生猪屠宰HACCP计划书1目录1、发布令 (2)2、工厂概况 (3)3、组织结构图 (4)4、食品安全小组人员职责及简介 (5)5、产品特性描述 (6)6、生猪屠宰分割加工工艺流程图 (8)7、生猪屠宰外来杂质分析及控制措施 (9)8、生猪屠宰分割工序及控制措施描述 (10)9、生猪屠宰分割与原料相关的危害 (15)10、生猪屠宰分割与加工过程相关的危害 (15)11、危害分析、控制措施识别与评价表 (16)12、生猪屠宰分割加工关键控制点分布图 (22)14、生猪屠宰分割加工HACCP 计划表 (23)15、生猪屠宰分割加工OPRP 计划表 (24)16、关键控制点CCP监控管理规定 (26)17、关键限值的建立 (28)18、验证程序 (31)2发布令为贯彻落实“消费者的安全与健康高于一切、某品牌形象和信誉高于一切”的质量、食品安全方针。

某投资发展股份有限公司广东分公司依据IS022000：2005、《出口食品生产企业备案管理规定》（总局令第142号）和国家有关卫生标准，结合食品法典委员会批准的新版法典《HACCP体系及其应用准则》，制定了《生猪屠宰HACCP计划》，确保生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉产品安全，向消费者提供安全、放心食品。

该体系文件是指导本公司生猪屠宰分割冷鲜、冷冻肉类产品的法规性文件，自发布之日起实施。

3工厂概况某投资发展股份有限公司广东分公司是某投资发展股份有限公司按照异地标准化建设兴建的以生猪屠宰加工和肉制品深加工为主的食品生产企业，位于广东省清新县清新路107国道，工厂共投资3.0亿元，现有员工2600人，厂房布局合理，符合我国《出口食品生产企业安全卫生要求》。

公司从日本、德国、美国、荷兰、瑞士等国家引进先进的设备，为公司生产安全、高质量的产品提供了保证。

广东分公司积极应用先进的管理体系及管理模式，并不断提升管理水平，为确保产品安全、卫生、稳定、可靠，本公司依据美国农业部食品安全检查署《减少致病菌、HACCP体系最终法规》，国际食品法典委员会《HACCP 体系及应用准则》及国家GB12694－1990《肉类加工厂卫生规范》、《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》、ISO22000：2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》、GB/T27301-2008 《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》等有关食品生产的法规条款,根据本厂的产品——猪肉产品的生产加工特点，制定了各自的危害分析及关键控制点、HACCP计划，本厂现已将这一体系应用于生产质量管理中。

从而向顾客提供安全、放心的食品。

工厂名称：某投资发展股份有限公司工厂电话：工厂传真：网址：4组织机构图项目经理管理者代表副总经理副总经理56产品特性描述一、原料猪、包装材料、运输方式、成品鲜冻猪肉描述1、原料猪描述2、包装材料描述2.1内包装袋2.2纸箱72.3塑料周转盒子3、终产品特性：鲜、冻猪肉8生猪屠宰HACCP 计划书9 猪屠宰分割加工工艺流程图（烫褪工艺）生猪屠宰HACCP计划书生猪屠宰外来杂质分析及控制措施生猪屠宰分割工序及控制措施描述（烫褪工艺）101112131415生猪屠宰分割与原料相关的危害1 生物的危害1.1致病菌：炭疽杆菌、猪丹毒杆菌、巴氏杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。

