<酿酒科技>2015年10期出版论浓香型白酒酿造的丰产张志刚1，2，向双全1，2，陈菊1，2（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司技术中心甘肃徽县742308）摘要：作者通过连续6年对浓香型白酒生产数据统计分析，初步解析了浓香型白酒酿造丰产丰收的规律。
通过连续6年的入窖糟醅控制要素[1]：酸、水、淀、以及入窖温度；出窖糟醅的酸、水、淀、残糖；基础酒的色谱骨架成分；粮、糠、曲的消耗的统计对比，结合生产工艺的精细化管理，经过反复的科学试验和结果验证，总结出浓香型老窖白酒酿造连续6年出酒率、优质品率逐年稳步提升的丰产丰收规律。
关键词：浓香型白酒酿造；老窖；生产要素；因时、因地；微生物；出酒率；优质品率Discussion High Yield of Brewing Nongxiang Base LiquorZHANG Zhigang1,2,XIANG Shuangquan1,2CHEN Ju1,2(1.Gansu Province solid state fermentation engineering technology research center,Hui county742308,China; 2.Jinhui Liquor CO.,LTD of provincial technology center,Hui county742308,China)Abstract:The 6 consecutive years of Luzhou flavor liquor production data for statistical analysis, and preliminary analysis of Luzhou flavor liquor brewing good harvest rules. By 6 consecutive years of pit entry bad grains control elements [1]: acid, water, starch, and pit entry temperature; pit lees grains of acid, water, starch, residual sugar; base liquor chromatograph skeleton components; statistical comparisons between the consumption of grain, bran, song, combined with the meticulous management of the production process, after repeated scientific experiments and the results verify, summed up the Luzhou Laojiao liquor brewing for six consecutive years out of liquor yield and quality product rate has steadily improved yield harvest of rules.Key words:Brewing Nongxiang Base Liquor;Laojiao;Production factors;Due to time; Microorganism;Liquor yield;Quality product rate传统浓香型白酒酿造是采用“边糖化，边发酵；固态发酵，固态蒸馏”的开发式生产模式。
主要体现为配置好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的前置控制条件，一旦糟醅封窖开始发酵后，无法再对其窖内发酵情况施加任何干预，直到发酵期结束，这也是传统固态酿酒发酵的主要特征。
所以对入窖糟醅发酵控制条件的调整控制是整个传统固态白酒生产环节中核心环节所在，只有把控好入窖控制条件，才能实现浓香型白酒酿造的丰产丰收。
这方面的相关报道较多[2-8]。
作者通过连续6年对8个老窖（30年窖龄）生产班组的生产工艺控制要素，酸、水、淀、糖；粮、糠、曲消耗，以及所产出基础酒色谱骨架成分的统计分析，结合生产工艺控制管理情况，经过反复的科学试验和结果验证，得出浓香型白酒酿造产、质量连续6年稳步提升之规律。
试验班组老窖出酒率2014年提升至42.48%，优质品率达到55.54%，创产、质量历史新高。
同时从2015年前6个月累计生产数据统计来看，出酒率为42.44%，与2014年持平，验证了该酿酒生产工艺控制的稳定运行。
1 材料与方法8个老窖（30年窖龄）生产班组；甘肃省固态发酵工程技术研究中心；金徽酒股份有限公司省级技术中心；物联网无线温度监测系统(自主知识产权国家专利技术)。
五粮浓香型原窖发酵白酒酿造生产工艺，70天窖期。
2 结果与分析2.1入窖糟醅酸度的控制酸度是酿酒生产要素的中心，是衡量糟醅质量的主要参数之一，也是所有入窖控制条件的中心参数。
在传统固态白酒酿造过程中只有把控好入窖酸度才能使白酒生产进入良性循环，产出优质基酒。
恰恰酸度控制又是生产中的一个重点和难点。
必须围绕酿酒微生物的需求，以酸度要素控制为中心，协调平衡其他生产要素，才能保证实现良好的入窖发酵条件。
糟醅中适当的酸度可以抑制部分杂菌的生长繁殖，同时为酿酒有益微生物提供生长繁殖的有利环境；酸（生酸期）是“主发酵期”和“生香期”之间的纽带，参与酯化过程，促进呈香呈味物质的生成；酸还具有水解淀粉和纤维素的能力，有利于糊化和糖化作用。
