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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司
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色拉油 3 千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各 5 克，花椒 20 克，干红辣椒 50 克，广东米酒 20 克，海天蚝油 50 克，洋葱 150 克，料酒 15 克，葱段 30 克，八角 5 克，香料粉（八角 500 克，桂皮、良姜、陈皮各 250 克，草果、荜拨、黑胡椒各 200 克，香粒、香叶、小茴香、孜 然、丁香、香果、山奈各 100 克，混合后打成粉）30 克，大蒜 30 克，盐 10 克。 制作方法： （１）仔排剁 2 厘米见方的块，用料酒、盐腌渍 15 分钟备用。 （２）莲藕、土豆去皮，切 2 厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸 2 分钟，捞出 控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸 3 分钟，捞出控油。 （３）锅内留油 20 克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒 2 分钟，依次下大蒜、葱段、干 红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒 5 分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、 鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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干锅排骨香辣蟹配方 干锅排骨配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304 一级面点师：高江涛
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干锅排骨香辣蟹配方
原料： 猪排骨 400 克，太子蟹 1 只（重约 650 克）。 调料： 川式红卤水 5 干克，生粉 80 克，色拉油 1 千克（约耗 50 克），A 料（泡姜、小葱段各 6 克，香辣底料 150 克，灯笼辣椒 100 克），B 料（香辣油 400 克，花雕酒 10 克，高汤 300 克，盐 5 克，贺盛味精 6 克，贺盛鸡粉 3 克），熟芝麻 2 克。
提示： 此菜价格偏高，可以用其他价位较低的蟹代替太子蟹。
快速出菜： 排骨提前卤好，客人点菜时，现宰太子蟹，上桌时间不超过 6 分钟。
干锅排骨配方
特点： 莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！ 原料： 猪仔排 1 千克，莲藕、土豆各 500 克，油炸花生米 80 克。 调料：
干锅排骨（附干锅香辣油配方）
原料： 猪排骨 1000 克，青尖椒节 50 克，干辣椒节 5 克，姜片 5 克，蒜瓣 5 克，香葱节 15 克，精 盐 3 克，味精 2 克，蚝油 10 克，豆瓣酱 10 克，辣妹子酱 5 克，干锅香辣油 200 克，色拉油 500 克（约耗 20 克）。
干锅香辣油配方： 原料及香料： 胡萝卜片 100 克，香葱 50 克，香菜梗 50 克，姜片 20 克，蒜瓣 20 克，辣椒面 500 克，桂皮 10 克，香叶 3 克，草果 5 克，丁香 2 克，白蔻 2 克，陈皮 5 克，紫草 5 克，八角 5 克，罗 汉果 2 个，芝麻 50 克，豆瓣酱 200 克，永丰辣酱 100 克，麻辣鲜酱 100 克，辣妹子酱 100 克，鸡油 100 克，香油 500 克，花生油 5000 克。 制法： 净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣 椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约 24 小时以后，再上 火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油
香辣油的熬制配方和工艺： 锅内放入色拉油 5 千克，烧至六七成热时，放入大葱 500 克、老姜 500 克、干葱头 300 克、 香菜梗 300 克、芹菜 200 克、胡萝卜 100 克、青尖椒 3 个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉， 放入郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒酱 600 克、鲜青花椒 400 克，小火煸炒 15 分钟，放入香料（荜 拨、陈皮各 6 克，白芷、八角各 5 克，罗汉果 2 个，草果 7 克，香叶 10 克，小茴香 15 克， 甘草 4 克，丁香 3 克），小火炒 20 分钟，过滤取油即可。
制作方法： （1）猪排骨斩成 5 厘米长的段，用高压锅压煮 5 分钟，青尖椒节入油锅拉一下后，捞入干 锅里垫底。 （2）净锅上火，注入干锅香辣油烧热，接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色， 随后下排骨段煸干水分，烹入啤酒，调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱，转小火焖 5 分钟以 后，起锅盛入干锅内，撒上香葱段随酒精炉上桌。
香辣底ห้องสมุดไป่ตู้工艺： 香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。
制作方法： （1）排骨剁长 8 厘米、宽 3 厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约 20 分钟，捞 出放入卤水中，小火煮 40 分钟至熟，捞出备用。 （2）太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成 8 块， 拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸 1 分钟，捞出备用。 （3）锅内留底油，烧至七成热时，下入 A 料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀， 入 B 料，小火焖 3 分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。