1.2病毒：猪瘟病毒等。

1.3寄生虫：囊虫、旋毛虫、裂头蚴、住肉孢子虫等。

2 化学的危害农残、兽药、重金属。

3 物理的危害断注射针头、设备磨损碎片等金属物。

生猪屠宰分割与加工过程相关的危害1 生物的危害1.1车间内环境中的微生物引起的危害。

1.2加工时间、温度不当引起的微生物危害。

1.3产品接触的器具、容器、手面的微生物对产品的危害。

2 化学的危害清洁剂、消毒剂的残留对产品的危害。

3 物理的危害断锯齿、断刀尖、塑料、螺丝、锈渣、漆皮、涂料皮等的混入对产品的危害。

16危害分析、控制措施识别与评价表（烫褪工艺）1718192021L3、L2、L1分别表示可能性为：经常发生（包括频繁发生）、偶然发生、很少发生（包括不可能发生）P3、P2、P1分别表示风险值为：重大的、中度的、可容许的/可忽22生猪屠宰分割加工CCP点分布图（烫褪工艺）23生猪屠宰分割加工HACCP计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远24生猪屠宰分割加工OPRP控制计划表公司名称：某投资发展股份有限公司广东分公司公司地址：中国·广东·清远产品描述：冷鲜、冷冻猪肉产品销售和贮存方法：批发，鲜品0－4℃存放、冻品-18℃冷藏2526关键控制点（CCP）管理规定1 目的1.1确定CCP关键限值，满足有关规定要求。

1.2及时纠正关键限值,若出现偏离，正确处理关键限值偏离期间的产品，从而控制危害。

2 范围适用于HACCP计划中关键控制点的监控、偏离关键限值的纠正和产品的处理。

3 职责3.1屠宰、分割车间具体负责HACCP计划的实施。

3.2品管部负责HACCP计划执行情况的监督和纠正处理。

3.3技术、品管部对各个CCP的监督和检测。

4 内容4.1 CCP关键限值的确定为保证关键限值的有效性，现确定各CCP关键限值、操作限值如下表：274.2 CCP的监控4.2.1通常是连续监控，如不能连续监控，其监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态，对各个CCP的监控频率见HACCP计划表。

4.2.2监控采用感官、物理、化学方法进行。

CCP1品管员和化验员负责监控，官方兽医进行验证；CCP2由品管员负责在线监督逐头采集检验，技术化验员负责抽样检测验证； CCP3由操作工负责监控，品管员每小时审核监控与纠正记录，由品管员监督操作工对CCP偏离操作限值时进行纠偏。

4.3品管部根据获得的监控资料负责对产品评估。

4.4当监控结果表明CCP不符合关键限值时，监控人员通知品管员和生产车间对生产过程及时调整，并结合冷藏入库人员按照《广东某冷藏车间生产接收记录》、《产品转运单》标识追回发生偏离关键限值期间的产品，品管员对偏离限值的情况进行分析，对潜在不安全产品按《不合格品控制操作规程》提出处理意见。

28生猪屠宰分割关键限值的建立1、生猪接收：猪可能会患有一些人畜共患的传染病和寄生虫病，也可能会因为防疫或饲料添加剂等使用不当造成农残、兽残或重金属残留超标。

从一些肉类科技文献上获悉，生猪肉中也可能会带有沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，如果不从源头上加以控制，则很可能会将这种病害猪肉流入市场，造成更大的危害。

因此，将生猪接收列为关键控制点。

通过与生猪交售客户签定《生猪交售承诺书》，明确规定生猪质量要求和生猪安全，不定期对其进行抽样检测饲料、尿样，生猪必须经官方检验检疫后出具当地动物检疫合格证，运输车辆经消毒开具车辆消毒证并且携带有非疫区证方可接收，以预防疫病及农药、兽药和重金属残留的超标。

因此把《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《非疫区证》以及生猪交售承诺书为关键控制的对象，2.瘦肉精在线检测：经历“3.15”事件的教训，生猪体内可能含有瘦肉精（盐酸克伦特罗），需对瘦肉精进行抽样检测，预防危害，并依据农业部（农医发[2012]6号）相关文件，特设置瘦肉精检测：尿液：≤1ng/mL；肉组织（猪肉、肝脏、肾脏）：≤1ng/g确定为生猪接收的关键限值。

