第２１卷第２期　２０１２年６月　吉林农业科技学院学报　Ｖｏ１．２１，Ｎｏ．２　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｊｕｎｅ，２０１２　

红枣枸杞酸奶的研制　

高倩倩　，王冬娇２　

（１．吉林农业科技学院文理学院，吉林１３２１０１；２．吉林农业大学食品科学与Ｔ程学院，长春１３０１１８）　

摘要：本试验是在传统酸奶生产基础上添加红枣和枸杞，经过预煮、打浆、调配、接种、发酵、后熟等工艺研制出具有　红枣枸杞特殊风味和较高营养价值的酸奶。通过单因素、正交试验确定了最佳酸奶配方：红枣汁７％、枸杞汁６％、接种量　（保加利亚乳杆茵、嗜热链球茵）５％、白砂糖８％。在４２￣Ｃ下发酵５ｈ，试验结果表明，红枣枸杞添加于酸奶中可制作出新型　酸奶。　关键词：红枣；枸杞；酸奶；配方　中图分类号：　２５２　文献标识码：Ａ　

Ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｙｏｇｕｒｔ　Ａｄｄｅｄ　Ｒｅｄ　Ｊｕｊｕｂｅ　ａｎｄ　Ｗｏｆｆｂｅｒｒｙ　ＧＡＯ　Ｑｉａｎｑｉａｎ】，ＷＡＮＧ　Ｄｏｎｇｊｉａｏ２　

（１．Ｊ／／／ｎ　Ａｇｒ／ａｄａｚｒａ／Ｓｃ／ｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏ／ｏｇｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＡｒｔｓ　ａｎｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，脚ｎ　１３２１０１；　２．Ｊ／ｌ／ｎ￣ｔ／ｔｒｅ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｏｚ　ａｎｄ　咖，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ　１３０１１８）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｙｏｇｕｒｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ａｄｄ　ｒｅｄ　ｊｕｊｕｂｅ　ａｎｄ　ｗｏｌｔｂｅｒｒｙ，ｔｈｒｏｕｇｈ　ｂｏｉｌｉｎｇ，ｂｅａｔｉｎｇ，　

ａｌｌ￣＿ａｔｉｎｇ，ｖａｃｃｉｎａｔｉｎｇ，ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ，ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ，ｔｈｅｎ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｔｈｅ　ｙｏｇｕｒｔ　ｗｉｔｈ　ｒｅｄ　ｊｕｊｕｂ￣ａｎｄ　ｗｏｌｔｂｅｒｒｙ　ｓｐｅ—　ｃｉａｌ　ｆｌａｖｏｒ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｙｏｇｕｒｔ　ｈａｓ　ｈｉｇｈ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ．Ｔｈｉｇｈ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ，ｇｏｔ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｙｏｇｕｒｔ　ｆＯＦＩＴＩＵｌａ＂－ｒｅｄ　ｊｕｊｕｂｏ　ｊｕｉｃｅ　７％，ｗｏｌｆｂｅｎｙ　ｊｕｉｃｅ　６％，ｔｈｅ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｓｅｅｄｉｎｇ（Ｂｕｌｇａａａ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ，Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　

ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ｃｕｌｔｕｒｅｄ）５％，ｓｕｇａｒ　８％．Ｆｅｒｍｅｎｔ　ｕｎｄｅｒ　４２　ｏＣ　ｆｏｒ　５　ｈ，ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｒｅｄ　ｊｕｊｕｂｅ　

ａｎｄ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ａｄｄｅｄ　ｉｎｔｏ　ｙｏｇｕｒｔ　ｃａｎ　ｐｒｏｄｕｃｅ　ａ　ｎｅｗ　ｋｉｎｄ　ｏｆ　ｙｏｇｕｒｔ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｅｄ　ｊｕｊｕｂｅ；ｗｏｌｆｈｅｒｒｙ；ｙｏｇｕｒｔ；ｆｏｒｍｕｌａ　

红枣，又名大枣、刺枣、华枣，是鼠李科枣属植　物枣树的果实，是药食同源的食品，具有很高的营　

养保健功效，红枣中的多糖、芦丁、维生素ｃ、五环　三萜类物质、皂甙、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等成　

