２０１３，２９（１１）中国人兽共患病学报ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＺｏｏｎｏｓｅｓ
ＤＯＩ：１０．３９６９／ｃｊｚ．ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－２６９４．２０１３．１１．０１８
空肠弯曲菌对动物源性食品安全的影响及对策
王君玮，王 娟，曲志娜，黄秀梅，赵思俊，盖文燕
摘 要：空肠弯曲菌是继沙门氏菌、志贺氏菌之后的又一人兽共患病原菌，不仅可导致人类胃肠炎和食物中毒，而且还与人类格林‐巴利综合征、米勒‐费希尔综合征的发生密切相关。充分认知该菌对动物源性食品安全的影响，及时采取科学控制措施，是防止该菌危害人类健康的重要途径。本文就防止空肠弯曲菌污染对动物源性产品安全的影响提出对策和建议，以便为有关部门前瞻性的采取防控措施提供支持。关键词：空肠弯曲菌；食源性致病菌；食品安全；动物源产品 中图分类号：Ｒ３７８文献标识码：Ａ文章编号：１００２－２６９４（２０１３）１１－１１１９－０５
ＩｍｐａｃｔｏｆＣａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉｔｏｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｏｆａｎｉｍａｌｏｒｉｇｉｎａｎｄｉｔｓｃｏｎｔｒｏｌ
ＷＡＮＧＪｕｎ‐ｗｅｉ，ＷＡＮＧＪｕａｎ，ＱＵＺｈｉ‐ｎａ，ＨＵＡＮＧＸｉｕ‐ｍｅｉ，ＺＨＡＯＳｉ‐ｊｕｎ，ＧＡＩＷｅｎ‐ｙａｎ
（ＣｈｉｎａＡｎｉｍａｌＨｅａｌｔｈａｎｄＥｐｉｄｅｍｉｏｌｏｇｙＣｅｎｔｅｒ，ＲｉｓｋＡｓｓｅｓｓｍｅｎｔＬａｂｏｒａｔｏｒｙｆｏｒＬｉｖｅｓｔｏｃｋａｎｄＰｏｕｌｔｒｙＰｒｏｄｕｃｔｓｏｆＭＯＡ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６０３２，Ｃｈｉｎａ）
作者单位：中国动物卫生与流行病学中心动物产品安全监测室，农业部畜禽产品风险评估实验室，青岛 ２６６０３２；Ｅｍａｉｌ：ｙｆｆｓ２０００＠ｓｉｎａ．ｃｏｍＡＢＳＴＲＡＣＴ：ＣａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉｉｓｔｈｅｍｏｓｔｃｏｍｍｏｎｚｏｏｎｏｓｉｓｐａｔｈｏｇｅｎｏｆｆｏｏｄｂｏｒｎｅｉｎｆｅｃｔｉｏｎｒｅｐｏｒｔｅｄａｆｔｅｒＳａｌｍｏｎｅｌｌａａｎｄＳｈｉｇｅｌｌａ．Ｃ．ｊｅｊｕｎｉｃａｎｎｏｔｏｎｌｙｃａｕｓｅｈｕｍａｎｇａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｉｔｉｓａｎｄｆｏｏｄｐｏｉｓｏｎｉｎｇ，ｂｕｔａｌｓｏｋｅｅｐｃｌｏｓｅｌｙｃｏｎｔａｃｔｗｉｔｈＧｕｉｌ‐ｌｉａｎ‐ＢａｒｒｓｙｎｄｒｏｍｅａｎｄＭｉｌｌｅｒ‐Ｆｉｓｈｅｒｓｙｎｄｒｏｍｅ．ＩｔｉｓａｋｅｙｒｏｕｔｅｔｏｐｒｏｔｅｃｔｈｕｍａｎｆｒｏｍＣ．ｊｅｊｕｎｉｈａｚａｒｄｔｈａｔｗｅｓｈｏｕｌｄｆｕｌｌｙｒｅｃｏｇｎｉｚｅｉｔｓｈａｒｍｆｕｌｉｍｐａｃｔｔｏａｎｉｍａｌ‐ｄｅｒｉｖｅｄｆｏｏｄｓａｆｅｔｙａｎｄｔａｋｅｔｉｍｅｌｙｅｆｆｅｃｔｉｖｅｍｅａｓｕｒｅｓｔｏｃｏｎｔｒｏｌｉｔ．ＷｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈｉｓｉｍｐａｃｔｈｅｒｅｆｒｏｍＣ．ｊｅｊｕｎｉｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎｔｏｈｕｍａｎａｎｄａｎｉｍａｌｐｒｏｄｕｃｔｓ，ａｎｄｂｒｏｕｇｈｔｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｏｆｃｏｎｔｒｏｌｍｅａｓｕｒｅｓｆｏｒｗａｒｄｓｏｔｈａｔｉｔｃａｎｈｅｌｐｒｅｌａｔｉｖｅａｕｔｈｏｒｉｔｉｅｓｔｏｔａｋｅｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎｓｔｒａｔｅｇｙ．
ＫＥＹＷＯＲＤＳ：Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉ；ｆｏｏｄ‐ｂｏｒｎｅｐａｔｈｏｇｅｎ；ｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ；ｐｒｏｄｕｃｔｓｏｆａｎｉｍａｌｏｒｉｇｉｎ
空肠弯曲菌（Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒｊｅｊｕｎｉ，Ｃｊ）是近年来影响动物源性食品安全的重要人兽共患病原菌之
一，与沙门氏菌、志贺氏菌并列为人类三大腹泻致病
菌。该菌广泛存在于家禽肠道中，并通过污染肉品、
食物或水源导致人类感染。１９５７年，Ｋｉｎｇ［１］首次发
现该菌与人类肠炎的关系，１９７２年Ｄｅｋｅｙｓｅｒ等［２］
成功从腹泻患者粪便中分离到Ｃｊ并确定其致病
性，１９７７年Ｓｋｉｒｒｏｗ［３］通过改进培养技术提高了粪便中该菌的检出率。之后，世界各地关于Ｃｊ的报
道日益增多。１９７８年，我国首次从急性腹泻病人的
粪便中分离到Ｃｊ。随后，陆续报道在北京、江苏、辽
宁等地畜禽中检出该菌，并有人经污染食物感染并
引发中毒事件发生。由于该菌除能引起人的急性胃肠炎外，还与人类格林‐巴利综合征（Ｇｕｉｌｌａｉｎ‐Ｂａｒｒｅｓｙｎｄｒｏｍｅ，ＧＢＳ）、米勒‐费希尔综合征（Ｍｉｌｌｅｒ‐Ｆｉｓｈ‐
ｅｒｓｙｎｄｒｏｍｅ，ＭＦＳ）的发生有密切关系，因而受到社会的广泛关注。特对Ｃｊ研究和管理进行分析，
并结合近年来开展动物源性致病菌监测和调研情
况，对我国动物源性产品中空肠弯曲菌的管理提出建议和对策。
１ 空肠弯曲菌的特性
Ｃｊ是美国国家生物技术信息中心（ＮＣＢＩ）对弯曲菌属分类的２３个种之一［４］。菌体大小约（０．３～０．４）μｍ×（１．５～３．０）μｍ，革兰氏染色阴性，呈Ｓ形细长杆状。最适合在４２～４３℃下含５％Ｏ２、１０％ＣＯ２和８５％Ｎ２的混合气体环境中生长。Ｃｊ基因组
大小约１６００ｋｂｐ，Ｇ＋Ｃ含量为３３％～３５％，约有
１６５４个ＯＲＦｓ。基因组序列中几乎完全缺乏重复序列，无插入序列、噬菌体整合序列和抗生素相关序列。在编码其生物合成和表面结构修饰的基因中普遍存在超变序列。超变序列的存在显示了Ｃｊ基因
组序列的多样性、致病机制的复杂性以及高度的遗
传适应性。
Ｃｊ主要通过粘附、定植、侵入、
产细胞毒素和分９１１１
万方数据中国人兽共患病学报２０１３，２９（１１）
