批准了200余种食品和调味品可用辐照处 理。
我国于1988年批准了马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、大米、香肠和苹果8 种辐照食品的卫生标准。到1997年我国已批准了24种辐照食品的卫生标准。 到2001年，我国批准的辐照工艺近20种。
10.2 辐照食品的安全性
① 脂肪提取：在无水硫酸钠存在的情况下，用己 烷提取
② 2-烷基-环丁酮的分离：用20％去活化的硅酸 镁单体柱色谱分离，用1％乙醚正己烷溶液淋洗
③ 2-烷基-环丁酮测量：采用GC/MS测定2-烷基环丁酮
2-烷基-环丁酮在贮藏条件下下很稳定，且在 商用剂量范围内其生成量与吸收剂量成线性关 系，因此可利用产物浓度－剂量标准曲线估算 被照食品的吸收量。
1. 利用挥发性碳氢化合物检测含脂辐照食品
虽然在未辐照的脂肪中也存在挥发性的产物，但它们的碳链长度比 辐照生成的要短的多，即二者产物的定量分布十分不同。因此，Cn-1、Cn-2 的烷烃和烯烃以及Cn醛可认为是辐照专一产物。
① 脂肪的提取：戊烷/异丙醇的混合溶剂 ② 采用真空蒸馏法或以戊烷为洗脱剂，硅酸镁为担体的柱色谱法将碳氢化合物分
自由基含有未成对电子，具有净电子自旋角动量， 因此可用电子自旋共振ESR波谱技术测定。
ESR可成功地用于某些含骨头或钙化组织的辐照 食品的检测，也可用于其他干燥食品核香辛料调 味品的辐照检测。
优点：准确、灵敏，可检测用0.2kGy剂量辐照的 食品，并可用以估测受照食品的吸收剂量
缺点：在测量前必须将样品研磨成一定大小的颗 粒，此过程本身可产生自由基。
食品中的害虫、寄生虫和病原微生物对辐照很敏感， 因此利用电离辐射杀虫灭菌，不仅节约能源而且无 化学残留和环境污染。
食品辐照是一种冷加工过程，受照食品的温度、外 观、形状和内在特性实际上没有变化，因此保持了 食品原有的特性。
食品辐照提供了食品包装后进行一次处理的唯一可 能性，这样就消除了在食品生产与制备过程中的严 重交叉污染问题，并为生产特殊消费的食品创造了 条件，如为器官移植病人、白血病人、宇航员等提 供无菌食品。
热释光
热释光现象普遍存在于辐照和未辐照的固体样品中，因此要区分辐照和未辐 照样品，就需要一个建立在广泛实验基础上的阈值。将未知样品的TL强度值 与阈值比较，若未知样品的TL强度值大于阈值，则此样品是辐照的，反之则 是未辐照的。
目前用于食品加工的电离辐射主要包括：60Co或137Cs核素衰变释放的γ射线； 能量不大于10MeV的X射线。这些辐射有以下特点：有较强穿透物质的能力， 能使其受到均匀的辐射；辐射的能量都低于食品种各组成元素可能诱生放射 性的阈能，因此不会在食品中诱生放射性。
10.3 辐照食品的检测
电离辐射与食品物质的相互作用，可在食品组分上诱发复杂的化学变化，这些 变化是由自由基过程产生的。不是所有化学变化的结果都能用来指示食品是否 已被辐照，只有其中的一些辐照专一性辐解产物，一些在食品辐照前后含量有 明显变化的产物，以及辐照在食品组0.3.2 利用生成的长寿命自由基检测辐照食 品
——电子自旋共振法
电离辐射是产生自由基的重要手段，在电离辐射 作用下形成的原初产物——激发分子、正离子和 电子都能进一步反应产生自由基。
在一个体系中，大多数自由基的寿命很短，它们 可通过自由基相互反应很快消失。而一些特殊的 体系（干燥固体样品）或含有硬组织（如骨头、 硬果壳、籽、核等）的体系，辐照在这些部位产 生的自由基通常有较长的寿命，它们对辐照食品 的检测具有实际意义。
① 目前发展最好的方法是电子自旋共振光谱检测辐照食品所包含的刚性材 料；
② 热荧光技术来检测草、香料及干制食品组分； ③ 含脂肪食品中来源于脂肪的挥发性碳氢化合物及2-烷基环丁烷的鉴定； ④ O－酪氨酸方法来检测含蛋白质食品； ⑤ 通过黏度来检测香料及香草。
10.3.1 脂类的辐解和含脂辐照食品的检 测
10.3.3 利用热释光和化学发光技术 检测辐照食品
测量热释光和化学发光是辐射剂量学种使用的 两个常规技术。目前，这些方法已能用于许多 干燥食品的检测。
由各种物质组成的固体样品，用电离辐照后， 它们可在与水或溶液接触时产生光发射，也可 在被加热到大约50-400℃时产生光发射，前者 为化学发光（CL），后者为热释光（TL）。
离。 ③ 碳氢化合物可采用气相色谱法测定，使用氢火焰离子检测器和石英毛细管柱，
也可采用液相色谱法或LC-MS法测定。 此法适用于所有含脂食品，包括含脂量很低的食品。
2. 利用2-烷基-环丁酮检测含脂辐照食品 2-烷基-环丁酮只存在于辐照的甘油三酸酯中，而不存在于加热或氧化的脂
肪中。因此2-烷基-环丁酮可作为含脂食品辐照的标志化合物。 至今已有一些国家的实验室已经使用这个方法。CAC也采用了此方法。
我国规定：对辐照食品，除在食品标签上要进行标注以外，还需在销售的辐 照食品上贴上辐照食品标识，标识为圆形、白底绿色，图案上方标中文“辐 照食品”，下方标英文“IRRADIATED FOOD”。
食品辐照加工剂量一般在0.01-10kGy之间，但有相当数量的食品，辐照加 工剂量在0.01-1.0kGy之间。辐照引起食品的外观、形状、温度及组成上的 变化是十分微小的。因此检测食品是否已被辐照和估测辐照食品的吸收剂 量是十分困难的。