生物

工程

粮油食品科

技第卷

年第期

木

瓜蛋

白酶水

解大

豆蛋

白的工艺

优化

研究

石晓

立康

〒

漯河医学

高等

专科

学校食

品工程

系河

南漯河

摘要

以大

豆蛋

白水

解度

为指标

通过

单

因素和

正交试

验

研究

了温度底物浓度

和酶浓度

四

因素对木

瓜蛋

白酶水

解大豆蛋

白

工艺的影响

并优化

了工

艺条

件试

验结果表

明影响木瓜蛋

白酶

水解

大豆蛋

白的主次

因素

为温度酶浓度底物浓度

最

佳工艺参数

组合为温度

酶浓度底物浓度

在此

工艺条件

下木瓜蛋

白酶水

解大

豆蛋

白水

解度达

到

大豆肽

的氨

基酸平均数

目为平均分子量

为

关键

词木

瓜蛋

白酶

大豆蛋

白水解度

大豆肽

中图

分类号文献

标识

码文

章

编号

蛋

白酶水解大豆蛋

白是

制取大豆肽

的主要

途度

和酶浓度

四因素对木瓜

蛋

白酶水解大豆

蛋

白工艺

径常

用

的蛋

白酶有碱性蛋

白酶复合蛋

白酶

风味的影

响并优化

了工

艺条件

蛋

白酶等

研究

发现不

同蛋

白酶水解大

豆蛋

白所

材料与方法

制取

的大欣

的结

构与活性各不样大

見欣

的活

主要

材料与试

剂

性还

，蛋

白酶水解大豆蛋

白的工

艺和

水解度

大

豆

蛋白蛋

白含量

杜邦

双汇漯

河蛋

有关

白有限公

司

木瓜蛋

白酶

万南

宁东恒

华

木瓜蛋

白酶

简称木瓜

酶

是利用未成熟

的番

木

道生

物科技有

限责任公

司盐酸溶

液

瓜

果实

中的乳汁采

用现代生

物工程技术提炼而

成

溶液

均

为分析

纯

的纯

天然生物酶

制

品木瓜

蛋

白酶分

子量

为

主要

仪器与设

备

氨

基酸残

基数是种含疏基

肽链

的

内

凯

氏定

氮仪郑

州南北仪

器设备

有限公

司

切对动植物蛋

白具有较强

的水解能

力能够水

解

电动搅拌

器江苏

省金坛市

环宇科学仪

器

厂

大

豆蛋

白制作大

豆肽该文

以大

豆蛋

白水解度

为指

型

计

梅特勒托

利多公

司

标通

过单

因

素和

正交试验研究了温

度底物浓

数

显恒温水

浴锅江苏

省金坛

市环

宇科学仪器厂

柳

日期碱式滴

定管郑

州南北仪器设备有限公

司

作

者简介

石晓

年

出生女河

南鲁

山县人

副教授型

电子天

平

上海垒

固仪器有

限公

司粮

油食品

科技第卷年第期生

物工

程

实

验方法为

大豆蛋

白水解方法对木瓜

蛋

白酶水

解度

的影

响

先

配制定浓度

的大

豆蛋

白溶

液

用水在设定大

豆蛋

白溶液

温度为底物浓度为

浴加热至水解温度再用酸或碱溶液调节

溶液酶浓

度为反应时

间为的条件下

至

预定值称取蛋

白酶加入大豆蛋

白溶液

中在反

测定不

同下

木瓜蛋

白酶水解大豆蛋

白的水解

应

过程中加

人

溶液维持

不

变随预

定

的度结

果

如

图所示

反应

时

间记录维持大

豆

蛋

白溶液恒定所

消耗

的溶液

的数量最后计算大豆蛋

白的水解

「

度

大

豆

蛋

白水解度测定

方法

大豆蛋

白水解度采用法计算

每

公式

如

下

蹇

公式

中水解

度水解

过程中消耗

的碱量

的

摩

尔浓

度

的平均解离度实验条

件

下为样

品中蛋

白质总量单位质图

木瓜蛋

白雜水解度的影响

量蛋

白质雌

当量数在

中取从图分析

可知在时大

丑蛋

白

大平均分

子量计

算水

解度随

着的增大而增大

当为时大

大豆肽平均分子

量计算具体

方

法依据参考文献⑶

自后

大

进行计

算公式

是大

豆肽

氨細数

目大豆

蛋

白水解度大

豆肽分

子

量大

豆肽氨基酸数

目蛋

白酶

活性在时最大

因此

木瓜

蛋

白醜

其

中为氨基酸平均分

子量水解大

丑蛋

白雖

为

底物浓度对木瓜

蛋

白酶水解度

的影

响

在

设定大

豆

蛋

白溶液

温度为弋为

木瓜

蛋

日醒水解大蛋

日单因素试验果

酶

浓度为

反应

时

间为

的条件

下测定

温度对木瓜

蛋

白酶水解度

的影

响

姑不

同底物

浓度

下木瓜

蛋

白酶水解大蛋

白的水解

在设定大

丑蛋

白溶液

为底物浓度为

酶浓度为反应时

间为条件

下测

定不

同温度下木瓜

蛋

白酶水解大

豆蛋

白的水解度

结果见

图

入

爷

底物浓

度

图底

物浓度对木瓜

蛋

白酶水解度的影

响

由图分析可

知大豆

蛋

白浓

度在时

围温度对木瓜蛋

白费

水解度

的

彩响大豆蛋

白水解

度随着底物浓度

的增大而

增大

当大

由图分析可

知大

豆蛋

白溶液温

度在豆蛋

白底

物浓度

为时大

豆蛋

白水解度达

到最

时大

豆

蛋

白水解度随着

温度

的增大而

增大大

底物

浓度超过后大

豆蛋

白水

解度随底物浓

当溶液

温度

为时大

豆蛋

白水解

度达

到最大度

的增加

呈

下降趋势这说

明大豆蛋

白底物浓度

温度超过之后

大

豆蛋

白水解度随温度

的提

高为时

水

解度最大底物

浓度过高

会抑制大豆

蛋

呈下降

趋势这说

明木瓜蛋

白酶

的活性在

时白的水解

因此木瓜

蛋

白酶

水解大

豆蛋

白最佳底物

最大

因此木瓜

蛋

白酶水解大

豆蛋

白最佳

温

度浓度为