（一）多酚氧化酶
氧化和聚合形成黑色素（非酶反应） 氧化和聚合形成黑色素（非酶反应）。
黑色素的形成是导致香蕉、苹果、 马铃薯、蘑菇、 黑色素的形成是导致香蕉 、 苹果 、 桃 、 马铃薯 、 蘑菇 、 虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因； 不期望的褐变的原因 虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因；它也是导致 期望的褐色和黑色的原因 茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色的原因。 茶叶、咖啡、葡萄干和梅干形成期望的褐色和黑色作步骤
1、观察酶褐变的色泽： 观察酶褐变的色泽： 马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片 厚的圆片， （1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取 一片切面滴上2 1.5%的愈创木酚 的愈创木酚再滴上 一片切面滴上2～3滴1.5%的愈创木酚再滴上 2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的 滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶 过氧化物酶的 存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用， 存在，愈创木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而 产生褐色的络合物。 产生褐色的络合物。 红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片 厚的圆片， （2）红薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1% 邻苯二酚2 由于多酚氧化酶存在， 多酚氧化酶存在 邻苯二酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使 原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 原料变成茶褐色或深褐色的络合物。
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五、注意事项
1. 马铃薯和红薯去皮时要注意安全，同时速 马铃薯和红薯去皮时要注意安全， 度要快，时间久了会发生褐变。 度要快，时间久了会发生褐变。 2. 愈创木酚的熔点为26℃，使用前要观察其 愈创木酚的熔点为26℃ 溶液的状态。 溶液的状态。 3. 马铃薯和红薯切片时要尽量薄厚一致、单 马铃薯和红薯切片时要尽量薄厚一致、 片的薄厚均匀。 片的薄厚均匀。 4. 热烫时水沸后在将马铃薯投入，再次沸腾 热烫时水沸后在将马铃薯投入， 时准确计时。 时准确计时。 5. 各类护色剂要做对比观察，分析护色效果 各类护色剂要做对比观察， 和原理的差异。 和原理的差异。
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（二）过氧化物酶
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过氧化物酶的热稳定性
热失活具有双相特征 每一相都遵循一级动力 学 热失活曲线的3 热失活曲线的3部分
热不稳定部分 过渡区域 热稳定部分
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添加抗坏血酸和亚硫酸盐巯基化合物等还原性物质。 添加抗坏血酸和亚硫酸盐巯基化合物等还原性物质。作 用是将邻 苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 将邻-苯醌还原成底物 用是将邻 苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成。 添加抗坏血酸能破坏多酚氧化酶和过氧化物酶活性部位 添加抗坏血酸能破坏多酚氧化酶和过氧化物酶活性部位 抗坏血酸 中的组氨酸残基使酶失活。 组氨酸残基使酶失活 中的组氨酸残基使酶失活。 亚硫酸钠能除去酶的活性部位中的 2+和Fe2+ ，使酶失 亚硫酸钠能除去酶的活性部位中的Cu 能除去酶的活性部位中的 活。 多酚氧化酶最适 值在 范围内而过氧化物酶 多酚氧化酶最适pH值在 最适 值在5.5-6.5范围内而过氧化物酶最适 范围内而过氧化物酶最适 pH值在 值在5.0-6.5，降低体系 有利于抑制酶的活性。 ，降低体系pH有利于抑制酶的活性 有利于抑制酶的活性。 值在
实验四 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
王霞
潍坊医学院 公共卫生学院
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一、 实验目的
1. 熟悉果蔬酶促褐变的原理。 熟悉果蔬酶促褐变的原理。 2. 通过果蔬加工中热烫等处理方法和加 抗坏血酸等护色实验， 抗坏血酸等护色实验，初步掌握果蔬加 工中护色的常用方法。 工中护色的常用方法。
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二、实验原理
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2、防止酶褐变： 防止酶褐变： （1） 热烫 、 高温可以使 氧化酶类 丧失活性 ， 热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性， 氧化酶类丧失活性 生产中利用热烫防止酶褐变， 生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投 入沸水中， 待再次沸腾计时， 每隔0 分钟， 入沸水中 ， 待再次沸腾计时 ， 每隔 0 . 5 分钟 ， 取出一片马铃薯用1 愈创木酚和3 取出一片马铃薯用1.5%愈创木酚和3%过氧 化氢滴在切面上，观察0 化氢滴在切面上，观察0.5 1.0、1.5、2.0min 后其变色的速度和程度，直到不变色为止， 后其变色的速度和程度，直到不变色为止， 记录各时间段其变色程度和速度。
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（2）不同化学试剂防止酶褐变： 不同化学试剂防止酶褐变：
各种不同的化学试剂可降低价介质中的 值 各种不同的化学试剂可降低价介质中的PH值 降低价介质中的PH 和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性， 和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片 的红薯分别取3 片块投入到0.4%亚硫酸氢 的红薯分别取3～5片块投入到0.4%亚硫酸氢 钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液 1%柠檬酸溶液 抗坏血酸溶液、 柠檬酸溶液、 钠溶液、0.4%抗坏血酸溶液、 1%柠檬酸溶液、 1%抗坏血酸 1%草酸溶液 1%乙酸溶液中 1%抗坏血酸、1%草酸溶液、1%乙酸溶液中， 抗坏血酸、 草酸溶液、 乙酸溶液中， 分别护色5 10、15、20分钟 分钟， 分别护色5、10、15、20分钟，取出用滤纸快 速吸干表面水分， {1.5%愈创木酚 愈创木酚（ 速吸干表面水分，用{1.5%愈创木酚（2-3滴） 3%过氧化氢 过氧化氢（ 1%邻苯二酚 邻苯二酚2 和3%过氧化氢（2-3滴）}或{1%邻苯二酚2～3 滴在切面上， 滴}滴在切面上，观察并记录其变色的速度和 程度。 程度。
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三、实验材料、试剂和仪器 实验材料、 1、实验材料： 马铃薯、红薯 实验材料： 马铃薯、 2、试剂： 1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、 试剂： 1.5%愈创木酚、3%过氧化氢、 愈创木酚 过氧化氢 1%邻苯二酚 0.4%亚硫酸氢钠 0.4%抗 1%邻苯二酚、0.4%亚硫酸氢钠、0.4%抗 邻苯二酚、 亚硫酸氢钠、 坏血酸、1%柠檬酸 1%草酸和 乙酸 柠檬酸、 草酸和1%乙酸。 坏血酸、1%柠檬酸、1%草酸和1%乙酸。 3、仪器： 电炉子、石棉网、镊子、刀、 仪器： 电炉子、石棉网、镊子、 菜板、烧杯、滴管。 菜板、烧杯、滴管。
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六、讨论题
1．热烫的护色原理是什么？都有哪些相关酶 热烫的护色原理是什么？ 发生钝化？ 发生钝化？ 2. 亚硫酸氢钠、柠檬酸、草酸、乙酸、抗坏 亚硫酸氢钠、柠檬酸、草酸、乙酸、 血酸护色的原理是什么？ 血酸护色的原理是什么？重点阐述抗坏血 酸和亚硫酸氢钠。 酸和亚硫酸氢钠。
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