第９期总第１９５期　２０１０年９月　农业科技与装备　

Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｇ－ａｎｄ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ　ＮＯ．９　Ｔｏｔａｌ　Ｎｏ．１９５　

魔芋／１１：１　Ｔ．及其综合利用　张　锐　，方　伟　，苗　羽３，徐晓婷　，马　涛　（１．辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳１１０１６１；２，辽宁省农业科学院现代园艺展示中心，沈阳１１０１６１；　３．辽宁省农业科学院综合办公室，沈阳１１０１６１；４．沈阳农业大学经济管理学院，沈阳１１０１６１）　

摘要：魔芋是一种具有较高食用及药用价值的植物，具有抗衰老、调节胃肠道、降血脂、减肥、降血糖、补钙、抗肿瘤和调节免疫等功　能。从魔芋的性状、采收贮藏、医疗保健功能、魔芋食品加工方法、魔芋产业ＳＷＯＴ分析等方面人手进行深入论述与探讨，为魔芋加　工及相关产业的发展提供依据。　关键词：魔芋；保健功能；食品加工；ＳＷＯＴ分析　中图分类号：ＴＳ２１５　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—１　１６１（２０１０）０９—００２０—０５　

魔芋，又名蘑芋、茹翦、鬼芋、花麻蛇、灰草、山豆　等［　，属天南星科多年生草本植物。它不仅营养丰富，　而且还具有独特的保健功能。研究表明，魔芋是糖尿　病患者和肥胖者的理想食品，具有补钙、平衡盐分、沽　胃、整肠、排毒等作用。我国魔芋绝大部分分布于西南　热带及亚热带地区，以花魔芋分布最广。魔芋是我国　的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨　大的开发潜力。　据分析．魔芋块茎含淀粉１．４６％、蛋白质２．５６％、　脂肪０．１３％、葡甘露聚糖６４．７８％、还原糖１　１．６１％、纤　维素１　１．４３％、灰分３．７６％、水分１７．７６％，还含有多种　维生素和生物碱。魔芋块茎的主要化学成分为：葡甘　露聚糖、淀粉、其他多糖、食物纤维、粗蛋白；此外，还　含有钾、钙、镁、钠、铁、锰、铜等人体必需的多种微量　元素［　。　‘　１魔芋性状及采收、贮藏　１．１魔芋淀粉的形状及性质　魔芋粗粉呈较薄的椭圆形颗粒，大小不…一，呈白　色或淡黄色而略带光泽，具有对弱碱的稳定性，遇浓　碱易凝结。当ｐＨ值＞１０．５时，加热会凝固，生成灰白　色的凝胶。魔芋粉浆易被弱酸增稠和水解，更易被氧　化剂分解。使浆液变稀。魔芋中主要经济价值的成分　是葡甘露聚糖（又称食用纤维ＤＦ），它是由２份甘露　收稿日期：２０１０—０８—０６　‘　作者简介：张锐（１９８１一），男，硕士，助理研究员，从事食品　贮藏加工研究工作。　糖和ｌ份葡萄糖组成的大分子，与水化合后膨胀力极　强，吸水膨胀达８０～１００倍．粘着力也很大，经酸水解　或酶解后生成甘露密糖。葡甘露聚糖也是一种植物　胶，其粘度很高，在ｐＨ值降低到３．