我国食用菌产业概况
中国食用菌协会常务副会长 高茂林（2017年2月24
日）我国食药用菌物种资源丰富，经过30 多年的发展，我
国人工生产的食用菌已经实现传统生产和现代化种植方式
并存。我国食用菌产量占世界总产量的70%以上，食用菌总
产量在种植业中仅次于粮食、蔬菜、果品、油料。除了丰
富的野生菌资源，我国食用菌和药用菌的栽培种类已达70
多种，大宗品种有香菇、平菇、木耳、双孢菇、金针菇、
草菇等，一系列的珍稀品种如白灵菇、茶树菇、真姬菇、
灰树花和羊肚菌等也受到市场青睐。近年来，金针菇、杏
鲍菇、海鲜菇和双孢蘑菇等工厂化生产品种日渐丰富，灵
芝、虫草、茯苓和天麻等药用菌市发展较快。食用菌产品
的深加工水平不断提升，目前调味品、保健品和药品等种
类近500种。三产融合能力增强，产业特色鲜明，行来已
经进入发展的新阶段。据中国食用菌协会对全国27个省、
自治区、直辖市（不含西藏、宁夏、青海、海南和台湾省
区）的统计调查，2015年全国食用菌总产量为3476.27万
吨，产值为2516.38亿元，比2014年的产量3270万吨增
长了6.3%，比2014年的产值2258.1亿元增长了11.44%。
按分品种产量统计，前7位的品种分别是：香菇（766.66
万吨）、黑木耳（633.69万吨）、平菇（590.18万吨）、金针
菇（261.35万吨）、双孢蘑菇（337.96万吨）、毛木耳
（182.58万吨）和杏鲍菇（136.49万吨），产量都超过100
万吨。排在前7位的品种的总产量占当年全国食用菌总产
量的83.4%。据中国海关和国家统计局数据，2015年我国共
出口食（药）用菌类产品50.7万吨（干、鲜混合计算）。出
口金额在1亿美元以上的品种有干香菇、干木耳和小白蘑
菇罐头。我国的香菇、木耳、银耳等已出口到亚洲、美
洲、欧洲及非洲等近百个国家和地区。在政府一系列方针
政策的指引下，食用菌产业迎来了前所未有的良好机遇。
工厂化生产食用菌也逐步成熟，实现了规模化自动化和规
范化发展。生产及加工技术的进步，带动食用菌消费量的
增长，专业化的食用菌交易市场应运而生，食用菌流通方
式丰富，国内国际贸易量逐年提升。产业化基地规模日益
壮大。目前，全国食用菌年产值千万元以上的县500多
个，亿元以上的县100多个，从业人口逾2000万，形成了
黑龙江省东宁县、辽宁省岫岩县、河北省平泉县、河南省
西峡县、浙江省庆元县、湖北随州、福建古田等一大批全
国知名的食用菌主产基地。有的县食用菌产值近百亿元，
这些主产基地通过发展食用菌产业，带动农民增收，实现
农业增效，改变了农村经济面貌。全国已建立了数千个食
用菌种植村和特色小镇，成为“三农”发展的新亮点。龙头企
业发展迅速。近年来，随着食用菌产业的快速发展和消费
者质量安全消费意识的增强，我国食用菌生产模式及时实
现了转型升级，一部分传统的作坊式家庭式栽培正在被标
准化、工厂化生产模式所替代。全国生产加工及贸易的企
业众多，仅工厂化生产的规模企业就有近500家，主板上
市企业5家。大型企业相对集中分布在江苏、福建、山东
等省份。其中，每日生产鲜菇量100吨以上的企业，如上
海雪榕生物科技股份有限公司、天水众兴菌业科技股份有
限公司及武汉如意情集团股份有限公司等20多家，其产品
类型涵盖有双孢菇、金针菇、蟹味菇、杏鲍菇、白灵菇
等。专业合作社组织化程度提高。食用菌专业合作社是一
种新型的合作组织形式，全国比较规范的食用菌专业合作
社已超过4000家，这些专业合作社通过规范自我，建立与
菇农有效的利益联结机制，实现了标准化生产，增强了菇
农风险抵御能力，并使他们分享到食用菌生产、流通等多
层次、多环节的增值收益。科技创新实力增强。食用菌产
业的快速发展离不开科学技术的进步，中国科学院、中国
农科院、上海食用菌研究所、昆明食用菌研究所、吉林农
业大学、华中农业大学等一大批 科研教学机构都建立了食
用菌方面的科技基地和专业人才队伍，为食用菌产业科技
