食用色素在什么情况下会褪色？
光对食用色素很具破坏性，必须尽可能保护成品不受光的直射。

耐光性好的食用色素有柠檬黄、诱惑红、亮蓝。

耐光性差的有赤鲜红、靛蓝。

高温对食用色素也具有破坏性。

用户应尽可能在低温时候加入食用色素，越晚越好，加入色素后产品最好不需要进一步加热。

耐热性最好的是柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝。

靛蓝不耐热。

所有色素在酸碱条件下与金属接触褪色加快，尤其在高温下。

柠檬黄、诱惑红耐酸碱性较好，靛蓝在酸碱条件下褪色很快，赤鲜红在PH小于4时会沉淀。

所有合成色素都受还原剂的影响，很多情况下会完全褪色。

如罐状食品中金属与酸性物质发生反应；加工水果时添加二氧化硫作防腐剂；加入维生素C；产品中孳生微生物等。

受高温高压影响，色素与蛋白质发生反应导致褪色，尤其加工鱼肉制品时。

使用食用色素时应注意哪些问题？
使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。

注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。

建议客户进行小规模实验。

色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。

宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。

所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。

调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。

关于避光、避热、防酸、防碱、防氧化还原等问题，请参照食用色素在什么情况下会褪色一文。

饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好稳定性
乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇钙沉淀
糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时加入
奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的盐对奶制品的不良影响
烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。

利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中
如何储存和使用食用色素
储存
应储存在阴凉干燥，无阳光直射的地方
色素易吸潮，每次启用后需重新盖紧
溶解度及溶液配制
溶解度为配制溶液时每立升最多应溶解的色素克数
溶液配制：少量冷水先将色素调成稠浆状，再用温热水到入溶解，不断搅拌直至全部溶解
配制溶液注意事项
现配现用，48小时之内使用，确保无菌，确保色素全部溶解。

若将溶液保存更长时间，应加防腐剂
保持容器及设备的卫生，防止微生物孳长
对水质进行处理，去掉氯和金属，尤其铜和铁，然后过滤，去掉不溶杂质
避免使用过多防腐剂
避免在香精乳化剂中使用过多阿拉伯胶，以防色素沉淀
装罐时尽量装满金属容器，不要留有空间，以防顶部空间中的氧气加速腐蚀罐头
为什么要使用食用色淀？
一般水溶性色素需溶于水后才能着色，但有些产品在生产过程中没有水（如固体饮料、巧克力等）或水份含量越少越好，故需要开发不需要溶于水即可着色的产品，即色淀。

水溶性色素遇水会迁移，而色淀遇水不会迁移，在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等产品上应用可避免花片、渗色等现象。

水溶性色素耐光、热等稳定性差，产品易褪色，色淀稳定性明显优于色素，在薄膜包衣、糖包衣上应用优势明显。

食用色素有什么规格？有什么差别？
目前，我国合成食用色素有两个规格，即60％含量和85％含量。

为了与国际市场接轨，60%含量的色素产品正逐步被淘汰，取而代之的是85%含量的色素产品。

与60%色素相比，85%含量的色素除纯染料外, 主要成份是氯化钠(即盐). 盐份里所含杂质很多, 盐份少，杂质含量就少, 产品便有如下特点：
耐光、耐热、耐酸碱的稳定性高
水不溶物少，溶液清澈，产品透明光亮
溶解性好
LD50值低，安全性好
同等色泽, 同等着色效果, 添加量可减少29.4%
国外色素产品含量均要求在85%以上, 只有中国一直执行含量为60%的标准, 国家要求执行85%含量标准是为与国际接轨, 提高中国色素整体水平.。