望珍年第期
月出版
冯志彪大豆蛋白水解物及其在食品工业中的应用
璐琳缺撬
大豆蛋白水解物及其在食品工业中的应
用
冯志彪
’
东北农业大学哈尔滨
引言大豆在我国分布极广主要产地有东北三省和河北山东山西河南省等目前
大豆的种植和利用发展很快特别是大豆的深加工由于大豆的蛋白质含量高达以上所以大豆深加工侧重于蛋白质的提取
等研究其中大豆蛋白水解物就是以大豆蛋白为原料经水解以后等电分离而得到的可溶性产物它具有一些良好的性能如在不同的值时具有高溶解度更优越的乳化性粘度特性等。更重要的是大豆蛋白水解物中多肤的氨基酸几乎与大豆蛋白质完全
一
致必需氨基酸含量平衡丰富且吸收速度快吸收率高可作为肠道营养剂和流体食物应用于病人老年人婴幼儿所以大豆蛋白水解物的功能性质和其营养价值使得
它广泛地应用于食品工业中
大豆蛋白水解物的制
备
大豆蛋白水解物制备方法
大豆蛋白水解工艺有酸法碱法和酶法但酸法和碱法水解大豆蛋白不仅破坏
一型氨基酸还产生有毒物质所
以
现阶段
主要用酶法水解大豆蛋白来制备大豆蛋白水
解物酸性蛋白酶水解法
沙服肋在年首次应用了霉菌酸性蛋白酶水解大豆分离蛋白制得了等电可
溶大豆蛋白水解物中性蛋白酶水解法使用中性蛋白酶水解大豆蛋白也可获得
大豆蛋白水解物且反应条件温和工艺较易控制双酶水解法双酶法水解大豆蛋白是指先使用碱性蛋
白酶水解大豆蛋白后再用中性蛋白酶继续处理水解液使溶液自行下降再加热灭活过滤分离得大豆蛋白水解物
大豆蛋白水解物制备工艺流程见图
大豆蛋白水解物功能性质
溶解性蛋白质水解物最重要的性质之一是它在较广泛的温度离子强度情况下的溶
解性酶水解大豆蛋白可提高原蛋白的溶解性既使水解程度很小也会提高大豆蛋白的溶解性尤其在蛋白质等电点附近未变性的大豆蛋白质溶解度很低但大豆蛋白水解
辛冯志彪男卿年月出生卯年月毕业于东北农业大学基础部讲
师
收稿日期
创拍
一一望刃年第期
一一一一一
月出版
物中由于蛋白水解物分子本身的小体积和新暴露的离子化氨基梭基增加了水解物的亲水性大幅度提高了大豆蛋白的溶解度图表示了水解度对大豆蛋白溶解度的影响从图中可看出在为或更高时大豆蛋白的溶解度在很大的范围内显著提高扩大了大豆蛋白在食品中的应用范围是食品蛋白质的重要功能性质之一大豆水解物的乳化性质受大豆蛋白水解度大豆蛋
白疏水性的影响研究表明酶法水解大豆
分
离蛋白在为时孚化能力增加当
为时乳化能力反而下
降特别是
高度水解的蛋白质乳化能力急剧下降图所以控制大豆蛋白水解程度在食品工业应用中具有重要性乳化性
一种蛋白质能否形成稳定的油水乳浊液
—大豆蛋白质℃—大豆蛋白浓度微生物蛋白酶℃一印℃
—一℃而那
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大豆蛋白水解液
罕甲画幽壶匕残渣未转变的蛋白质和其它不溶物质图生产无苦味可溶性大豆蛋白水解液的工艺流
程
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月
。
却
圈对大豆蛋白的溶解度
一关
系
的影响
粘度性质
大豆蛋白水解物的粘度和原蛋白质相比
较明显下降图特别在受热情况下
蛋白水解物也不发生胶凝变性所以其粘度也不受温度的影响这主要是因为蛋白质
水
解物的疏水性降低了且净电荷量增加肤肤之间的静电排斥防止了蛋白水解物的胶凝这种性质的改变使大豆蛋白水解物在加工过程中泵输送搅拌喷雾干燥热杀菌等工艺更易实施
发泡性
大豆蛋白水解物有很强的起泡能力从
图中可看出大豆蛋白经有控制的酶水解
后起泡能力可提高倍以上
大豆蛋白水解物
的口味
虽然大豆蛋白水解物的功能性质及营
养
气」
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白臾〕年第期
月出版
冯志彪大豆蛋白水解物及其在食品工业中的应用
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‘图对大豆蛋白水解物乳化能力的影响
了大豆蛋白在℃下的枯度
于被水解蛋白质的较小肤类暴露出的内部氨
基酸在与味蕾的相互作用下产生的并使苦
