搏ＣＥＲＥ铷ＡＬ＆Ｆ饲ＥＥＤ科ＩＮＤ工ＵＳＴ ＲＹ ２０１２，Ｎｏ．４
荞麦及其挂面制品研究进展
张君慧，朱克瑞，杨 佳
（中粮营养健康研究院，北京 １０００２０） 国
摘 要：介绍了荞麦的营养价值及其产品的国内外开发现状，并就荞麦挂面的生产工艺、操作要点及其添加剂的
使用作了重点阐述。荞面挂面不同于直接由小麦粉生产的挂面，其具有吸水量大、烘干脱水快等特点，生产过程
中需对工艺作出相应的调整。
关键词：荞麦营养荞麦食品荞麦挂面
中图分类号：ＴＳ２１３．２ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００３～６２０２（２０１２）０４—００２９—０３
荞麦是主要粮食品种之一，起源于中国，种植历
史有２ ０００多年，集营养、保健和医疗价值于一体。 中国是第一大苦荞出口国，也是甜养生产大国＿１］。
我国传统的荞麦消费多数为地产地销，可以做成荞
麦粑粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、
糊羹、凉粉、扎扎面等荞麦食品，却难登大雅之堂。 然而，日、韩等国家的荞麦食品属于高档食品，受到
高收入群体的喜爱。日本、韩国、朝鲜的荞麦消费以
荞麦面条为主，其价格远高于一般的面条。因此，我
们需要进一步加大荞麦开发力度，生产出集营养、保
健为一体的高档荞麦食品。
１ 荞麦的营养价值及产品开发现状
１．１ 荞麦的营养价值
荞麦是集营养、保健和医疗价值于一体的天然
保健食品之一，被称为“食药两用”的粮食珍品。苦 荞含２０种氨基酸，人体所必需的８种氨基酸齐全。
脂肪含量为２．１ ０Ａ～２．６ ，淀粉含量为６５．０ ～
７５．０ ，纤维素含量为１０．０ ～１６．１ 。与其它粮
种相比，荞麦富含Ｆｅ、Ｃａ、Ｐ、Ｃｕ、Ｚｎ、Ｍｇ和Ｂ、Ｉ、Ｎｉ、
Ｃｏ、Ｓｅ等营养元素。荞麦中柠檬酸、草酸、苹果酸和
维生素Ｂ 、Ｂ 、ＰＰ（烟酸）和叶酸的含量也高于大宗 粮食。荞麦中还含有谷类作物缺少的生物类黄酮和 养麦糖醇 Ｊ。
１．２ 不同国家的荞麦食品
Ｅｌ本的荞麦消费以养麦面条为主，全国有近万
家荞麦面专营餐馆，东京地区就超过５ ０００家。其
中，以长野县生产的“信州荞麦面”最为有名，要比其
他地区的产品价格高１成以上。日本高品质的荞麦
面店非常有名气，价格也远高于一般面条，主要原因
在于：（１）讲究现磨、现做和现吃，要保证荞麦面条的 品质，就需要缩短磨面到食用的时问，因为荞麦面的
品质劣化速度要远远超过小麦粉；（２）特别注意荞麦 制粉技术，多数工厂均采用欧洲产复合石磨，以保证
制粉时的温度低于４Ｏ℃，尽可能防止荞麦粉品质劣
变；（３）与当地消费者对荞麦健康作用的广泛了解和
业界的不懈努力有关，每年都举行全国性和地方性 的荞麦面制作大赛、快吃荞麦面比赛；还成立了Ｅｌ本
荞麦协会、Ｅｌ本荞麦制粉联合会、各种荞麦振兴会 等，这些团体每年都主办各种荞麦种植、加工、品尝
的比赛和宣传普及活动。
俄罗斯荞麦主要以荞麦面包、荞麦米饭和荞麦
酒的形式消费 享有盛誉的俄罗斯“大列巴”（发酵 黑面包）的主要原料之一就是荞麦。荞麦点心也是
俄罗斯人消费荞麦的主要途径。朝鲜和韩国的荞麦
消费量也很大 主要以荞麦面条消费为主，特别是朝