子模拟等机制感染机体并致病。在菌体生长过程
中，能产生对宿主细胞有极强毒性的可溶性分泌蛋白（Ｃｊ外毒素）直接作用机体并引起宿主病变。此外，菌体外膜中的类脂Ａ基团是Ｃｊ的重要毒力因
子，与多数Ｃｊ只合成缺乏Ｏ抗原的脂寡糖（ｌｉｐｏｏｌｉ‐ｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，ＬＯＳ）互补，可能在ＧＢＳ的致病中发
挥重要作用。
２ 空肠弯曲菌对人类健康的危害
人感染Ｃｊ主要是因为食用生的或未熟透的禽肉，或饮用未经巴氏消毒的牛奶、被污染的水源等引
起，也可因直接与宠物、感染动物接触而染病。在发
达国家，人群易感年龄一般在０～４岁和１５～４４岁；而发展中国家多集中于５岁以下儿童，且以２岁以
下的幼儿居多。我国对Ｃｊ的研究始于上世纪８０年
代初期。１９８０年由安徽省芜湖市卫生防疫站首先
从２例急性腹泻患者中分离出似胎儿弯曲菌肠道亚
种弯曲菌，１９８１年由司马慧兰从上海急性腹泻患儿粪便中分离出似胎儿弯曲菌，同时又从鸡粪便中检
出该菌，随后我国Ｃｊ感染的研究一度出现高峰。Ｃｊ通常给人类健康带来如下危害。
２．１ 胃肠炎 ５００个Ｃｊ活菌就可引起人的胃肠
炎［５］。人感染后潜伏期约２～７ｄ，表现为发热、呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重者出现虚脱。在欧美等
发达国家，Ｃｊ造成的腹泻甚至超过沙门氏菌和志贺
氏菌，成为最常见的腹泻致病菌。我国和其他发展
中国家患者多集中在儿童，但成人感染Ｃｊ报道也
屡见不鲜，华文浩等［６］从２５３例ＨＩＶ感染慢性腹泻患者的粪便中检测出２株Ｃｊ，２例患者均为成年人。
目前，由于我国Ｃｊ监测体系不完善，动物和人群Ｃｊ感染的本底情况尚不清楚。２．２ 格林‐巴利综合征（ＧＢＳ） ＧＢＳ是Ｃｊ感染后
最严重的并发症，可导致呼吸肌麻痹而死亡。ＥｎｄｔｚＨＰ等［７］针对荷兰Ｃｕｒａ毕ａｏ地区每年１２月至次年３
月ＧＢＳ发病率稳步上升以及该地区实验室获得性
弯曲菌肠炎报告病例上升的状况，对从肠炎病人分
离的弯曲菌进行了溯源性分析，结果表明３个ＧＢＳ病例均与Ｃｊ感染有关，且分离的Ｃｊ菌株中有２个
是当地Ｃｊ流行株。Ａｌｌｏｓ［８］研究发现３０％～４０％的ＧＢＳ患者发病前曾感染过空肠弯曲菌。刘超等［９］
对１９９６年５月－１９９８年５月间我国四川遂宁地区ＧＢＳ患儿及其家庭成员和家禽家畜大便中Ｃｊ培养
和质粒分析，血中特异性抗体测定及神经病理学等
检查，发现１０例患儿中有４例发生了与Ｃｊ感染相
关的人畜共患周围神经病，其中与猪共患２例，与鸭、鹅共患各１例。李春岩［１０］利用Ｃｊ成功制成ＧＢＳ动物模型，进一步证实了Ｃｊ在ＧＢＳ发生中的
作用。２．３ 米勒‐费希尔综合征（ＭＦＳ） ＭＦＳ是一种以
眼外肌麻痹、共济失调和腱反射丧失三联征为表现
的炎症性脱髓鞘性神经病，常被认为是ＧＢＳ的变异
病型。其发病机制与ＧＢＳ类似，但感觉神经系统和
中枢神经系统受累比ＧＢＳ更常见。Ｃｊ感染与ＧＱ１ｂ抗体关系密切，并可通过分子模拟机制导致
ＭＦＳ的发生。ＭＦＳ有多种变异型，并且可以与肢
体无力同时存在。ＧＱ１ｂ抗体是眼外肌麻痹和共济
失调发病的关键，其滴度高低常与患者病情成正相
关［１１］。 除了上述典型的疾病表现外，Ｃｊ感染引起的并发症还有胆囊炎、胰腺炎、腹膜炎等。免疫功能低下
