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芒果的保鲜技术及其相关指标的检测
（20课时）
一、实验目的
1、熟悉芒果常用采后保鲜技术的原理。
2、掌握好果率、总固形物、可滴定酸、总糖的测定原理和方法。
二、实验原理
芒果是一种核果类的热带名贵水果，有“热带果王”的美称。芒果以其独特
的风味和维生素含量高，在世界的生产与贸易上占有一定的地位。但是芒果属于
易腐烂难贮藏的水果，是呼吸跃变型水果，采后代谢旺盛，果实容易后熟而变黄、
变软，直到变黑、腐烂。
方案一：采用涂膜技术对芒果进行保鲜研究，配置一定浓度的成膜溶液（壳
聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠）溶液进行涂膜处理对芒果进行保鲜研究，同
时做空白对照保鲜实验。本实验主要利用成膜延缓芒果的呼吸作用来起到保鲜效
果。
方案二：采用一定浓度的有机酸（柠檬酸、草酸、水杨酸）处理芒果，通过
检测好果率、总固形物、可滴定酸、总糖来评价其保鲜效果。柠檬酸可参与植物
果实呼吸代谢，延缓果实衰老。草酸通过诱导植物抗病性和影响植物抗氧化系统
发挥保鲜作用。
三、仪器和试剂
1、仪器：组织捣碎机、干燥箱、分光光度计、阿贝折光仪、恒温水浴锅等。
2、试剂：葡萄糖、72%硫酸、0.1%蒽酮显色液（称取0.1g蒽酮和1.0g硫脲，
溶于100mL72％硫酸中，贮存于棕色瓶，现配现用）、柠檬酸、草酸、1%酚酞指
示剂（1g酚酞溶于95%乙醇中）、0.1mol/L氢氧化钠溶液（经标定）均为分析纯。
3、材料：芒果、壳聚糖、海藻酸钠等。
四、实验步骤
1、涂膜液的制备及芒果的涂膜：首先配制1%的涂膜液，然后用于芒果涂膜保鲜，
同时做空白实验。
（1）1%壳聚糖涂膜液的制备：将一定量的壳聚糖溶解于1%的冰醋酸溶液中。
（2）1%海藻酸钠（或羧甲基纤维素钠）成膜液的制备：称取一定量的海藻酸钠
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（或羧甲基纤维素钠）用蒸馏水溶解即可。
然后将芒果放入涂膜液中浸泡3min，使溶液均匀覆盖果皮表面，捞出后放于通
风处自然晾干，涂膜和空白分别放于托盘中置于室温条件下进行保藏，隔日测定
相关指标，连续测定5-6次，综合评价保鲜效果。
2、配置5mmol/L草酸、柠檬酸和水杨酸溶液，然后将芒果在酸溶液中浸泡10min，
自然晾干，分别放入托盘中，在室温条件下进行保藏，隔日测定相关指标，连续
测定5-6次，综合评价保鲜效果。
3、芒果贮藏保鲜过程中主要指标的测定：
（1）物理指标：果皮转黄指数、果实病情指数、失重率、好果率、硬度。
（2）化学指标：可溶性固形物含量、可滴定酸、总糖、维生素C、果胶含量。
（3）生理生化指标：呼吸强度、过氧化氢酶、过氧化物酶。
在本实验中，硬度、好果率、总固形物、可滴定酸和总糖含量为必测指标。
4、芒果硬度的测定
采用水果硬度计测定芒果的硬度。随机从每个处理中取一个果实，削去果实
横径最大处对应两侧的果皮，用果实硬度计分别测定果实的硬度，一个果实测定
三次，取平均值。
5、可溶性固形物含量的测定（阿贝折光仪法）
（1）原理：在20℃用折光仪测量果实样液的折光率并用折光率与可折光率与可
溶性固形物含量的换算表查得或在折光仪直接读出可溶性固形物含量。
（2）测定步骤：将折光仪置于干净桌面上，装上温度计和电动恒温水浴流水管道，
调节水温至20±0.5℃。分开折光仪的两面棱镜，先用脱脂棉蘸乙醚或乙醇拭净，
然后用玻璃棒蘸取或用干净滴管吸取均匀样液1～2滴，滴于棱镜上，迅速闭合，
静置数秒钟后，使试样均匀无气泡，并充满视野。对准光源，由目镜观察并转动
补偿器螺旋，使明暗分界线明晰，转动标尺指针螺旋使其明暗分界线恰好在接物
镜“X”线的交点上，读取目镜视野中的百分数或折光率。如目镜读数标尺刻度为
百分数，即为可溶性固形物的百分含量；如目镜读数标尺为折光率，可按附录A
换算成可溶性固形物的百分含量。平行测定三次，求平均值。
6、可滴定酸含量的测定：采用酸碱滴定法。
（1）原理：以酚酞作指示剂，应用酸碱中和法进行滴定，用消耗氢氧化钠标准溶
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液的体积计算总酸的量。
（2）测定步骤：称取均匀果汁25g用蒸馏水稀释到250mL，摇匀。吸取稀释果汁
25-50mL于250mL锥形瓶中，加入1%酚酞2-3滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液
滴定至微红色30s不褪色为终点。平行测定三次，同时做空白实验。按照下式计
算总酸的含量：