鲜冷面的主要原料就是荞麦＿３。］。
２荞麦挂面的制作及其影响因素
２．１ 荞麦挂面生产工艺及操作要点
在国外，特别是Ｅｌ本对荞麦挂面的研究和生产
比较深入，归纳起来主要生产工艺有３种：（１）传统
工艺：以谷朊粉为主要添加剂，采用小麦粉挂面的工 艺生产含荞麦粉３Ｏ％～５Ｏ 的荞麦挂面；（２）冷冻
工艺：在特定条件下，对荞麦粉面片冷冻，生产含荞
麦３Ｏ ～４ｏ 的挂面，风味特别好；（３）预糊化综合
工艺：将预糊化工艺和传统工艺相结合，添加食用胶
和面条品质改良剂（如汉生胶、丙三醇等）生产品质 优良的荞麦挂面ｌ５］。
荞麦挂面生产工艺：
面粉配制一和面一熟化一压片一切条一成品。 操作要点 ｊ：
收稿日期：２０１Ｉ－１２—０１；修回日期：２０１２—０２—０８ 基金项目：国家科技支撑计划课题（２０１２ＢＡＤ３４Ｂ０５）（粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范） 作者简介：张君慧（１９８３一），女，博士，研究方向谷物食品加工。
圈
（１）现用现磨。荞麦粉要随用随加工，存放时间
以不超过２周为宜，这样生产的荞麦挂面味浓。
（２）适量加水。荞麦挂面的和面工序中，加水率 可掌握在原料质量的３２ ９／６～３４ ，同时还要考虑原
料中蛋白质、水分以及小麦粉的品质，当原料中蛋白
质含量高、水分低、小麦粉的原料为硬质麦时，原料
的吸水率高，加水率要相应高一些，反之亦然。
（３）水温控制。水温对荞麦挂面加工的影响较
大。水温过低（２Ｏ℃以下），水分子的运动慢，蛋白质
吸水时间长，不利于面筋形成。水温过高（５Ｏ℃以
上），蛋白质易受热变性，也难以形成面筋。最佳水
温为３ｏ℃左右。夏季Ｅｌ来水基本可满足和面需要； 但冬季水温较低，需要升温。控制水温最好的办法
是在定量水缸中装ＳＲＳ型电热管及温控开关，保持
水温恒定。另外，在和面时适当延长和面时问，同样 可以获得较好的面团。
（４）和面及熟化时间。加工荞麦挂面的和面、熟
化时问较小麦粉挂面长。另外，熟化过程中，面团不
要全部放人熟化器中，应在封闭的传送带上静置待
用，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成
硬壳。
（５）烘干工艺控制。荞麦挂面烘干过程中，增加
第一烘干室的通风量，降低烘干室的面条密度，可加 速面条表面水分蒸发，形成的坚硬外壳以增加面条
的强度、拉力，可以使落地率降到１０ 以下，能有效
地解决荞麦挂面落地率过高的问题。
２．２ 荞麦挂面制作中的常用添加剂
为了解决荞麦粉无面筋难以加工成挂面的问 题，陈运中 等人采用魔芋微细精粉、瓜尔豆胶、黄
原胶复配添加剂（按比例３：３：２）解决了苦荞麦粉
无面筋无法加工成挂面的技术难题。魔芋微细精
粉、瓜尔豆胶、黄原胶复配添加剂具有强烈的协同增
效作用，魔芋葡甘聚糖分子平滑，无支链部分与黄原
胶分子的双螺旋结构以次级键形式相互结合，形成 了三维网状结构，起到面筋的作用。当复配的亲水
胶体与小麦蛋白质充分作用时，由于多糖一多糖、蛋
白质一蛋白质、多糖一蛋白质分子之间的相互作用，使
网络结构更发达，强化了面筋的筋力。夏赛美 等 人以苦荞粉、小麦粉为主要原料（苦荞比例高达