１８以下时，仍能保　持稳定而不沉淀，且与其他胶（如黄原胶、卡拉胶等）　复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶等的粘度大大　增高。由于魔芋葡甘露聚糖具有水溶、持水增稠、稳　定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质，因　而它在食品、饮料工业中可作为胶凝剂、增稠剂、粘结　保水剂、稳定剂、成膜剂等，具有广泛地应用和开发价　值。　’　１．２　魔芋的采收与贮藏　１．２．１魔芋采收麾芋的全生育期为２００　ｄ左右。植　株地上枯萎时，地下块茎仍能膨大１０％一２０％。３０　ｄ　以后地下块茎停止生长．此时即可收获。一般在植株　枯萎倒苗２０～３０　ｄ后（１１月中下旬）收获最好。采挖　应选择晴天，用锄从侧面深挖以防止挖烂，挖出后小　心掰去芋鞭．去掉泥土，按大小分开，剔出伤、破的块　茎，就地晒２～３　ｄ，待失水１０％～１５％后收藏完整块茎　作种或出售。作种的块茎要选重１００～２５０　ｇ、表皮光　滑嫩黄无皱缩且顶芽粗壮的小块茎。　１．２．２种芋贮藏留种的块茎应根据大小和芋鞭分　类贮藏。　１）宿地留种。适宜低海拔和河谷温暖地区采用，　选择生长势好、倒苗迟、无病害地块留种。留种的田块　当年不挖，冬季厢面覆盖一厚层稻草防冻，第２年春　２０１０年第９期　张锐等：魔芋加工及其综合利用　２１　季挖起栽种。　２）土坑保护：选择地势高燥、背风向阳的地方挖　坑，坑深１　Ｉｎ，长、宽依　藏量而定；要选择晴天开挖，　晾干坑内水分：坑底及四周铺１层稻草或麦糠，厚约　１０　ｃｍ．将选好的种芋排放在坑内；最上层覆盖１０－　１５　ｃｍ厚的干草　．土坑四周开挖排水沟，将泥土覆盖　于＝Ｆ草上，略高于地面，呈瓦背形，以方便排水。贮藏　前，先用药剂拌种后再人坑，可避免害虫咬食。　３）露天　藏。选择地势高燥的空地，用草本灰　或糠壳、麦壳、灶土灰等与干细土混匀后，然后将种　芋与混合土层叠放，一层种芋。一层混合土，最后覆　盖３０　Ｃｌｌｌ厚ｇ，．Ｉ￣１１１土压紧。在种芋堆的四周挖一条排　水沟．下雨时覆盖薄膜，晴天揭膜。　４）烟熏　藏。将晒十后的种芋放在背蒌或箩筐　里堆放摊匀，直接烟熏火烤。这样既能保持表面干燥，　又可起到消毒杀菌的效果　此法只适用于少量芋种的　保存Ｉ＝３］。　２魔芋的医疗保健功能　魔芋具有多种药理作用，主要概括为以下６点：　１）清除体内自由基而抗衰老．延缓脑神经胶质　细胞、心肌细胞和大中动脉内皮细胞的老化进程，预　防动脉粥样硬化，改善心、蚰、血管的功能。　２）通便。麾芋含有丰富的植物纤维素，能促进胃　肠蠕动。可加快排泄体内有害毒素，预防和减少疾病　的发生，还能有效保护胃黏膜，清洁胃壁。　３）降血脂，降血糖。魔芋能降低胆同醇和甘油三　酯，预防高血压、心血管疾病和糖尿病。　４）减肥作用。魔芋的粘性纤维可减慢食物从胃　至小肠的通过，延缓消化和吸收营养物质：葡甘露聚　糖吸水膨胀后产生一种饱腹感，在一定程度上起到控　制饮食作用；葡甘露聚糖润肠通便，使部分未被吸收　的营养物质随粪便排除，起到通便作用而减肥。　５）通过提高机体免疫功能发挥抗肿瘤作用。　６）补钙作用。魔芋中禽钙较高，食用魔芋时。嚼　烂的魔芋与酸性胃液接触，钙便开始溶化，再被肠胃　吸收，达到补钙的作用，　而它适用于各种缺钙人群　３魔芋食品的／ｊｎ－ｒ　魔芋是迄今地球上发现的唯一大量含有葡甘聚　糖的植物。