7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 名词解释： 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒

复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒 ：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。 串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。

基本概念： 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类： 传统工艺的黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。 新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。 2.按成品酒的含糖量分类 干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。 酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒） 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。） 简述黄酒发酵特点。 闭口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。 简述摊饭法发酵的工艺特点 特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？ 配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。 适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。 啤酒用大麦的要求是什么？ 粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；大麦及制作的麦芽酶活性高。 制麦的工艺流程？ 制麦过程大体可分为清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。 常用的浸麦及发芽方法。 浸麦方法有湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。 发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。 制麦过程的物质变化。 1. 物理及表面变化：发芽终止，根芽长为麦粒的~2倍。 叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的3/4. 2. 糖类的变化：淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。 3. 蛋白质的变化：蛋白质既有分解又有合成。分解为主。部分蛋白质分解为肽和氨基酸，用于合成新的根芽和叶芽。 4. 半纤维素和麦胶物质的变化：麦粒发芽后，随着胚乳的不断溶解，其浸出物溶液的粘度不断降低。溶解良好的麦芽，其β-葡聚糖降解较完全。 5. 酸度的变化：发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度有所提高。 为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？ 制麦的目地在于发芽，产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。水解酶由麦芽胚乳中的赤霉酸（GA）诱导生成。 干燥分哪2个阶段，各有何特点？ 凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温40~50℃. 焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。 麦汁制备流程。 麦芽汁制备包括原辅料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加酒花、冷却等几个过程。 从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线？ 啤酒生产中使用辅料的意义？添加辅料应注意的问题？ 一、啤酒生产中使用辅料的意义 1.降低啤酒生产成本； 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性； 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。 二、添加辅料应注意的问题 1.添加辅料后，若麦芽的酶活性不足以分解全部淀粉，应适当补充酶制剂。 2.添加辅料后，不应造成麦汁过滤困难。 3.添加辅料后，不应给啤酒带来异常风味。 酒花的主要成分及其功能？ 1. 苦味物质（酒花树脂） a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ?-树脂。 2. 酒花精油 啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。 3. 多酚物质 作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。在麦汁冷却时形成冷凝固物。在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？ 1.酒花添加的依据 酒花中a——酸含量，消费者嗜好，啤酒的种类，啤酒生产方法 2.添加原则：先差后好，先少后多。 添加酒花采用3～4次添加法，头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的α-酸和酒花油等挥发损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。 麦汁煮沸过程有何作用？ 蒸发水分，浓缩麦汁； 钝化全部酶和麦汁杀菌； 蛋白质变性和凝固； 酒花有效组分的浸出； 排除麦汁中的异杂臭气 冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用什么措施来减少此影响？ 影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒泡沫性能。 措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右 上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。 上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。 下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。 发酵副产物对啤酒品质的影响。 1. 高级醇 促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。 2. 挥发脂 是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味丰满协调。 3. 醛类 对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。乙醛>10mg/L有不成熟口感，有腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。 4. 酸类 是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。 5. 连二酮类 双乙酰是啤酒口味成熟的限制性指标。淡啤中含量超过L，则有不愉快的刺激味 6. 含硫化合物 影响啤酒风味，主要是H2S、SO2和硫醇。 根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？ 1. 减少a-乙酰乳酸的生成。 选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平 2. 加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解 提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌 3. 控制和降低酵母增殖浓度 提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度； 4. 加速双乙酰的还原 主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。 啤酒混浊的类型？形成啤酒混浊的主要原因是什么？如何提高啤酒的稳定性？ 类型：生物稳定性破坏：由于微生物作用，是啤酒口味恶化、发生混浊及产生沉淀的现象。 预防：低热消毒法、过滤除菌法 非生物稳定性破坏：由于外界因素（氧、光线、震动等）引起啤酒胶体溶液稳定性破坏，形成混浊及沉淀的现象。 包括：消毒混浊（蛋白质容易与单宁（多酚类）反应形成沉淀。） 冷雾浊（可逆） ( 由于温度过低，使溶解度下降，蛋白质凝聚。) 氧化混浊（永久）（啤酒内的一些物质由于与氧接触，氧化作用下形成的混浊） 预防: 单宁沉淀法、蛋白酶水解法、吸附法 多酚类物质引起的混浊 多酚类与蛋白质结合形成沉淀 预防：PVPP吸附法 啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度? 防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。 白酒的分类。 1.按用曲种类分类（大曲酒、小曲酒、麸曲酒） 2.按白酒的香型分类（酱香型、浓香型、清香型、米香型、其他类型（凤香型、芝麻香型、豉香型）） 3.按生产方法分类（固态发酵法白酒、半固态发酵法白酒、新工艺白酒） 4.按酒度高低分类（高度白酒，酒度为41~65?；低度白酒，酒度低于40?，一般为38?） 大曲中的主要微生物有哪些，大曲在大曲酒酿造中的作用是什么？ 大曲中的主要微生物有：霉菌、酵母菌和细菌三大类。大曲在大曲酒酿造中的作用是：作为糖化剂和发酵剂。 浓香型大曲酒传统采用混蒸续糟法生产，请说明其含义及该工艺的优点。 混蒸续糟法： 简述固态法白酒生产的特点。 双边发酵：边糖化边发酵 续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。 固态发酵：不仅是浓缩分离酒精过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 多菌种敝口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 白酒蒸馏的作用？ 作用：分离及浓缩作用；杀菌及糊化；物质变化。 简述小曲酒的生产工艺。广东玉冰烧酒在陈酿中采用何种特殊工艺，其作用是什么？