三、材料和用具 苹果、梨、马铃薯； 水果硫酸氢钠
四、方法步骤
1、酶褐变观察 苹果、梨、马铃薯人工去皮，切成3-5mm厚薄片，裸 露于空气中， 10min，观察颜色变化，为对照。 2、护色方法 （1）清水护色 将已经去皮切分好的苹果、梨、马铃薯片分别放入清 水中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （2）盐水护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 1.0%NaCl溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。
（3）柠檬酸护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入0.5% 柠檬酸溶液中，护色10min，取出观察其颜色变化。 （4）亚硫酸盐护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入 2%NaHSO4溶液中，护色10min，取出观察其颜色变 化。 （5）热烫护色 将经过同样处理的苹果、梨、马铃薯片分别放入沸水 （或蒸汽）中，护色3min，取出观察其颜色变化。
实验四 果蔬加工过程中的护色
一、实验目标： 酶褐变是引起果蔬产品原料、半成品及成品变 色的主要原因，通过本实验，了解果蔬产品 原料的变色过程，掌握果蔬加工工序间护色 的方法。
二、实验原理
在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色 泽，是加工的目标之一，但是原料中所含的 各种化学物质，在加工环境条件不同时，会 产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的 变化，甚至在色泽上的劣变。
3、干燥 将上述3类果蔬片放入55~60℃烘箱中，恒温干燥，观 察经过处理和未经过处理的果片干燥前后色泽变化， 并记录。 五、结果记录 1、不同处理原料颜色变化情况 2、不同处理干燥后制品颜色变化情况。 3、计算干燥率（生产一份干制产品所需的新鲜原料 的份数）