我国拥有丰富而优质的魔芋资源，早在　１　７００多年前就有栽培魔芋的记载，但直到２０世纪　８０年代初期，其研究利用几乎为空白。但随后的２０　多ａ，我国的魔芋产业发生了翻天覆地的变化。如今　我国魔芋已由一个自生自灭的小蔬菜作物，发展成为　目前南方山区农民致富的拳头经济作物之一，产品也　由当初单一的黑魔芋豆腐发展到目前的百余种食品，　还广泛应用于医药、化工、石油、纺织等行业中，已形　成一个新兴的朝阳产业。魔芋的块茎因含甙而有毒，　故不能生食，必须进行去毒处理。魔芋食品的加工种　类很多，现介绍以下几种。　３．１魔芋微粉胶囊　选大小适宜的魔芋．先浸泡，再清洗、去皮、切片；　然后进行定色抗氧化处理、干燥、分级，将叠片、褐变　片和皮未去净的不合格芋片去除：然后把合格的干芋　片送人精粉机，经粉碎研磨，制成魔芋精粉；再将精粉　进一步分离纯化至超过２００目的超细魔芋微粉。至　此，魔芋葡甘聚糖的纯度高达９９％，将其装入胶囊，　使每粒重０．４　ｇ，装瓶密封。该胶囊保持了魔芋葡甘聚　糖的生物活性，具有多种保健功效。研究表明：将魔芋　精粉加ｊ１　成微粉后其减肥作用优于精粉。其原因可能　是魔芋微粉的粒径远远小于精粉．在体内滞留的时间　大大延长，在体内的吸收度和生物利用度大大提高，　使魔芋的药理效应得到了较好的发挥ｌ４。　３．２魔芋豆腐　将魔芋刷洗干净，磨成浆，煮熟，２０　ｍｉｎ后加碱　和淀粉，静置，可根据需要量切块。还可将新制的魔芋　豆腐放入冰箱冷冻柜，将其冻成蜂窝状，又是另一种　风味，且存放时问长　３．３魔芋黄豆豆腐　先将黄豆磨成豆浆．以豆浆为基料加入魔芋精粉　适量，然后不停搅拌，使豆浆与魔芋精粉充分混匀，静　置成凝胶态；再加入适量水分，加热煮沸，同时搅拌，　用石膏定浆，滤去多余水分，即成。这种食品是将传统　的魔芋豆腐和黄豆豆腐有机结合，既含有丰富的植物　蛋白，又有合理的膳食纤维。具有比传统豆腐耐贮存。　韧性强，保水、保鲜时间长，外观洁白嫩滑。爽口等特　点。　３．４魔芋玉米糊　将玉米炒熟，碾成粉末．过筛，膨化．再加入适量　２２　农业科技与装备　２０１０年９月　熟制黄豆粉、花生粉、魔芋精粉等搅拌，包装，即冲即　食。魔芋与玉米均为纤维食品，此种搭配具有很好的　降脂降糖和通便效果。　３．５香辣魔芋黄豆干　将魔芋黄豆豆腐滤干水分，加入食盐、香料、辣　椒、水等同煮，入昧后，晾干，再加调料，切片，包装，即　开即食。此种食品既保留了黄豆豆腐的特性．又味美．　且食用方便。　３．６魔芋豆奶　先将黄豆磨成豆浆，以豆浆为基料加入魔芋精粉　适量，加热煮沸，搅拌，再加入牛奶、白糖、乳化剂等，　继续搅拌至魔芋精粉颗粒均匀，冷却，装瓶即成。这种　魔芋豆奶集组织食品、植物蛋白食品与膳食纤维食品　于一体，保证了营养的全面、合理和科学。　３＿７魔芋面条　将面粉与水适量搅拌均匀，加入适量食用碱，搅　拌，使之混合均匀；再将魔芋精粉与水混合并加热搅拌　成糊浆状，冷却，与先前搅拌的面粉混合，搅拌均匀；最　后用轧面机将其加工成魔芋面条。还可在此基础上加　入鸡蛋做成鸡蛋面。或进一步加工做成快餐面［　。　３．８魔芋精粉酸奶　魔芋是一种优良的水溶性膳食纤维．