河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）
编制：食品安全小组
审核：戴长征
批准：徐云峰
文件编号: Q/MBJS-01-2014
版本号: A/0
分发号:
执行日期: 2014年07月01日
目录
1. 产品描述 (3)
1.1. 原料 (3)
1.1.1. 面包用小麦粉 (3)
1.2. 辅料 (3)
1.1.1. 鲜鸡蛋 (3)
1.2.2. 白糖 (4)
1.2.3. 奶油 (5)
1.2.4. 食盐 (5)
1.2.5 水 (6)
1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6)
1.2.7 酵母 (6)
1.2.8. 大豆油 (7)
1.2.9. 起酥油 (7)
1.2.10. 玉米淀粉 (8)
1.3 包装材料 (9)
1.3.1 塑料复合膜 (9)
1.3.2 瓦楞纸箱 (9)
1.4. 终产品 (10)
1.4.1. 面包 (10)
2. 产品生产工艺流程图 (11)
3. 产品生产工艺描述 (12)
4. 危害分析 (14)
5. 面包HACCP计划 (17)
产品描述
1.1 原料
1.2辅料
1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准
1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖
1.2.3
奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油
1.2.4 食用盐执行标准: GB5461-2000 食用盐
1.2.5水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
1.2.6泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂
1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物
1.2.8大豆油执行标准：GB 1535-2003
1.2.9起酥油执行标准：SB/T10073-1992
1.2.10玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-2008
1．3包装材料
1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
1.3.2 瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
1.4 终产品
1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-2007
2.生产工艺流程图
图中※为关键控制点
3.产品生产工艺流程描述
1.原辅料验收
1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量
关，不合格材料严禁入库。
1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，
每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。
1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测
量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。
不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。
2.配料
2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。
3、和面
3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉
与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。
3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用
4. 成型
4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。
4.2将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。
4.3机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为1：3，面包胚重量82g±
5g。
5．烘烤
5.1操作前检查隧道炉运转状况是否完好。
5.2常压下控制上火温度220℃，下火温度180℃，第一次烘烤10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8分钟。
5.3烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味
6．冷却
6.1首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。
6.2将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。
6.3将面包冷却至中心温度50℃方可包装
7．包装
7.1检查包装设施是否清洁，卫生。
7.2对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。
7.3对面包托进行消毒，紫外灯照射30min后备用。
7.4对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》处理。
7.5将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。
7.6包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。
7.7对包装过程认真做好记录。
包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。
8. 检验
按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库
9. 入库
9.1经检验合格的成品贮存于成品库内，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。
9.2 成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。
9.3成品存放在成品库内，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。
4危害分析（原料验收）
5面包HACCP计划。