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2014年 05 月 13 日 项目类别: 毕业论文 项目名称: 紫薯酸奶工艺研究 院 系 : 食品与营养工程学院 专 业 : 食品营养与检测 姓 名 : 付翔宇

学 号 : ********** 班 级 : 养检112 ****: ** .

精选文档 诚 信 声 明

本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文《紫薯酸奶工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。

本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 月 日 .

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精选文档 摘 要:以紫薯和酸奶为主要原料制备紫薯酸奶，利用感官评定方法对

配料的加入比例进行试验，确定最终的最佳配料比。通过原料配比和发酵条件的实验，确定最佳工艺条件。得出其最优配方：紫薯浆与复原奶配比为4:6、蔗糖添加量6%、菌种接种量5%、发酵时间5h、发酵温度43℃。 根据结果表明，紫薯酸奶生产工艺切实可行，并且口感纯正，风味独特，是一种对人体有营养价值的保健型酸奶。

关键词：紫薯营养成分；紫薯味；酸奶；工艺.

精选文档 目 录

1. 绪论 ................................................................................................................... 0 1.1. 酸奶的概念 ................................................................................................... 0 1.2. 紫薯酸奶的概念 ........................................................................................... 1

2. 材料与方法 ...................................................................................................... 2 2.1 实验材料 ......................................................................................................... 2 2.2 实验设备 ......................................................................................................... 2 2.3紫薯酸奶制作工艺流程 ............................................................................... 3 2.4 操作要点 ......................................................................................................... 3 2.5紫薯酸奶的配方优化 .................................................................................... 3 2.6感官评定标准 ................................................................................................. 5

3结果与分析 ........................................................................................................ 6 3.1 原料配比单因素试验 ................................................................................... 6 3.2发酵条件单因素试验 .................................................................................... 7 3.3紫薯酸奶优化试验结果 ............................................................................... 9

4.结论 ..................................................................................................................... 1 参 考 文 献 .................................................................................................. 2 致 谢 .................................................................................................................... 3 .

精选文档 紫薯酸奶的营养价值及工艺研究

1. 绪论 1.1. 酸奶的概念 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%.经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3、成人钙量的1/5。 . 精选文档 1.2. 紫薯酸奶的概念

现在人们越来越重视健康，为了吃得营养，也在不断创新食物的搭配，早餐吃块紫薯再配上牛奶就是一例[1]，牛奶的营养大家都已熟悉和认可了，紫薯是近几年走上老百姓餐桌的，它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，还有8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，其中，最为大家青睐的就是花青素，因为它是天然强效自由基清除剂，也就是大家熟知的抗氧化剂，花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体带来的一些危害。紫薯美丽的颜色也是含有花青素的缘故，所以早餐用紫薯和牛奶是一个不错的搭配。 紫薯的营养价值明显高于普通红薯，其中蛋白质、赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量高于普通红薯的 3～8 倍， 尤其是碘和硒的含量比普通红薯高出20 倍以上。紫薯具有降血压、抗衰老、抗突变、改善肝功能、防便秘、防动脉硬化、防癌、抗癌、清除自由基、抑制胆固醇、补血、益气、润肺、养颜的功效，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品。紫薯中含有大量的花青素是其最重要的特点之一。花青素类色素具有优异的抗氧化性、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料，是人类发现的防治疾病，维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是 VC 的 20 倍，VE 的 50倍，对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大营养物质[2]。从紫薯中提取花青素苷酸化水粗提物，用不同浓度的酸化水粗提物给12月龄的小鼠灌入胃中，结果表明小鼠体内血清总抗氧化能力大大提高，血清中丙二醛含量下降，血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性提高，说明紫薯花苷提取物具有明显的抗生物氧化作用，可以延缓衰老。紫薯中含有丰富的硒是其另一重要特点。硒是人体必需的微量元素之一，具有抗癌、保护心肌等功能。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，. 精选文档 对清除体内自由基有特殊的贡献。它可以抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与

生长，预防一些癌症的发生，还可以增强机体免疫力。紫薯中还含有丰富的膳食纤维，膳食纤维对促进消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用，适量地补充膳食纤维，可以使肠道中的食物增大变软，促进肠道蠕动，加快排便速度，有防止便秘和降低肠癌的风险，还能治疗痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇和肥胖病等多种疾。 1.2.1 紫薯酸奶的营养价值及销售前景 我国紫薯薯资源极为丰富，具有广阔的前景，但目前紫薯产品较为单一，加工利用水平低等因素制约了其的开发利用[2]。另外，我国乳源不足，特别是鲜乳的供应极不平衡，加上成本较高，也制约了酸乳发展。用紫薯薯与鲜奶配合发酵制成的紫薯薯酸奶，有紫薯薯的特有香味，同时增加了酸奶纤维素、维生素和多种微量元素含量，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又能降低生产成本[3]。因此，合理开发利用紫薯薯资源，使之代替乳源和糖源，对我国乳酸工业的发展和农产品资源的开发利用是有意义的。

2. 材料与方法 2.1 实验材料 紫薯 江苏省淮安市青浦区城南市场出售；鲜牛乳 快鹿乳业生产；白砂糖 淮安白玫厂生产；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。羧甲基纤维素、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠 江苏信仁食品添加剂有限公司提供，均为食品级。