者、幼儿、老年人还可出现菌血症，有些病例会进一
步发展并导致心内膜炎、关节炎、骨髓炎、脑炎、败血
症等全身性疾病。孕妇感染后还可引起流产、早产等生殖障碍，而且可使新生儿受染。
３ 空肠弯曲菌对动物源性食品安全的影响
Ｃｊ对人的最低感染剂量为５００个活菌［５］，而一旦在禽群内定居，每克鸡盲肠内容物中弯曲菌含量
可高达１０９个活菌［１２］，且可持续向外界排菌。因而，在家禽屠宰过程中，操作不规范极易造成肉品污染。
而Ｃｊ一旦进入人的食物链又很容易导致感染或食
物中毒现象的发生。美国１９８０－１９８２年１１个州报
告的２３起食源性空肠弯曲菌病暴发中，有３起是吃了未熟透或生的肉类引起的。究其原因，是家禽屠
宰过程中粪便的溢出使加工中的禽肉受到了Ｃｊ污
染。
日本自１９９８年开始通过国家食品监测系统对市场零售的禽产品进行食源性致病菌监测。通过统
计分析１９９８－２００８年的检测结果发现市场销售的
白条鸡和碎鸡肉中Ｃｊ／Ｃ．ｃｏｌｉ的带菌率分别达
１３．３％和２０．９％，此时如果食用加工不熟的鸡肉或受生鸡肉污染的食物将大大增加感染弯曲杆菌病的风险［１３］。ＶｉｎｄｉｇｎｉＳＭ等［１４］２００３年５月至８月间对从泰国曼谷５０个市场采集的２００份样品进行检
测，结果１５％的新鲜鸡肉样品中分离到Ｃｊ，超市的
鸡肉样品中Ｃｊ菌株分离阳性率高达３５％。由于当
时泰国很少对零售禽产品中食源性致病菌污染状况开展检测研究，上述检测结果给泰国食品安全管理
机构提出了警示，并促进其进一步实施空肠弯曲菌
控制计划
。０２１１
万方数据１１期王君玮等：空肠弯曲菌对动物源性食品安全的影响及对策
我国禽肉的Ｃｊ污染率随着地区不同而有较大差异。吴斌等［１５］对辽宁地区进出口肉及肉制品进行弯曲杆菌调查，结果发现Ｃｊ的污染率达３．４％。陈荀等［１６］从四川省部分地区鸡肉生产链中采集鸡
粪、鸡肉样品５１９份检测，结果Ｃｊ分离率达
３４．８７％，其中屠宰场样品分离率为１７．３３％，市场样品分离率为１３．６６％，表明鸡肉生产链中Ｃｊ污染
已经到了比较严重的程度。如果不能采取有效的控
制措施，将大大增加新的食品安全危机风险。
４ 国家对空肠弯曲菌的管理现状
我国于２０００年建立了食源性疾病监测网，对沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌Ｏ１５７∶Ｈ７进行监测。
２００１－２００２年，根据食品卫生的新要求，在前期开展食源菌检测经验总结分析基础上，又陆续开展了
沙门氏菌、空肠弯曲菌的检验技术、流行病学、资料
统计分析等的技术培训，并于２００３年在食源性疾病
监测方案中增加了对Ｃｊ的监测。近年来，农业部门也加强了养殖环节毒害物质残留、细菌耐药性等
影响动物源性食品安全风险因素的管理，对家禽养
殖环节和部分禽产品零售环节开展了Ｃｊ检测，但
尚没有将食源性致病菌纳入控制规划。目前，我国
食源性疾病暴发数据均来自卫生部２００４年建立的
突发公共卫生事件网络直报系统。国家层面上还缺
乏从动物养殖、肉食加工、零售等关键环节防止畜禽
产品食源性致病菌污染和人群感染的多个部门协同
开展的系统控制方案，对空肠弯曲菌等致病菌污染
和危害的监测网络有待于建立和完善。食源性疾病监测网的建立不仅能为食品污染物危险性分析提供
基础平台，也是“从农场到餐桌”食品安全保障策略
