古法酿醋
古法酿醋顾名思义是指采用传统酿醋方法来酿醋的工艺，而此工艺又因为不同地区、不同民
族、不同文化的原因形成了不同的酿醋方法和方式。例如意大利香醋是把葡萄用木桶在阁楼
上酿醋，而我国豫西窑洞醋窖手工酿醋传承人则是用柿子放在陶瓷缸在窑洞里酿醋。

不同的古法酿醋工艺虽然酿造环境、酿造原料、酿造时间等有很多不同之处，很多工序以及
技艺都是文化传承或者家族秘传，所以技艺无法在此表述。但是他们的共同点却都归结于一
点，那就是生态平衡与自然互动，不人为干预和污染环境。采用天然微生物发酵、不添加任
何防腐剂、添加剂、不采用任何工业产品和化学产品、不污染环境。

古法酿醋的类型可以依据环境和酿造原料来区分
根据酿造环境来区分可以基本分为四个类型。意大利的阁楼醋窖、日本的田间醋厂、中国豫
西的窑洞醋窖以及作坊式醋窖。

按照原料区分的有用粮食酿醋，例如日本黑醋，湖西岛有机醋等；有用水果酿醋，例如意大
利葡萄香脂醋、豫西窑洞醋窖的柿子醋、台湾徐兰香醋等。水果醋因为原料成本高，相对市
场也比较高端。

随着大工业的发展，人们价值观以及文化观念的影响，很多传统技艺和传统文化都已经失传
和趋于失传。我们国土幅员辽阔，环境复杂、民族众多，因该有很多古法酿醋的技艺，但是
目前现存的已经是非常之少。据统计有海内外影响力的古法酿醋目前有台湾徐兰香醋、豫西
窑洞醋窖的柿子醋、湖西岛等。目前各地政府以及众多民间文化和技艺保护者在逐渐挖掘，
希望将更多的传统文化和技艺保护起来，发扬光大。

西方发达国家对古法酿醋保护最好的属于意大利，2010获得欧盟认证的IGP原产地生产方式
认证，IGP旨在保护完全遵守最古老传统的生产方式，全球只有摩德纳葡萄香醋获得食醋领
域的IGP最高荣誉。除了品质却是不错以外，保护自己的文化和传统，意大利政府是做了非
常大的努力和贡献。而日本黑醋最近几年的发展也是非常迅猛，民众的接纳度也非常之高。
这些都是我们政府以及民间工艺组织甚至是古法酿醋传承者应该学习的地方。如果政府能对
于古法酿醋工艺的经营者给予更多支持，必将会传承的更好。

古法酿醋和有机醋不属于一个概念体系，古法酿醋是首先是一种文化的传承，而有机醋则是
指酿醋原料到醋品的控制。

如果条件符合，古法酿醋也可以是有机醋，而有机醋则并不一定是古法酿醋。目前有机食品
市场发展良好，古法酿醋也都逐渐在申请有机认证，以求获得更好的发展