3、金属检测：为保证产品质量，避免金属物对消费者造成危害，HACCP小组经过小组会议讨论，对生猪屠宰加工工艺流程中所有掺杂金属物的可能性进行分析，对每个加工过程进行现场监控，查找金属物掺杂原因，并对前期的数据进行统计，以合理有效的措施加以控制，杜绝金属物对消费者带来危害。

3.1饲养过程中金属物来源及尺寸生猪在防疫用药过程中，可能会出现注射针头断在颈背肌肉内的情况（畜用针头长度最小为30mm）。

293.2加工过程中金属物的来源及尺寸3.2.1屠宰加工过程5.2.1.1刀具：由于屠宰加工过程中，除撬胸骨外，刀具与骨头等硬物质不接触，不会因刀尖断裂而造成金属物危害的产生。

3.2.1.2劈半锯：屠宰生产过程中，劈半与胴体运行不同步时有可能造成锯条卡在骨缝中锯条断裂，锯齿落入胴体中。

3.2.1.2.1由于生产过程中操作规范的有效执行，减少了锯条断裂情况发生。

3.2.1.2.2采用美国产锯条，锯齿经过特殊处理，其性能远高于锯带的性能，使锯条断裂时减少了锯齿断裂的可能性，即使锯齿断裂也是从锯带处整齿断裂，锯齿尺寸为：高度2.5 mm，长度3.0 mm。

3.2.1.2.3从前期锯条消耗情况来看，其中因断裂更换4条，无一例断齿现象，且断面吻合良好。

3.2.1.2.4去头钳、去蹄钳：钳片的硬度远大于柱销硬度，外力作用时，柱销断裂保护钳片（柱销直径为ф12mm），不会产生物理性危害。

3.3分割加工过程3.3.1圆形锯：由于美国产锯片齿形特殊，转速极低（48rpm），白条由水平输送带送向圆形锯，锯片不受横向冲击力，因此锯齿不会断裂，无物理性危害产生。

3.3.2刀具：在剔骨过程中可能会产生断刀尖。

前期生产过程中刀尖断裂 1次，长度为4 mm，当时在肉块内检出，未带入下道环节。

3.3.3小带锯：由于小带锯加工过程为人工推进产品，当推力与锯片不垂直时可能造成锯条卡在骨缝中锯条断裂，锯齿落入产品中。

3.3.4生产过程操作规范的有效执行，减少了锯条断裂情况发生。

3.3.5肉品接触面：全部为不锈钢支架、树脂传送带和塑料盒，产生金属物30的来源为不锈钢螺栓、螺母（最小规格为M6）。

生产线所用螺母为自锁螺母，且每天产前点检及生产后检修工作，减少了螺栓，螺母进入产品的可能性，从生产至今无一例螺栓、螺母落入产品。

3.4通过以上的分析及统计，从而找出所有有可能产生金属物掺杂的最小尺寸为1.5 mm，同时依据美国FDA和金检机的性能，因此设定X光机检测操作限值FeΦ、SUSΦ≤1.2mm，SUS（ywr）≤0.55*5mm以保证产品质量，保证消费者的安全。

验证程序1 目的通过验证，以确定屠宰HACCP计划是否有效和被严格执行，食品安全管理体系是否符合有关法律法规规定。

2 范围本验证程序适用于以下五个方面的验证：2.1对HACCP计划的确认。

2.2对各个CCP好和OPRP的验证。

2.3对最终产品的验证。

2.4对食品安全管理体系的验证。

2.5官方对食品安全管理体系的验证。

3 内容3.1对HACCP计划的确认3.1.1由HACCP小组成员对HACCP计划危害分析、危害控制措施、关键控制点、关键限值、监控程序、纠偏行动、关键控制点验证程序等的科学依据进行确认。

3.1.2确认频次：a.在HACCP初次实施之前；b.当组织结构发生变化时；c.工艺发生重大调整时；d.出现重复性的偏离时；e.新的销售及消费方式；f.其它导致HACCP计划发生变化的情况；g.确认由HACCP小组成员进行。