具有降血　糖、降血脂、逆转脂肪肝、通便减肥、抗癌、增强免疫功　能、抗衰老等保健功效。利用ＫＧＭ的功能可开发出　保健功能更强的酸奶产品。魔芋精粉是魔芋球茎经干　燥、粉碎及杂质分离加工而成，由于其中ＫＧＭ的相　对分子量很高（１０８道尔顿以上），在水中分散呈胶体　状，溶解度很小。国内卢学琴［引、蔡晶嗍和柴华　等对　魔芋精粉在酸奶中的应用进行过研究，但当其添加量　超过０．３％时便开始有乳清析出。由于魔芋精粉的添　加量太少，保健功能十分有限。陶兴无等ｌ　８ｌ首先对魔　芋精粉中ＫＧＭ大分子进行适当水解，以提高其水溶　性。再加入到普通酸奶中，大幅度增加了ＫＧＭ的含　量．提高了魔芋酸奶的保健功能。经研究得到魔芋精　粉的控制酶水解条件是Ｂ葡聚糖酶０．０４％、魔芋精粉　４％。ｐＨ６．５。温度４５　ｃ【＝、时间５　１０　ｈ；魔芋酸奶的优化　配方为魔芋精粉３％、奶粉８％、明胶０．３％、砂糖６％。　３．９保健魔芋醋果　魔芋果冻中添加一定量的醋，会赋予果冻特别的　风味和一定的保健功能，从而提高果冻档次。以魔芋　胶和米醋研制的果冻呈半透明状态，色泽自然．酸甜　适口，爽滑细腻，具有清新自然的醋香味。不添加香精　与色素，适合少年儿童、妇女及老年人食用。果冻的最　佳配方为总胶浓度０．８％（魔芋胶：卡拉胶＝１：１），米醋　１２％，白砂糖１０％，柠檬酸０．０４５％，苹果酸０．０４％，柠　檬酸钾０．１０％，余量为水［　３．１　０　其他魔芋加工产品　近年来魔芋面条、魔芋蛋糕、魔芋粉条、魔芋豆　腐、魔芋面包等大宗食品大量涌现。魔芋黑木耳保健　粉丝、新型魔芋仿生牛肉等高科技含量的食品也在进　一步研发之中。现在市场上常见的魔芋产品虽然有多　种，但随着人们生活水平的不断提高，对其种类和质　量的要求也在不断增加和提高。　４魔芋产业发展ＳＷＯＴ分析概述　ＳＷＯＴ分析法又称为态势分析法。运用此方法，　可以对研究对象所处的情景进行全面、系统、准确的　研究，从而根据研究结果制定相应的发展战略、计划　以及对策等。它常用于制定集团发展战略和分析竞争　对手情况，在战略分析中，它是最常用的方法之一。综　合前人研究魔芋产业的历史现状以及展望．得到如下　结论。　４．１　优势（Ｓ）　魔芋适应性广，生命力极强，比较容易栽培、加　工，其食用、药用、工业用途广泛，经济效益很高。它是　一种生长在海拔６００　ｍ～２　５００　ｍ山间的多年生草本　植物。从产量和规模上来看，主要集中分布在中国、　１３本、缅甸、越南、印度尼西亚等国，而中国是最早发　现栽种魔芋的国家，有２　０００多ａ的历史。１３本也有　１　５００多ａ的种植和食用历史。并有１００多ａ的精粉　加工史　而我国的精粉加工是在２０世纪８０年代中期　开始，现有１５个省区开始规模种植加工食用魔芋。魔　芋是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维，经物理方　法加工获得的魔芋精粉被称为“东方魔粉”。是有效营　养成分的浓缩品。现代科学研究已证实，魔芋富含多　种人体所必须的膳食纤维、ｌ８种氨基酸，钾、磷、硒等　矿物质、多种维生素、淀粉及蛋白质，而且葡萄甘露聚　糖达４５％以上。具有低热、低脂、低糖和高纤维素的　特点，对防治结肠癌、乳腺癌有特效，对预防和治疗肥