动物性食品微冻保鲜技术的研究进展 动物性食物（Animal Derived Food）包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，因含有丰富的营养物质备受人们重视，但也容易腐败变质，其保鲜问题一直是食品技术研究的重点。传统的食品保鲜方式主要有冷藏、冰藏和冻藏。冷藏和冰藏保鲜时间比较短，一般都在一周，冷藏是在（0-4）°C内贮藏，在贮藏过程中食品原有的新鲜度会降低；而冰藏则需要不断加冰维持保鲜体系的低温，在此期间温度波动较大，操作繁琐；冻藏是采用-18°C以下的温度来贮藏，贮藏时间比较长，但是冷冻容易引起蛋白质变性和质构的破坏，而且解冻时汁液流失，对产品风味产生不良影响。微冻保鲜（superchilled storage）是20世纪60-70年代发展起来的在渔船上贮藏渔获物的一种保鲜技术，相对于冷藏，能延长水产品货架期1.5-4倍。从20世纪70年代开始，国内外研究人员对海鱼、淡水鱼、猪肉、鸡肉等动物性食品进行了微冻贮藏研究。大量研究表明，微冻可以有效地抑制细菌总数的增长，使肉品维持较低的TVB-N（Total Volatile Basic Nitrogen，挥发性盐基总氮）和K值，减缓脂肪氧化，保持其风味，延长保鲜期。微冻技术是动物性食品保鲜贮藏的有效方法，同时也成为当今食品保鲜的研究热点。
1微冻保鲜原理 微冻保鲜是指在生物体冰点（冻结点）和冰点以下1-2°C之间的温度带轻度冷冻贮藏，也叫部分冷冻（partial freezing）和过冷却冷藏（deep chilling）。动物性食品的微冻贮藏温度因其种类、微冻方式、工艺条件差异而有所不同。大部分水产品微冻温度在-3°C，禽畜产品微冻温度范围在（-2--3）°C。 微冻保鲜是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力。在微冻条件下，生物体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结；生物细胞中因部分水分冻结，其细胞液浓度增大，结果改变了微生物细胞的生理生化反应，某些细菌开始死亡，其他一些细菌虽未死亡，但其活动也受到了抑制，几乎不能繁殖，于是就能使动物性食品在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质。
2微冻技术在动物性食品中的应用 微冻技术最开始用于渔船上的水产品保鲜，随着研究的深入，现已逐渐应用于禽畜肉及果蔬保鲜中，如猪肉微冻保鲜。从现有报道看，微冻技术在动物性食品保鲜中的应用范围包括水产、畜肉、禽肉。在蛋奶制品上微冻贮藏研究至今未见报道。
2.1水产品微冻保鲜
水产品是微冻技术研究应用最早的动物性食品，包括海水及淡水鱼类，虾类，蟹类和贝类。目前，微冻技术保鲜在鱼类的研究有罗非鱼（Tilapia）、鲈鱼（Lateolabrax japonicus）、鲫鱼（Carassius auratus）、鳙鱼（Bighead）、草鱼（Ctenopharyngodon idellus）、大黄鱼（Pseudosciaena crocea）、鲢鱼（Silver carp）、鳕鱼（Gadus morrhua）、大西洋鲑（Salmosalar）、青鱼（Mylopharyngodon piceus）、沙丁鱼（Sardinopsmela-nosticta）、竹鱼（Trachurus Japonicus）、虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）、黄鳝（Monpterus albus）等；在虾类中有南美白对虾（Penaeus vannamei）、方长额虾（Pandalus borealis）等，贝类有太平洋牡蛎（Crassostreaa gigas）等。水产品微冻保鲜研究大致有二个阶段，第一阶段集中在水产品微冻与冷冻、冷藏保鲜效果的对比研究，即探索水产品微冻保鲜的适应性；第二阶段是水产品微冻工艺优化研究，即微冻保鲜复合技术的研究。前期的微冻保鲜研究中，日本于20世纪70年代后期对虹鳟鱼采用-3°C冰盐微冻进行贮藏，贮藏一个月仍未发生腐败。黄名勇等在-3°C条件下对鲫鱼的微冻保鲜表明，贮藏第30天时，鲫鱼仍处于二级鲜度范围内。曹荣等在-3°C微冻贮藏太平洋牡蛎发现，样品的感官接受期可达30d。微冻保鲜对大量水产品具有良好的适用性。
2.2禽畜肉微冻保鲜