的国际共识。
５ 应对策略与建议
５．１ 加强空肠弯曲杆菌污染检测技术和分子追踪
技术研究 随着禽肉消费数量增加和人感染弯曲菌
病例增多，一旦暴发疫情，迫切需要查清污染来源。
因此，加强该菌检测技术和分子追踪技术研究将为疫情暴发的溯源和控制提供有效手段。近年来，随
着科技的不断发展，在传统检测方法基础上涌现了
多种基于显色底物的商业化鉴定系统并开始用于Ｃｊ的鉴别检测，如ＡＰＩ以及ＢＤ的细菌检测系统。
分子检测和分型技术也已广泛用于Ｃｊ的快速鉴定和污染监测。目前，除了基于Ｃｊ１６ＳｒＲＮＡ或ｆｌａＡ、ｆｌａＢ鞭毛蛋白基因建立的ＰＣＲ、ＰＣＲ‐ＥＬＩＳＡ
等分子检测方法外，还有多种表型和基因分型技术用于Ｃｊ的快速分型鉴定，如生物分型、血清分型和
多位点酶电泳（ＭＬＥＥ）分型等３种表型分型法，以及多位点序列（ＭＬＳＴ）、ＰＣＲ、脉冲场凝胶电泳（ＰＦ‐ＧＥ）、核糖体、鞭毛蛋白和扩增片段长度多态性
（ＡＦＬＰ）等６种基因分型法。陈荀等［１６］从鸡肉生产
链中分离获得８３株Ｃｊ并进行了ＰＦＧＥ分型。根
据分型结果研究了Ｃｊ的传播趋势，进一步追踪分
析发现Ｃｊ在鸡肉生产链中存在水平传播现象。通
过分型技术可以将人源分离菌株与动物源分离菌株
进行分子比较，进而进行疫情溯源。５．２ 优化和完善追溯体系，实现动物源性产品生产
加工过程追溯与养殖过程追溯的有效链接 我国现
行的畜禽产品质量安全追溯系统是农业部动物标识及疫病可追溯体系的一部分，旨在以动物标识为基
本信息载体，将动物的饲养、防疫、检疫、运输、屠宰
等信息相关联，运用现代信息网络技术工具，汇集信
息到追溯体系数据中心，形成动物从出生到屠宰、肉
品流通再到消费的追溯链。目前，我国优先对猪牛羊通过加挂耳标实施生产、流通过程追溯。部分地
区种禽采用脚环方式实施家禽生产追溯。由于商业
家禽是作为一个单独的群体进行养殖，因而，一般采
用群体标识或建筑标识对农场或禽舍编号以实现禽
群从加工厂到农场、从包装产品到禽群来源、从禽群
或专门的加工设备到分销链的追溯。由于禽肉是Ｃｊ污染的主要来源，因此，实现家禽养殖生产到鸡
肉生产链再到消费过程的追溯，将为Ｃｊ污染控制
提供信息依据。５．３ 进一步完善卫生部门对空肠弯曲菌的监测机
制 建立由农业部门牵头开展的对动物养殖环节、
屠宰环节以及动物源性产品分割、储运和销售环节
空肠弯曲菌的监测系统。目前，部分发达国家和国
际组织已经建立了空肠弯曲菌的监测体系。欧盟在
１９９４年建立的沙门氏菌、大肠杆菌Ｏ１５７监测网基础上，又于１９９８年建立了包括空肠弯曲菌在内的动物
源性耐药菌监测网络；新西兰在总结、分析２００７－
２０１０年弯曲杆菌控制计划取得成效基础上，自２０１０年继续由ＮＺＦＳＡ组织实施国家弯曲杆菌风险管理策略计划，并提出了５年内实现食源性弯曲杆菌病
发生率降低５０％的目标。我国虽然自２００３年启动
了空肠弯曲菌的监测，但由于卫生系统单兵作战，很
难获得畜禽自养殖、屠宰、肉品加工、储运系列渠道
的Ｃｊ污染实际资料，而陈荀等［１６］通过对养殖场、屠宰场、市场肉品采样检测研究表明，Ｃｊ的污染率沿
着鸡肉生产链的传播呈下降趋势。因此，单独卫生
系统开展的Ｃｊ监测对源头自畜禽养殖环节的Ｃ
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