分对提高机体免疫力和抗氧化作用有显著效　果［１ｌ。　

枸杞是我国传统的名贵中药材，“润肺、清肝、　滋肾、益气、补疲劳、祛风、明目”等功效。枸杞多　糖具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗疲劳，枸杞子是　常用的营养滋补佳品，有延衰抗老的功效，枸杞果　实具有补肾益精、养肝明目等功效Ｊ　２－３ｊ。其色泽　

鲜红，味道香甜。现代医学研究证实其含有甜菜　

硷、多糖、粗脂肪、粗蛋白、胡萝ｂ素、维生素Ａ、维　生素Ｃ、维生素Ｂ】、维生素Ｂ２及钙、磷、铁、锌、锰、　

亚油酸等营养成分Ｌ４』，有延年益寿之功效。酸奶　因增添了益生菌，可以抑制腐败菌和有害菌群的　生长繁殖，维护肠道菌群的生态平衡，有助于减少　胃肠紊乱，增强机体免疫功能　］。红枣枸杞酸奶　

具有红枣和枸杞的独特营养和药理作用，是一种　老少皆宜的保健饮品，作为一种新型酸奶，其市场　

前景广阔，具有很大的研究价值。　本试验是以牛奶为原料，添加红枣汁枸杞汁，　

经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵，在４２℃　下发酵５ｈ，可得到营养丰富具有保健作用的红枣　枸杞酸奶。　

１材料与方法　

１．１材料与设备　红枣：市售，优质红枣；枸杞：市售，优质枸杞；　

白砂糖：市售，一级；牛奶：市售，当天鲜牛奶；发酵　

菌种：吉林农业大学食品科学与工程学院实验室　

收稿日期：２ｏ１２—０３—１８　作者简介：高倩倩（１９８２一），女，吉林省吉林市人，实验员，从事食品加工教学与研究。　

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　第２１卷第２期　吉林农业科技学院学报ｖｌｏ１．２１，Ｎｏ．２　２０１２年６月　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｊｕｎｅ，２０１２　

提供的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌；电冰箱：ＢＣＤ　

一２７２ｗＢｃｓ（青岛海尔股份有限公司）；榨汁机：ＪＹＬ　

一６１０（九阳股份有限公司）；霉菌培养箱：附一　

２５０ＢＳＨ一Ⅲ（上海新苗医疗器械制造有限公司）；　手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器：ＳＹＱ—ＤＳＸ一２８０Ｂ　（上海申安医疗器械厂）。　

１．２工艺流程及操作要点　１．２．１红枣汁加工工艺流程红枣一预煮清洗　一去核一榨汁一过滤一红枣汁冷藏备用　

１．２．２红枣汁加工的操作要点选择新鲜、成　熟、无腐烂、无病虫害、色泽鲜艳的红枣，用热水预　煮清洗后剥开去核，并保持红枣完整。　按红枣：水＝１：１的比例投入到榨汁机中榨　

汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素。　１．２．３枸杞汁加工工艺流程枸杞一挑选一预　

煮清洗一榨汁一过滤一枸杞汁冷藏备用　１．２．４枸杞汁加工的操作要点　选择干燥、粒　

大、色泽鲜艳、无虫害、无腐烂、成熟鲜艳的枸杞。　将枸杞在７０℃～８０￣Ｃ的热水中预煮１０　１５ｒａｉｎ，软　化组织，利于磨浆。预煮后，选择颗粒完整的枸杞　放入榨汁机中，按枸杞：水＝１：１的比例，均匀后用　

纱布过滤，除去杂质。　１．２．５红枣枸杞复合酸奶加工的工艺流程　

枸杞汁　红枣汁一调配一预热一杀菌一冷却一接种一灌装一发酵一后熟一成品　鲜牛奶　十　

菌种一活化一母发酵剂一生产发酵剂　

１．２．６红枣枸杞复合酸奶加工的操作要点　调　配：将制得的红枣汁、枸杞汁和鲜牛奶按一定的比　例混合，加入适量的白砂糖进行调配、混匀。杀　

菌：将混合液加热至９０ｃＩ＝　１００℃，维持５～１０ｒａｉｎ，　杀死其中有害微生物。冷却、接种：灭菌后的混合　

液冷却至４０℃一４５℃，防止混合液过热杀死菌种。　在无菌条件下按一定接种量接取菌种（保加利亚　

乳杆菌、嗜热链球菌），混合均匀。灌装：在无菌条　件下进行灌装和封口。发酵：将封好的酸奶放入　恒温箱中，在４２℃下发酵４～６ｈ，酸奶完全凝固时　

即可终止发酵。后熟：将发酵好的酸奶置于Ｏ℃～　

４￣Ｃ环境中储藏１２ｈ，待乳酸进一步生成，香气、风　味适宜即可食用。　１．３配方设计　通过预试验确定对红枣枸杞复合酸奶品质影　响最大的主要因素有：红枣汁和枸杞汁添加量的　比例，白砂糖的添加量，菌种的接种量４个因素。　