５Ｏ％），对部分原料进行预处理，同时选择安全的品
质改良剂（谷朊粉添加量确定为１２ ，其他改良剂
未公开），保证了产品的光滑度及弹韧性，制得苦养
挂面的感官及理化指标均达到了花色挂面国家标
准。傅晓茹 等发现日本制作荞麦挂面所用专用面
粉的湿面筋含量远远高出我国国标特一粉的面筋含
量，通过添加谷朊粉，并与其他面条改良剂配伍（添
加量一般为１．５ ～３ ），能提高成品率８ ～ １０ 。宋莲军口叩等添加０．５ 黄原胶和１．０ 羧甲
基纤维素钠生产荞麦粉质量分数为５ｏ 的挂面，制 张君慧等ｉ荞麦及其挂面制品研究进展／２０１２年囊４期
得的荞麦挂面色泽光亮、呈黄绿色，咀嚼时富有弹
性、爽口不黏牙，具有独特的荞麦清香味，煮制无断 条。栗丽萍＿１ 等将荞麦粉与小麦粉按７：３的比例
制备养麦面条的实验中，添加了５ 的谷朊粉后，面
条的流变学特性及感官状态均达到最佳。邵佩 兰¨】 等添加０．４ 的海藻酸钠生产麦麸膳食纤维荞
麦面条。王银瑞［１胡等研究发现沙蒿种子不经提取
纯胶，直接研磨成粉按质量分数７．５ ～１０％添加
于荞麦与小麦混合粉中，可以使挂面品质得以明显 改善，达到较高的质量指标。其结果与添加纯胶的
结果类似，添加沙蒿种子粉制作挂面比较方便，免去 了制胶的麻烦，也不影响制品的色泽。栗丽萍口 等
研究了速冻荞麦面条的加工技术，确定了谷朊粉、沙
蒿胶、瓜尔豆胶和ＣＭＣ—Ｎａ的添加量分别为７ ９／６、
２．０ 、２．５ 和０．３ 。 ２．３预糊化Ｚ－．艺对荞麦面条加工的影响
对荞麦粉进行预糊化处理，可以增加其黏性，但
糊化的加水量和糊化度是个关键。陈运中 等人研
究发现苦荞麦粉经预糊化处理后，由于淀粉糊化形
成一定黏结力，苦荞麦粉黏附在网络结构表面，或填 充在面筋网络结构内部从而形成面团，因此可以实
现用传统压延方法生产苦荞麦挂面。夏赛美 等人
发现，将苦养麦粉部分糊化后对挂面的口感及延伸
性、弹性均有改善作用。苦荞粉熟化度在３Ｏ ９／６～
６０ 、总加水量为３２ ～３４ 时比较合适。王钦 文口 等人在荞面中加入热水（最高达９８℃）和面，尽
可能使荞面淀粉 化，然后将预定比例的小麦粉与
面粉品质改良剂（未公开）？昆匀，再与和好的荞麦面
一起进行二次和面，制得挂面的荞麦粉添加量最高 达５Ｏ 。傅晓茹 等对荞麦粉进行预糊化处理，发
现糊化荞麦粉的加水量不能大于面条成型的加水
量，生产时每次往机内加入一定量的荞麦粉，并适量
加水，在一定的蒸汽压下蒸粉，经过几分钟，完全可
以蒸出符合要求的荞麦粉。
３ 小结 目前，尽管我国市场上出现的荞麦加工产品种类
较多，但仍缺乏拳头产品。因而要立足国内市场，放 眼国际市场，进一步加大荞麦开发力度，生产出集营
养、保健或药用为一体的高档产品，提升荞麦价值。
同普通小麦粉挂面相比，荞麦挂面具有吸水量大、烘
干脱水快等特点，生产过程中需对工艺作一些调整：
（１）和面加水量比普通挂面高出２ 左右；（２）和面时 间和熟化时间适当延长，以利于面粉中蛋白质充分形
成面筋；（３）科学添加改良剂，以提高荞麦面条出品
率；（４）烘干过程中，使面条尽快失去表面水分，形成
一个坚硬的外壳，以减少荞麦挂面由于承受不了自身
质量而产生的断条。 （下转第３４页）