100250)(01GmKCVVX

其中：X——果汁总酸含量，g/100g或g/100mL。
V1——样品滴定耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL。
V0——空白实验耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL。
C——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L。
m——样品的质量，g或mL。
G——吸取溶液的量，mL。
250——果汁样品定容后的总体积。
K——换算果汁中适当酸的系数，苹果酸0.067、柠檬酸0.064、酒石酸
0.075。
7、总糖含量的测定：蒽酮比色法。
（1）原理：总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测
定条件下，能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。糖类遇浓硫酸时，脱水生产糠醛
衍生物，糠醛衍生物与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，在一定糖含量的范围内，其
色强度与溶液中的糖含量成正比，可用于比色定量。
（2）样品处理：将保鲜的芒果榨汁，吸取果实榨汁过滤后的样品液1mL于250mL
的容量瓶中，加水定容，得250倍的样品稀释液；吸取10mL 250倍的样品稀释
液于100mL容量瓶中，加水定容，得2500倍的样品稀释液，为样品待测液；此
时取500mL左右的烧杯，放1/2体积的水，于电炉上烧沸待用。
（3）测定步骤：分别吸取标准葡萄糖工作液0.0mL、0.5mL、1.0mL、1.5mL、2.0mL,
放入5根25mL的具塞比色管(编号)中，并补水至2mL；另取已稀释好的样品稀
释液（2500倍）2mL放入比色管中；然后沿管壁缓缓加入蒽酮试剂各10mL,盖塞，
摇匀；置沸水浴中准确加热10min，取出，用冷水迅速冷却至室温；再在暗处放
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置10min；用1cm的比色皿，以未加葡萄糖的空白液为参比液，调节仪器零点，
在620nm波长下测定吸光值，计算回归方程（标准曲线），根据样品溶液的吸光
值及标准曲线，计算样品的总糖含量；平行测定三次，取平均值，计算总糖含量。
计算公式如下：
总糖量（以葡萄糖计）＝ρ×稀释倍数×10-4 （％）
ρ--------从标准曲线计算得到的糖浓度，μg/mL
10-4-------将μg/mL换算为％的系数；
五、实验数据记录及处理

六、结果与讨论
1、通过空白实验和保鲜实验，芒果在保藏过程中，好果率有哪些变化？
2、在本实验中芒果保鲜的原理是什么?
七、思考题
1、芒果在贮藏过程中哪些因素可导致其腐败？
2、列举2种水果的贮藏保鲜方法，并叙述其原理。
八、参考文献
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