创新提供了智力支持。在行业科技工作者带动下，推广优
良品种，更迭栽培原料，改进栽培技术，提高设施技术，
新材料、自动控制等高新技术在食用菌领域的应用日益广
泛。政府高度重视科技作用，科技投入总量逐年增加，中
国同行与国外高等院校开展了多方面的学术交流与合作，
大大增强了我国产业科技创新能力。食用菌流通网络渐成
规模。全国食用菌流通形成了以批发市场、集贸市场为载
体，以农民经纪人、专业合作社、运销商贩、加工企业为
核心的格局。全国各类食用菌批发市场近100家，其中常
年交易、规模较大的批发市场60多家，年交易额超亿元。
这些市场分布纵横交错，成为我国食用菌流通中心。同
时，一些主产基地县如庆元县、古田县已成立了渤海商品
交易所香菇、银耳现货电子交易，实现了从传统模式到现
代营销的转变。循环利用取得成果。食用菌产业是变废为
宝的循环农业。近年来，中国食用菌协会不断加大对循环
经济的宣传、推广力度，并组织行业利用各种形式进行经
验总结交流，“农畜废弃物—食用菌—有机肥—农作物”、
“农畜废弃物—食用菌—饲料—养殖—沼气—农作物”等多种
循环利用模式在全国广泛应用，农村废弃资源得到多次利
用，实现多元增值，净化了环境，改善了一些农村脏和乱
的面貌。标准化生产技术和装备水平不断提高。针对适用
于农村栽培模式的大宗食用菌品种，我国在具有区域特色
的高效专用食用菌栽培基质研究不断有新突破。机械化和
规模化制袋技术、精准化高效栽培技术、病虫害绿色综合
防控技术以及新型高效栽培设施与栽培管理技术进步较
快。现有工厂化栽培技术水平、物联网和智能化技术应用
较广大。食用菌产业的专用机械和专用设施等装备，包括
专用菌种生产系统、专用制袋系统（含高效灭菌柜）、专用
出菇棚（房）、温光水气自动控制系统等取得新成果。行业
文化丰富。我国是食用菌栽培起源最早的国家之一，上千
年的菇类发展史，积累了深厚的文化底蕴。为了弘扬食用
菌悠久的发展历史和文化，各地通过设立食用菌博物馆、
主题园、生态园，出版发行菌文化图书、画册，举办节会
活动等形式，挖掘菇菌文化，使具有千年深厚底蕴的菇菌
文化焕发出生生不息、团结奋进的精神动力。食用菌产业
未来展望。食用菌具有高蛋白、低脂肪，含人体所需多种
氨基酸和微量元素，兼有荤食和素食的优势，“一荤一素一
菇”匀衡营养理念不断深入人心，同时，在作为人类主粮、
保健和药用方面前景广泛。随着人们生活水平的提高，我
国食用菌消费量在以每年7％以上的速度持续增长。在拥有
13亿多人口的中国，假设每个家庭每天消费食用菌类300
克，那么中国3亿家庭的年消费量就是3，285万吨，其市
场潜力十分巨大。食用菌是利用农林废弃物进行生产，符
合当前国际社会所提倡的3R (Reduce减量化，Reuse再利
用，Recycle再循环)指标体系,有利于构建农业生态系统的
良性循环，并促进生态环境的持续、和谐、健康发展。 食
用菌可持续发展特性符合中国国情和长远发展战略的需
要，在中国人口众多、耕地资源有限、水资源紧缺、农村
废弃资源丰富(栽培食用菌的原料：如秸秆等农作物和畜牧
业废弃物)的形势下，发展食用菌生产，有利于克服传统粗
放经营对生态环境资源的污染和损害，促进了农村经济和
循环经济的健康持续发展，实现了环境保护与经济发展的
双赢。在国家精准扶贫、发展循环经济、绿色生态农业、
林下经济及现代农业等相关政策的刺激下，各级行政、财
政部门加大了对食用菌产业的扶持力度，推动了部分地区
扩大栽培面积，总的产量有所增加。国家不断出台农产品
加工扶持政策，食用菌深加工成为行业发展的新增长点，
也推动了产品附加值的增加和产业链的延伸发展。2017年
中央一号文件将食用菌产业列为提倡大力发展的“优势特色
产业”之一，我们要按照中央提出的“提质增效”和“提档升级”
的要求，通过努力，努力将食用菌行业打造成为在社会上
具有广泛影响力的诚信建设示范行业，成为现代农业中的
示范产业。