茶 叶 科 学 2010，30（2）：115~123Journal of Tea Science顶空固相微萃取-气质联用法分析白茶的香气成分王力1,2，蔡良绥3，林智1*，钟秋生4，吕海鹏1，谭俊峰1，郭丽1(1. 中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，浙江杭州 310008; 2. 中国农业科学院研究生院，北京 100089; 3.福建省福鼎市茶业管理局，福建福鼎 355200;4. 福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355015)摘要：采用顶空固相微萃取-气质联用法分析比较了白毫银针和白牡丹两种典型白茶及同一品种鲜叶制成的绿茶、红茶的香气成分。
结果表明，白茶与绿茶、红茶在香气组成上存在明显差异。
白茶的香气成分以醇类化合物为主，在白毫银针和白牡丹中含量分别达到70.74%和60.13%，明显高于绿茶（27.56%）和红茶（45.30%）；白茶的酯类含量高于绿茶和红茶，醛类、酮类和碳氢化合物等含量低于绿茶和红茶，酸类、杂氧化合物等在白茶中未检出。
β-芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、苯甲醇等是白茶香气的主要成分，分别占白毫银针香气提取物总量的35.70%、23.47%、5.87%、7.06%、2.02%，分别占白牡丹香气提取物总量的35.40%、11.94%、10.72%、6.80%、2.71%。
关键词：白茶；顶空-固相微萃取法；香气成分；气质联用分析中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：1000-369X（2010）02-115-09Analysis of Aroma Compounds in White Tea Using Headspace Solid-phase Micro-extraction and GC-MSWANG Li1,2, CAI Liang-sui3, LIN Zhi1*, ZHONG Qiu-sheng4,LV Hai-peng1, TAN Jun-feng1, GUO Li1(1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences; National Engineering Technology Research Center for TeaIndustry; Key Laboratory of Processing and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China;2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100089, China;3. Fuding Tea Authority, Fuding 355200, China;4. Tea Research Institute, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fu’an 355015, China)Abstract: The aroma components in Silver Needle Tea and White Peony Tea were extracted by headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME) and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results showed that the aroma components in white tea had obvious difference compared with green tea and black tea processed with the same variety of tea leaves. The aromatic components in white tea were mainly alcohols, the content of alcohols in Silver Needle Tea and White Peony Tea reached 70.74% and 60.13% respectively, which was much higher than that in green tea (27.56%) and black tea (45.30%). The content of esters of white tea was higher but the content of aldehydes, ketones and hydrocarbon compounds was lower than those in green tea and black tea. Acids and heterocyclic oxygen compounds were not found in white tea. The major aromatic components in white tea were β-linalool and its oxides, geraniol, methyl salicylate, phenylethyl alcohol and benzyl alcohol, which accounted for 35.70%, 23.47%, 5.87%, 7.06% and 2.02%, of the total aroma extraction of Silver Needle Tea, 35.40%, 11.94%, 10.72%, 6.80% and 2.71% of the total aroma extraction of White Peony Tea respectively.Keywords: white tea, HS-SPME, tea aroma components, GC-MS收稿日期：2009-11-09 修订日期：2010-01-06基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目(nycytx-26)；浙江省重大科技专项资助项目(2007C12G3020014)作者简介：王力（1984—），男，安徽池州人，硕士研究生，主要从事茶叶加工方面的研究。
*通讯作者：linz@116 茶叶科学30卷白茶是中国特有的茶类，属轻微发酵茶，具有外形满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。
它的制法独特，与绿茶、红茶相比，加工工序最为简单，不经揉炒，仅需长时自然萎凋和干燥两个步骤。
依鲜叶嫩度不同制成的白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉中，白牡丹和白毫银针产量最大，是白茶的典型代表[1-2]。
目前，国内外关于白茶香气的研究报道较少。
已有研究大都采用同时蒸馏萃取（Simultaneous distillation extraction, SDE）法提取香精油，分析得到白茶的主要香气成分为己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物等[3-4]，但SDE法的整个过程均在高温密闭的环境条件下进行，次生反应剧烈，人工效应产物多，所提取的茶叶香精油在一定程度上不能完全反应原料的香气特征[5]。
顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME)法是一种集采样、萃取、浓缩、进样于一体的无溶剂样品预处理技术，具有处理时间短、不使用有机溶剂、真实反映样品中挥发性成分及组成等优点，广泛用于大气、水、土壤、食品、药品、生物材料中挥发性、半挥发性有机物的分析[6-7]，在茶叶香气物质提取分析中已得到一定的应用[8-9]。
本文采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用（GC-MS）法分析了白毫银针和白牡丹两种典型白茶的香气成分，并将其与由相同品种的鲜叶原料加工而成的毛峰绿茶和工夫红茶进行比较，以确定白茶的主要香气成分，为进一步研究白茶的品质化学提供理论依据。
1 材料与方法1.1 主要仪器与材料美国Parafilm® M封口膜、自制改良顶空瓶（容积150 mL的玻璃试验瓶）、HH-2型可控数显恒温水浴锅（金坛市江南仪器厂生产）、艾科浦ACDO-0005-U型高端纯水系统（重庆艾科浦公司生产）、FA2004电子天平（上海精密科学仪器有限公司生产）、手动SPME进样器和65 µm PDMS/DVB固相微萃取头（均由美国Supelco公司制造）、Agilent GC-MS（6890N-5973）气质联用仪。
白毫银针、白牡丹、毛峰绿茶和工夫红茶均由福鼎大毫茶鲜叶加工而成，其中白毫银针原料为单芽，白牡丹、毛峰绿茶和工夫红茶原料为一芽二叶。
白毫银针和白牡丹的加工工艺为：鲜叶置于室内自然萎凋，温度为30~32℃，相对湿度为65%~70%，萎凋时间为28~30 h，干燥温度为100℃；毛峰绿茶和工夫红茶加工工艺参照烘青和工夫红茶标准工艺[1]。
1.2 感官审评方法分别称取白毫银针、白牡丹、毛峰绿茶和工夫红茶样各 3.00 g，150 mL沸水冲泡，静置5 min之后，由5名具有评茶资格的评茶员进行密码审评，重点评其香气，给出评语及评分以反映其香气感官品质特征。
1.3 顶空固相微萃取方法分别称取白毫银针、白牡丹、毛峰绿茶和工夫红茶样各10.00 g，加入自制的改良萃取瓶，30 mL沸水冲泡，四氟乙烯密闭瓶口后，立即放入60℃水浴锅中平衡5 min，然后插入装有65 µm PDMS/DVB萃取头（实验前先将此萃取头老化5 min）的手动进样器在水浴条件下顶空萃取，萃取60 min后，取出后立即插入色谱仪进样口中，解吸附3.5 min，同时启动仪器收集数据。
每个样品重复检测3次。
1.4 气相色谱-质谱条件GC条件：采用HP-5MS弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm×0.25 µm）；进样口温度为250℃、ECD检测器温度为250℃；载气为高纯氦气，纯度>99.999%，流速 1 mL/min；柱温起始为50℃，保持5 min，以3℃/min升至210℃，保持3 min，再以15℃/min升至230℃，不分流进样。
MS条件：离子源EI，离子源温度230℃，2期王力，等：顶空固相微萃取-气质联用法分析白茶的香气成分117电子能量70 eV，发射电流34.6 µA，四极杆温度150℃，转接口温度280℃，电子倍增器电压350 V，质量扫描范围为35~400 amu。