过高的酸度会抑制酵母和其它有益菌的生长和繁殖，造成糟醅前期发酵升温缓慢或者不升温的情况，使出窖糟醅残糖、残淀高，影响出酒率；酸度过低会导致生酸菌快速生长繁殖，前期发酵升温快，主发酵期短，到达顶温时间短，后期温度快速下落，即影响出酒率也影响基酒口感。
因此适当的酸度是形成发酵温度“前缓、中挺、后缓落”的关键生产要素，其次辅以适当的“低温入窖，缓慢发酵”又是糟醅在窖内发酵过程中控酸的又一关键措施。
经过笔者6年连续反复的控酸科学试验和验证，入窖酸度可控制在1.6--2.1之间，控酸结果见图1。
图1中的每个数据都是全年上千个入窖酸度化验数据的平均值，由图可看出试验班组入窖糟醅酸度呈逐年下降趋势，从2010年的2.2度下降到2015年前半年的1.82度，而产、质量呈逐年上升和良性趋势。
图1 连续6年试验老窖班组入窖糟醅控酸图（*度）*酸度：10克糟醅消耗氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数；即消耗1mmol标准氢氧化钠溶液为1度。
2.2入窖糟醅水分的控制传统浓香型白酒酿造采用固态发酵模式，因此糟醅水分在整过窖内发酵期发挥着重要作用。
它既是窖内微生物代谢的基本条件，也是窖内物质、能量传递、转化的纽带，具有传质、传热，参与所有窖内物理、生化反应全过程。
因此糟醅的水分含量直接影响了酿酒发酵的全过程。
入窖水分小，前期升温猛，会造成糟醅温度过高而结块，微生物生长繁殖受阻，不产酒或产量很低；入窖水分过大，前期窖内升温缓慢，微生物繁殖也缓慢，还没有达到微生物生长的最佳温度，窖内升温已经停止，这样使得整过发酵过程没有完成，产质量都会受到严重的影响。
所以过大或者过小的水分都不利于酿酒发酵，而且会使糟醅结构受损，不利于下排生产调控。
笔者经过长期科学试验得出：因时、因地执行入窖水分控制，入窖水分随季节温度、环境温度变化而变化，入窖温度较低时，水分也低；入窖温度较高时，水分也可偏高；环境温度极低时，水分走下限；环境温度极高时，水分走上限。
传统浓香型白酒酿造，冬季入窖水分可控制在50%—52%之间；夏季入窖水分可控制在51%—53%之间。
笔者联续6年的入窖水分科学试验控制结果见图2。
图2中的每个数据都是全年上千个入窖水分化验数据的平均值，可以看出试验班组在连续6年的科学实践中因时、因地严格的控水结果，入窖糟醅水分呈逐年下降趋势，从2010年的54.4%下降到2015年前半年的51.4%，而产、质量呈稳中向上。
图2 连续6年试验老窖班组入窖糟醅控水图（%）2.3入窖糟醅温度的控制入窖温度是糟醅在窖内发酵的起始温度，对整个发酵周期内窖内温度的影响非常显著。
浓香型固态酿酒发酵最核心的直观表现形式为糟醅发酵温度，多年的白酒酿造实践告诉我们常规优质固态白酒发酵温度曲线应符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。
增减配料和调整入窖条件等生产要素都会引起窖内发酵温度的变化。
在一定的条件下，窖内固态糟醅发酵温度的变化主要由酿酒微生物生长代谢能量变化和环境温度（即入窖温度、地温）共同作用的结果。
过去为了解窖内固态糟醅发酵情况最主要的手段是手工测量温度，由于温度计误差以及每次插入窖内糟醅位置的不同，测量次数有限，导致测得温度误差较大，人工绘制温度曲线图粗糙，不能真实表达窖内温度变化情况；准确提供我们需要的相关生产参数。
因此精确绘制每口窖池的实时发酵温度曲线对我们指导生产实践将具有重要意义。
笔者利用物联网无线测温技术对生产区域全部窖池内糟醅发酵温度进行实时在线监测、并同步绘制每口窖内糟醅发酵温度曲线图。
物联网无线温度计统一安插位置为每口窖池中心点往下插入1.5 m处（离窖底0.5 m），每个温度计每隔2 h自动采集一次糟醅发酵温度，并发送到各自的无线路由器上，再由无线路由器将搜集到的温度数据传送至工控机中进行数据交换和数据处理，最后温度数据自动输入我们自行设计研制的白酒生产管理软件操作系统，自动生成每口窖池的实时发酵温度曲线图和相关温度发酵参数，如升温速率、升温幅度、顶温等。
同时该图和温度数据等参数同步显示在生产区域的LED大屏上，每组、每口窖池滚动显示。
大屏上同时显示提醒当天生产工艺操作控制要点。
因此无线物联网温度监测系统可同时监督生产现场入窖糟醅实时温度，也可对整个发酵周期窖内温度变化实时记录、显示，并生成温度曲线图（见图3）同时存档备查。
由图3可见，该图记录了每口窖池的实际入窖时间，发酵天数，入窖温度，到达顶温的时间，升温幅度，升温速率，挺温时间等参数，最重要的是把整个温度变化都记录为温度曲线图，这些都可供生产管理者为下一轮入窖精细配料提供参考。
笔者对入窖温度的控制建议为冬季执行20℃的入窖温度，夏季入窖温度为平地温。
图3 每口窖池的发酵温度曲线记录图以及生产参数显示图3 试验结果验证3.1消耗和产、质量统计验证（见表1）表1 8个老窖试验班组连续6年生产结果统计（吨）总产量优级酒吨酒粮耗出酒率（%）项目2010年946.61 348.33 2.78 35.922011年1179.21 523.60 2.58 38.832012年1237.50 545.29 2.65 37.742013年1288.69 510.41 2.55 39.212014年1322.85 734.69 2.35 42.482015年前半年670.36 331.97 2.36 42.44 从表1可以看出8个试验老窖班组的总产量从2010年的946.61吨提升至2014年的1322.85吨，增产322.58吨，增涨32.25%；优级酒增产241.96吨，增涨49.11%；吨酒粮耗、下降21.93%；出酒率从35.92%提升至42.48%。