味不断加重要防止苦味产生的一种可能方法是控制水解度使产生的肤类仍有足够的大小以隐蔽其内部的疏水氨基酸有研究表明大豆蛋白水解物的苦味水平与值有
关目前研究大豆蛋白水解物脱苦方法有许多如采用活性炭过滤法添加聚磷酸盐掩
蔽法采用梭肤酶分解苦肤等方法但这些方法都还有其缺点所以应用上受到一定的限制
在苦味控制过程中酶的选择也是关
键
因素采用川伪曲朋
水解终端疏水氨基酸有
较好选择性故有较少的苦味产生
翔伽
用门唯蛋白醉处理
用喊性蛋白醉处理
图妞大豆蛋白水解物的及
相对应的粘度
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峨比喊性蛋白酶处均
大豆蛋白
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图大豆蛋白水解物起泡
性质和的
关系
价值可以使其广泛地应用于食品工业但同时大豆蛋白经酶水解后风味的改变成为它能否应用于食品的一个关键因素这些风味中主要是水解蛋白质的苦味苦味的产生是由大豆蛋白水解物在食品工业中的应用大豆蛋白水解物在饮料中的应用大豆蛋白水解物在酸性饮料的一般声一下可溶所以可将其添加到饮料中提高饮料蛋白质含量以强化营养这种强化饮料不仅是运动佳品也是婴儿老年人病人的营养保健品它不仅补充营养又可提供水份除此之外它在医疗临床上也有重大意义对于许多只能饮流食的病人来说这种产品完全可以替代以往使用的氨基酸混合物研究表明大豆蛋白水解物中低聚肤比氨基酸吸收更快更平衡且费用很低代乳品作为代乳品大豆蛋白水解物不仅可用于幼畜饲养还可用来喂养婴幼儿。研究证实大豆蛋白水解物和未处理的蛋白质在真消化率生物学效价或净蛋白质利用方面并无多大差异所以就其营养来讲大豆蛋白水解物的应用对那些乳制品工业处于空白或薄弱的国家更具有吸引力下接第
页卯年第期
月出版
高荣芳食品工业锅炉房容量和台数的确定
够二二肠
炉的运行时间而相应增加间歇炉运行时间
的
办法对一台锅炉间歇运行的情况通过对以上几种方案比较可发现按计算
最
大热负荷确定单台炉容量的锅炉间歇运行时间短平均运行效率低而按计算最大热负荷确定单台炉容量的锅炉间歇
运行时间长平均运行效率就高从这里也可看出方案为最
佳
图锅炉运行时间与运行效率的关系,为锅炉平均运行效率龟为排烟热损失率
为间歇运行时间与连续运行时间之比,为散热热损失率
间歇炉运行的时间最好在以上。如果间歇运行时间不足可采用适当缩短连续
结论总之只有正确合理地选择和确定食
品
工业锅炉房的容量和台数才能使锅炉处在满负荷高效率的运行状态才能消除目前
锅炉容量大出力小的“大马拉小车”现象增加锅炉设备的适应性和灵活性为节能提供有效的途径参考文献以一锅炉房设计规范北京机械电
子部
望裕
贺平孙刚供热工程新一版北京中国
建筑工业出版社
卯
上接第页作为肉类添加物实验证实将含大豆蛋白水解物的腌制液在时形成的透明溶液应用于腌肉制品中的方法优于传统的简单盐水注射法应用于发酵食品由于大豆蛋白水解物中多肤具有促进微生物生长发育和活跃代谢的作用可促进双歧杆菌的生长发育增强面包酵母的产气能力可用于酸奶酱油火腿等发酵食品中以提高产品营养价值改善产品品质增强产品风味及提高生产效率发展前景年我国“国家食物与营养咨询委员会”向国务院及有关部委提出了关于在我国城乡实施“大豆行动计划”的建议
得
到了有关部委的大力支持大豆的开发利
用特别是大豆的深加工在我国蓬勃发展起
来世纪的大豆系列产品将是最成功的最具市场潜力的功能性食品尤其是大豆
蛋
白水解物的高营养及优越的功能性质使其在食品工业中的应用将具有更重要的意义参考文献
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人人〕残力叉公资州日王公亚赵新淮大豆蛋白水解物的精制研究食品工业侧沁一沈蓓英酶法改进大豆分离蛋白的功能中国油脂
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丁纯孝大豆蛋白的机能特性及其在食品
中的
应用中国粮油食品触一杜长安陈复生主编植物蛋白工艺学中国商业出版社卯