然后在此基础上设计单因素试验和正交实验，以　产品的感官评分为评价指标，优化产品的配方比　例。　（１）红枣汁与枸杞汁用量比例的确定：固定白　

砂糖添加量为８％，菌种接种量为５％。红枣汁与　枸杞汁用量比例分别控制为６：５，７：６，８：７。　

（２）白砂糖添加量的确定：固定红枣汁与枸杞　汁用量比例７：６，菌种接种量为５％。白砂糖添加　

量分别控制为６％，７％，８％。　（３）菌种接种量的确定：固定红枣汁与枸杞汁　用量比例７：６，白砂糖添加量为８％。菌种接种量　

分别控制为３％，４％，５％。　（４）正交试验设计：通过单因素试验确定四因　

素的水平取值范围，并设计１－９（３　）正交试验。　１．４感官评分　请１０位专业人员对红枣枸杞复合酸奶的组　织状态，乳清析出情况、口感、风味等进行综合评　分，具体评分标准见表１。　

表１红枣枸杞复合酸奶感官评分　

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　第２１卷第２期　吉林农业科技学院学报　Ｖｏ１．２１，Ｎｏ．２　２０１２年６月　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｊｕｎｅ，２０１２　

２结果与讨论　

２．１红枣枸杞酸奶配方的单因素试验　２．１．１红枣汁与枸杞汁用量比例对产品品质的影　响从试验过程中可以发现红枣添加量过少会使　

成品奶外观颜色下降，更使成品奶口感下降，减少　了红枣的味道。红枣添加量过多，虽然会提高成　品奶的口感和外观颜色，但会在包装的底部产生　

沉淀，影响外观。　枸杞添加量过少会导致口感下降，缺少枸杞　本身的香甜，也起不到枸杞在产品中的药用作用。　

添加量过多，会导致构杞的味道过于浓厚影响口　感。所以二者用量比为７：６时感官品质最好。　

２．１．２白砂糖的添加量对产品品质的影响　白砂　糖的添加量要适中，过多过少都会影响产品的口　

感和品质。添加白砂糖可以增进味感，增加渗透　压，防止杂菌生长，为乳酸菌提供生长的能量。加　

入白砂糖是使产品具有甜味，调节口感上的酸甜　比，白砂糖加入过少的酸奶使产品过酸难以下咽。　所以白砂糖添加量为８％时感官品质最好。　２．１．３茵种接种量对产品品质的影响菌种的接　

种量会影响酸奶的发酵效果，接种量少会导致菌　种活力不足，不易凝乳且凝乳时间长，凝乳能力不　

足，凝乳不均匀，酸奶不能完全凝固，组织软嫩，口　感粗糙，酸度不够。接种量过高乳清析出容易，凝　

乳时间不易控制，会使成品酸度过高，口感发涩，　不适食用。所以菌种接种量为５％时感官品质最　好。　２．２发酵终点的判断　发酵时间正常为４～６ｈ，发酵时间过短，乳酸　

菌不能充分繁殖，成品凝固状况不好，与正常成品　对比明显偏稀，酸度偏低。发酵时间过高乳酸菌　

繁殖过盛，产品酸度过高，口感发涩，不适食用。　２．３红枣枸杞酸奶配方的正交试验设计　为确定红枣枸杞复合酸奶的最佳配方，采用　

正交试验法，选用　（３４）正交设计对红枣汁与枸　杞汁的用量比例（Ａ）、菌种接种量（Ｂ）、白砂糖添加　

量（Ｃ）进行正交试验。对红枣枸杞复合酸奶的感　官品质进行综合评分，正交试验因素水平见表２，　

试验设计与结果见表３。　

表２正交试验因素水平表　

表３正交试验设计及结果　

（下转第１２２页）　

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