《果蔬制品生产技术》复习题一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
3. 水分活度溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比4. 非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变一、填空题1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。
二、判断题1.（×）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。
2.（√）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。
3.（√）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。
4.（×）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。
5.（×）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。
三、单项选择1.（A ）水果罐头果肉重应不低于A.55%B.50%C.65%D.70%2.（D ）水果罐头产品糖度范围是A.50～65%B.20～25%C.10～14%D.14～18%3.（B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黄桃C.甜玉米D.蘑菇4.（C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素A.排气时间B.顶隙C.糖度D.排气温度5.（D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到A.90℃左右B.85℃左右C.60℃左右D.75℃左右6.（C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为A. 90～100℃℃B. 101～110℃C.115～121℃D. 121～130℃四、多项选择1.（A、C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素A.真空度B.压力C.抽空时间D.温度E.抽气方法2.（C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是A.效率低B.操作不便C.中下部排气不充分D.会暴溢E.会瘪罐3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有A.感官检验B.测pH值C.细菌总数D.镜检E.大肠菌群五、名词解释1. 果蔬罐头果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
三、单项选择1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁饮料B.鲜汁C.果蔬汁糖浆D.果蔬浆一、填空题1. 果酱和蜜饯是利用高浓度糖的保藏作用制成的一类果蔬制品。
2. 对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可硬化，又可护色。
3. 糖渍与糖煮的最大区别是加热与否。
二、判断题1.（√）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。
2.（×）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。
3.（√）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。
4.（√）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。
5.（√）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。
6.（√）转化糖越少，返砂越重。
7.（√）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。
8.（×）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。
9.（√）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。
三、单项选择1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序A.杀菌B.护色C.糖煮D.脱气2.（C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为A. 40%～50%B. 70%～75%C.60%～65%D. 50%～55%3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是A. 打浆B. 浓缩C.过滤D. 杀菌4.（B ）一般果酱成品中总酸含量为A.0.1%～0.2%B. 0.5%～1%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%5.（B ）一般果酱成品中果酱含量为A.0.1%～0.2%B. 0.4%～0.9%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%6.（D ）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到A.45%B. 55%C.75%D.65%7.（C ）一般果酱真空浓缩的温度是A. 40℃～50℃B. 70℃～80℃C.50℃～60℃D. 60℃～70℃8.（A ）果酱常用浓缩至终点时温度一般为A. 104℃～106℃B. 70℃～80℃C.110℃～112℃D. 90℃～100℃9.（C ）果酱热灌装时温度应不低于A. 60℃B. 70℃C.80℃D. 90℃10.（D ）果酱返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的A.杀菌条件B. 热灌装温度C.浓缩温度D.糖水比11.（B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是A.乙二胺四乙酸二钠B. 亚硫酸氢钠C.植酸D.六偏磷酸钠四、多项选择1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是A.硬化B.护色C.刺孔D.划纹E.切缝2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是A.铜B.铁C.抗氧化剂D.氧气E.酸3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是A.美拉德反应B.抗坏血酸褐变C.焦糖化褐变D.单宁变色E.酚类褐变4.（D、E ）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是A.增稠剂B.糖C.水果D.食用香精E.着色剂5.（A、B、C ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关A.果胶B.糖C.酸D.果胶形态E.增稠剂6.（A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象A.添加氯化钙B.添加氯化镁C.添加增稠剂D.热烫E.排气五、名词解释1. 返砂与流汤2. 果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后，加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质，在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸甜可口、能长期保存的食品。
一、填空题1. 果蔬速冻要求在30 min进行均匀冻结，要求食品中心温度从—1℃℃降到－5℃。
二、判断题1.（√）果蔬速冻制品一般以蔬菜为多。
2.（×）果蔬速冻采用鼓风冻结比接触式冻结干耗大。
3.（√）提高冻结速度可以减少速冻制品解冻过程的流汁现象。
三、单项选择1.（A ）果蔬速冻的冻结温度一般A.－35℃左右B.－18℃左右C.－25℃左右D.－45℃左右2.（C ）果蔬速冻制品的保藏温度一般A.－10℃～－8℃B.－15℃～－10℃C.－20℃～－18℃D.－20℃以一、填空题1. 果蔬干制品护色主要采用热烫和硫处理处理二、判断题1.（√）同泡菜相比，酸菜用盐量更低。
2.（×）泡菜比酸菜的乳酸发酵更明显。
3.（√）制作泡菜最好用硬水。
4.（×）泡菜一般比酸菜的腌制时间更长。
5.（×）制作酸菜可以不用盐。
6.（×）咸菜腌制和后熟时间越长颜色越深。
7.（√）酱腌菜腌制过程中鲜绿色变为黄褐色主要是因为叶绿素发生脱镁反应。
8.（√）酱菜制作一般是用盐腌的菜坯。
9.（√）北方酸菜腌制一般不添加任何香料和调味料。
10.（×）酱菜酱渍过程中丁酸发酵产生的丁酸有一定的防腐作用。
11.（×）糖醋菜生产过程中没有乳酸发酵作用。
三、单项选择1.（C ）泡菜制作时用盐量一般占水中的百分比是A. 2%～4%B.10%～12%C.6%～8%D. 14%～16%2.（C ）泡菜“生花”是下列哪个因素引起的A.腐败细菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌3.（A ）泡菜产生臭味是下列哪个因素引起的A.腐败细菌B.霉菌C.酵母菌D.乳酸菌4.（B ）下列蔬菜腌制品中在我国产量最大的是A.酸菜B.咸菜C.泡菜D.酱菜5.（D ）涪陵榨菜属于下列哪种制品A.泡菜B. 酸菜C.酱菜D.咸菜五、名词解释1. 泡菜利用低浓度的食盐溶液加上调味辅料来泡制各种鲜嫩蔬菜，经乳酸菌发酵而制成的一种带酸味的腌制加工品。
一、填空题1. 干制品的复水性性是干制品质量的一个重要指标。
二、判断题1.（√）柿饼属于果蔬干制品。