和生命活动必需的各种营养成分。
脂类
水
维生素
碳水化合物 蛋白质
矿物质
营养素的主要功能
③调节代谢
②构建和
修复组织
①提供能量
宏量营养素（macronutrient）
蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素（micronutrient）
维生素、矿物质
产能营养素 碳水化合物、脂肪和蛋白质
一、蛋白质
表2 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI） （脂肪能量占总能量的百分比）
年龄/岁 0～ 0.5～ 2～ 7～ 13～ 18～ 60～ 脂肪 45-55 35-40 30-35 25-30 25-30 20-30 20-30 <10 <10 <10 8 10 10 10 10 8-10 SFA
MUFA
10
20
脂蛋白的生理功能
CM
将食物中的 TG从小肠转 运到肝脏
LDL
转运胆固醇 到肝外组织 细胞
VLDL
转运内源性 TG到脂肪 及肌肉组织
HDL
将胆固醇从 周围组织转 运到肝脏
（二）脂肪酸和必需脂肪酸
1. 脂肪酸（fatty acid）
长链脂肪酸
按碳链长短分
分 类 按饱和度分
中链脂肪酸
短链脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
牛脑 猪腰 牛腰 猪肝
羊肝
2054 480 387 328
323
羊肉（肥） 牛肉 鲜鱿鱼 龙虾
虾
138 65 248 85
154
植物油 水果 蔬菜 硬果类
0 0 0 0
三、碳水化合物
（一）碳水化合物的分类
单糖（monosaccharide） 碳水化合物 （carbohydrate） 双糖（disaccharide）
营养学基础（1）
华西公共卫生学院 吕晓华 luxiaohua@
1. 膳食（diet）
人们的日常饮食，由多种食物组成的。
2. 营养 （nutrition）
生物从外界摄入食
物，以满足自身生理功
能和从事各种活动需要
的必要生物学过程。
3. 营养素（nutrient）
食物中所含的维持人体生理功能

研究发现血胆固醇水平过低与癌症发病率增加有关
5. 脂蛋白
脂蛋白的大小
密度 (g/ml）
0.95
极低密度脂蛋白 VLDL
乳糜微粒 乳糜 CM 微粒
1.006 1.02
IDL 低密度脂蛋白 LDL CM残粒 Lp(a)
1.15 1.20 5
HDL2
HDL3 高密度脂蛋白
直径 (nm)
40 60 80 500
寡糖（oligosaccharide）
多糖（polysaccharide）
1. 单 糖


葡萄糖（glucose）

磷脂的重要组成成分
是合成体内某些重要物质的原料
与胆固醇代谢有关

促进发育，保护皮肤
3. n-3脂肪酸EPA和DHA
（三）膳食脂肪营养价值评价
脂肪的消化率 必需脂肪酸含量
脂溶性维生素含量
脂类的稳定性
（四）人体脂肪含量评价

体重 皮褶厚度
（五）参考摄入量和来源
1. 脂肪的参考摄入量
其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
2. 条件必需氨基酸（conditionally
essential amino acid）或半必需氨基酸
（semiessential amino acid）
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯
丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种 氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分 别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸称为 条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
protein
（一）生理功能
（二）氨基酸和必需氨基酸
1. 必需氨基酸（essential amino acid, EAA）
人体不能合成或合成速度不能满足机
体需要，必须从食物中获得的一类氨基酸
称为必需氨基酸。这类氨基酸共有9种：亮
氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙
氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
身高、体重、发育
方 法
临床检查
上臂围
上臂肌围、上臂肌区
实验室检查
上臂围
2. 蛋白质不足与过剩
水肿型营养不良
干瘦型营养不良
（五）参考摄入量及来源
1. 蛋白质的推荐摄入量
2. 蛋白质的食物来源
二、脂类
（一）脂类的分类及功能
脂肪 fats 磷脂
脂类
（lipids） 类脂 lipids
糖脂
固醇及类固醇
3. 限制氨基酸（limiting amino acid ）
当食物蛋白质中一种或几种必需氨基
酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白 质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度， 使其营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低的 称为第一限制氨基酸。
4. 蛋白质互补作用（complementary action ）
PUFA
(n-6):(n-3) 4:1 4:1 (4-6):1 (4-6):1 (4-6):1 (4-6):1 4:1
胆固醇
<300mg <300mg
2. 脂类的食物来源
表3 食物胆固醇含量（ mg / 100g ）
食物 鸡蛋黄1个 鸭蛋黄1个 蛋白 猪脑 胆固醇 266 619 0 2530 食物 肥牛肉 排骨 瘦肉 羊肉（瘦） 胆固醇 99 105 77 70 食物 鱼 牛奶 鸡油 猪油 胆固醇 80 13 74 56
多种食物蛋白混合食用, 它们之间相互 补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋 白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。
（四）食物蛋白质的营养 价值评价
蛋白质的含量
蛋白质的消化率 蛋白质的利用率
优质蛋白质和参考蛋白质
优 质 蛋 白 质
动物蛋白质
大豆蛋白质
（五）人体蛋白质营养状 况评价
1. 人体蛋白质营养状况评价
按双键数目分
按空间结构分
饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
反式脂肪酸
3. 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）
是指人体不可缺少而自身又不能合成，
必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。n-6
系列中的亚油酸和 n-3系列中的 α-亚麻酸是 人体必需的两种脂肪酸。
必需脂肪酸的功能
鞘磷脂
脂蛋白
脂肪的生理功能
磷脂的生理功能（除供能外）


细胞膜和亚细胞器膜的重要成分
促进细胞内外物质交流 有利于脂肪的吸收、转运和代谢
胆固醇的生理功能

所有体细胞，特别是神经组织的组成成分
胆酸、7-脱氢胆固醇、维生素D2、性激素、黄体酮、
前列腺素、肾上腺皮质激素等重要生理活性物质和
激素的前体物