禽畜产品微冻保鲜研究比水产品要晚。与禽畜肉相比，水产品在捕捞后更容易腐败变质，原因如下：（1）鱼肉的肌肉群为小股疏松结缔组织所分割，细菌易侵入；而畜肉被细密且坚韧结缔组织所包围，细菌短时侵入困难；（2）鱼肉体内鳃、内脏等含水量和细菌多，利于细菌繁殖致使腐败；而家畜宰杀后放血，剖除内脏，细菌污染机会少，腐败慢；（3）鱼含糖量约0.3%，畜肉含量在1%以上，宰后畜肉内的糖转化为乳酸量多，抑菌效果更好；（4）鱼类死后，耐冷微生物在适宜的温度迅速繁殖致鱼腐败，而畜肉中的细菌处在较稳定的温度中，故腐败慢。所以该技术在水产中应用研究更受重视，研究成果相对也更多。 目前微冻技术研究涉及的禽畜产品种类主要有猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等。宋华静等研究-2°C鲜猪肉，贮藏30 d后样品TVB-N值为16.18 mg/100g，pH为6.19，感官评分都在二级鲜度标准；细菌总数为1.1×104cfu/g，属于一级鲜度标准。陈秦怡等用10% NaCl溶液处理鸭肉，在-3°C下保鲜，贮藏期为35d。姜长红等发现，-2°C（经7%NaCl处理）鸡肉冰温贮藏14 d后，菌落总数达到8.7×104 cfu/g；在-5°C（经10%NaCl处理）微冻贮藏时，微生物生长缓慢，20d后菌落总数才达到5.7×104cfu/g，而对照5°C条件下，鸡肉贮藏8d即明显腐败，菌落总数大于1×106cfu/g。大量实验说明微冻技术在禽畜产品保鲜贮藏中的效果是显著的。
3动物性食品微冻工艺优化 微冻工艺优化包括微冻前处理优化和微冻中工艺优化，都会对微冻产品的保鲜效果产生较大影响。微冻前处理优化主要应用保鲜剂处理、涂膜、预包装、冰点调节等技术，起到减菌抑菌，保护动物性食品品质的作用；微冻中的工艺优化，包括冻结方式的选择、微冻温度的控制，微冻复合保鲜方法的应用等。栅栏技术在微冻食品中的应用也受到关注。
3.1微冻贮藏前处理
范文教等把鲢鱼浸泡于0.1%茶多酚（Tea Polyphenols）90min，后用保鲜膜密封置于-3°C贮藏35d，细菌总数为7.6×107cfu/g，对照组为9.5×109cfu/g，茶多酚抑菌效果明显；实验组TVB-N值明显低于对照组，保鲜效果明显。陈庆森等在温度为-3°C条件下把冰核活性菌体蛋白用于虾体的微冻保鲜，20d后虾肉的TVB-N刚超过15mg/100g，TMA-N为19.14mg/100g，TMAO-N14.39mg/100g，基围虾的鲜度处于水产品国家一级标准的水平。郑明锋等用1%的海藻酸钠与2%的CaCl2混合涂膜处理微冻大黄鱼，结果表明涂膜处理的大黄鱼保鲜效果更显著，而且对大黄鱼外观维持有重要作用。 微冻气调保鲜是近几年研究热点。如李建雄等在肉制品低温保藏试验发现，CO2浓度越高抑菌效果越明显，气调包装实验组整个保藏期内TVB-N值始终小于10mg/100g，80%CO2的a*值（色泽红度）最低，20%CO2的汁液流失率最高。据M. Skvertsvik报道，气调包装的大西洋鲑鱼微冻保鲜比在空气中延长了3d以上，而与冷藏相比，气调包装后的鲑鱼微冻保鲜货架期延长14d。Jeremiah指出-1.5°C下真空包装猪肋条肉外观可接受期可达105d。在微冻条件状态下，气调包装的花狼鱼的风味更好，货架期比在空气中延长5-7d。微冻气调保鲜可以明显延长保质期，抑制细菌的生长，同时也有利于动物性食品保持色泽。
3.2微冻贮藏中工艺优化
动物性食品的种类繁多，冰点各异，要以保鲜效果来确定最适宜的微冻温度。陈闽榕在对南美白对虾微冻保鲜中，发现贮藏到第10天时，-5°C的样品细菌总数为5.1×104cfu/g，处于一级鲜度（≤105cfu/g），而-2°C样品细菌总数为2.7×105cfu/g，处于二级水平。杨光等发现-2.1--2.5°C罗非鱼体中水分冻结率约为40%，在保质期内的感官效果较好。大部分学者在动物性食品微冻研究中，都是通过针对贮藏物的原料特性，通过前期探索试验来选择最佳的微冻温度。 很多学者探索了温度的波动对微冻保鲜贮藏的影响。沈月新等研究表明，罗非鱼在（-3±0.5）°C空气微冻条件下，冰晶生成是慢冻型的，冰结晶数量少，且呈块粒状，大部分存在于细胞间隙中，对蛋白质变性影响小，保存品质较好。黄鸿兵认为温度波动范围较大（超过1°C）时，造成样品的冻融循环，破坏了肌纤维结构，使溶酶体释放出，更多参与肌肉蛋白的降解，促进了腐败的发生，而且温度波动会引起结晶区域和冰晶直径增大，加剧了对组织结构的破坏，从而影响动物性食品的品质。熊光权等在（-3±0.1）°C和（-3±2）°C微冻条件下贮藏淡水鱼，发现在（-3±0.1）°C贮藏30d草鱼和鲫鱼TVB-N含量分别为18.3和19.1mg/100g，低于GB一级标准（20mg/100g）；而（-3±2）°C贮藏第15天时TVB-N量已经高于GB一级标准。陈秦怡等将鸭肉放在（-3±0.1°C）、（-3±1°C）和（-3±2°C）的温度中进行贮藏对比试验，研究结果表明，温度波动对鸭肉品质的影响在贮藏后期才渐渐表现出来，且温度波动越小对鸭肉的品质影响越小。温度稳定工艺优化成为动物性食品微冻贮藏研究热点之一，微冻贮藏温度控制优化也成为国内外学者们共识。
4动物性食品微冻鲜度指标变化 鲜度是动物性产品主要的质量指标之一。动物性食品的鲜度评定是按一定的质量标准，对动物性食品鲜度作出判断所采用的方法。常用来判断动物性产品鲜度的非感官指标有K值、挥发性盐基氮（TVB-N）、三甲胺（TMA）、细菌菌落总数或特定腐败菌数（Specific Spoilage organism，SSO）等。由于动物性食品种类繁多，组织成分复杂，仅用一个指标或特性评定动物性产品鲜度是不够的，往往需要采用2-3个指标结合起来进行综合判定。