28 29
加热前的生肉、蛋制品及其他食材不可长时间放置于 加热间（30分钟以内） 按照正确的测定方法及测定频率对加热中的商品的温 度进行确认
要
1 4
工
交叉污染
30
加热前的肉或鸡蛋不可与加热后的食材放置在同一场 所或邻近的地方
1
31 加热后操作台、容器、台车与加热前进行区分
1
清洁卫生 32 加热器具生产后进行有效清洗消毒
消毒液配置频次和浓度合理，配置后浓度验证 每周一次对空气落菌、操作人员手部、食品接触面 （工器具、加工机械、制冰机等）进行微生物涂抹试 验。（无须每周全项检查，可分开周次检查） 工厂环境设施洁净整洁，无卫生死角
要 要
2 1 1
64 清洁工具及时涮洗、消毒、拧干、专区存放
1
65 有防鼠对策（鼠、蟑螂出现时有对应措施）
1
生产操作
56
各产品所留样本须在保存条件下留存超过保质期24小 时以上
1
57 按车次记录《废弃日报》
要1
交叉污染
58
卫生间不会对产品造成污染，员工进入卫生间应换衣 、换鞋
1
59 卫生间每天须消毒2次以上（须使用消毒剂，种类不 要 1
60 有不同用途消毒液具体配置方法的书面规定
1
其
他 管
清洁卫生
理
61 62 63
要 要
2 1
18
在处理生食蔬菜前要进行品质确认，消毒液浓度符合 要求，浸泡杀菌时间符合要求
要
2
生产操作
19
使用鸡蛋时对蛋壳进行消毒，消毒液浓度符合要求， 浸泡杀菌时间符合要求
要
2
20 不可依靠室温进行解冻
1
前 温度管理 21 前处理后食材冷藏库温度无异常
要1
处 理
22
周转箱、操作台、案板及菜刀等应按原材料种类予以 区分（菜/肉/水产品等）
1
总分： 问题点
计 食材管理
33
调味料/馅料等中间原料开封后进行使用期限管理， 有标签
2
量 生产操作 34 调味料/馅料等中间原料进行事先计量
1
异物对策 35 调配后调味料盛装容器清洁、不会导致异物混入
1
食材管理 36 冷却前食材无滞留（30分钟以内）
1
冷 温度管理 却 清洁卫生
37
冷却间温度可满足冷却要求（通常5℃以下），半成 品冷藏库温度10℃以下
1
交叉污染
23
工厂的内周转箱等和商品直接接触的器具不可以直接 放在地上，应存放在指定地点
1
24 前处理后蔬菜、肉专库保存，无交叉污染
1
清洁卫生 25 前处理设备器具生产后进行有效清洗消毒
1
异物对策 26 切片机、菜刀等在生产开始前和结束后实施点检确认 要 1
生产操作 27 按照生产时间表进行生产
4
热 温度管理 加
1 4
44 包装间室温15℃以下（常温面包包装间除外）
1
45 各种配料及半成品在包装前的温度要保持在10度以下 要 4
包 装
温度管理
46
热灌装后冷却降温措施合理且能达到效果（热灌装温 度不低于70℃）
1
47
待包装半成品及包装后成品不可长时间放置与包装间 （30分钟以内）
1
交叉污染
48 49
制作室、包装室内不可徒手进行操作 更换品项时更换手套
1 1
清洁卫生 50 包装设备器具等生产后进行有效清洗消毒
1
异物对策
51
有金属检测仪，且使用状态正常；生产开始结束时进 行试块测试，且全部商品均经过金探检查
要
4
个人卫生 52 日常是否对员工进行食品安全相关培训
1
食材管理 53 工厂用水每年进行至少一次第三方检测
1
54 产品和原料均具有可追溯性
1
55 不合格产品处理具有可追溯性
要1
66
收货平台二重化，无与外部相通的通道，防止外部异 物混入
1
67 出入口悬挂灭蝇灯等防虫设备，且使用状态正常
1
68 禁止使用钢丝球、金属刷等用具
1
异物对策
69
禁止使用木质器具（含木质筷子、牙签等，竹制寿司 帘除外）
1
70 生产用具、容器完好，无破损
1
71 半成品标签不可直接放置于食材中
1
72 生产现场无玻璃制品
38 冷却间、半成品冷藏库内清洁卫生，无死角
2 1
异物对策 39 冷却中采取有效防护，防止异物混入
1
食材管理 40 废弃/它用商品有专用容器，并有明确标示
1
41 按照生产时间表进行生产
4
生产操作
42 43
出库前对商品进行试吃，确认商品状态正常 有标签台帐，包括追加发行的部分，要对标签内容进 行确认
要பைடு நூலகம்要
1
原 材
13
对原材料进行鲜度管理，开封前及开封后原材料均有 鲜度管理表
1
料
14 原材料开封后包装上加贴使用期限到期日标签
2
15 原材料供应商资质文件收集齐全，且在有效期内
1
温度管理
16 17
原材料收货时要对商品品质进行确认,冷藏、冷冻原 料应确认温度 冷藏库及冷冻库的温度管理没有问题（应有紧急预 案，以便在设备发生异常时，可以采取措施）
食品安全检查表
检查日期：
工厂名称：
检查人：
项目
检查项目
记录 配分 得分
由专门人员对全体工作人员进行检查，对于健康状态
1 （腹泻、发烧、咳嗽）有问题以及有手部伤患的人员 要 1
采取相应处理措施，保证其不进行直接接触食品的工
2 入室前认真洗手（使用洗手液并且进行消毒）
1
个人卫生
入 室
3
4 5
生产人员着装齐整（帽子、口罩、手套、工作服、鞋 等） 私人物品禁止带入生产现场 生产人员健康证齐全，且均在有效期内
1
※说明
①评分标准只有满分及0分，无中间分值，不适用时填写“—”，不计入总分
②记录栏中标有“要”的检查项目，如果工厂无记录表或记录表填写不完整，则该项不得分
1
1 1
6 工作服要定期进行清洗（周期由工厂自定）
1
交叉污染
7 8
洁净区与非洁净区入口应分开，或进入洁净区前应进 行二次更衣 使用非手触式龙头
1 1
9 换鞋区域分开或有鞋靴消毒池
1
10 不得使用过期、变质原料
4
11
原材料分类存放（蔬菜、鸡蛋、生肉、熟肉、加工食 品、食品添加剂等）
1
食材管理
12
各类原材料保存条件与要求相符（保存温度、保存环 境等）