1.2.2酱香型白酒 以贵州茅台酒为代表．它的主体香味成分至今尚未确 定．但有认为酱香白酒没有主体香．其香气是多种芳 香物质组成的复合香气．初步认为是一组高沸点羰基 化合物和酚类化合物。其香味特点和酒曲的关系较大 ，香味物质主要来源于高温曲、高梁和麸皮．推断有 美拉德反应的产物，是微生物发酵与化学合成相结合 的结果。其风格特点是；酱香突出．优雅细腻．回味 悠长，杯中香气经久不散( “空杯留香”)。
母。主要有汉逊酵母、毕赤酵母、球拟酵母、假丝酵 母，能以糖、醛、有机酸等为营养，在酯酶作用下， 合成乙酸乙酯及其他酯类。
一、课堂报告依据的知识背景
3.3白酒中的霉菌 霉菌又叫丝状真菌，菌丝呈丝状．菌丝结构是霉菌 形态的一个重要特征。霉菌分为曲霉、根霉、毛霉、 梨头霉、红曲霉、青霉。霉菌菌落与其他微生物明显 不同。菌落最初生长时，往往是白色、灰白色，这是 菌丝生长的现象。当菌丝上长出孢子．便形成各种颜 色，如绿、黄、青、棕、橙、黑、红等．实际上是指 霉菌形成孢子的时期。白酒中霉菌较多，主要是起糖 化作用。
一、课堂报告依据的知识背景
➢白酒及白酒的分类 ➢白酒生产工艺 ➢白酒中微生物的种类及特点
一、课堂报告依据的知识背景
1.白酒及白酒的分类 1.1白酒
中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发 酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液 态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒；其酿造 的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作 环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯 酵母菌是一群单细胞的真核微生物，一般是卵形、 圆形、圆柱形或柠檬形，属兼性厌氧微生物，繁殖时 需要大量的氧气；而酒精发酵时，不需要氧气。由于 白酒的特殊性．白酒生产要求酵母有较强的发酵能力， 较高的耐酒精能力和耐酸能力。大曲发酵中有酒精酵 母、产酯酵母、假丝酵母等。
一、课堂报告依据的知识背景
1.2.3清香型白酒
以山西汾酒为代表，酒度为65度(降度前)。其风格持 点是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。 其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯(主要是衬托 作用)。除主体香成分外，还含有较多的多元醇、醋 酸、双乙酰等芳香物质，并且汾酒中所含的辛酸乙酯 较多．比泸州特曲高3倍，这对形成汾酒的典型风味 有着重要意义。
一、课堂报告依据的知识背景
cr:《白酒酿造及新型白酒工艺学》
一、课堂报告依据的知识背景
2.白酒生产工艺
一、课堂报告依据的知识背景
3.白酒中的微生物种类及特点
3.1白酒中的细菌 细菌是一类单细胞、非丝状的原核生物。一个细茵 细胞就是整个生命的实体，可以实现营养、代谢、遗 传、变异繁殖后代及对生存环境的变化作出反应等生 命活动的全部过程。由于细菌非丝状的特性，它们的 个体形态就是细胞的简单形态。按其形态可分为：球 菌、杆菌、螺旋菌。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.3 需氧芽孢杆菌 芽孢杆菌，有芽孢，能运动，革兰氏阳性，好气性杆
菌。大多分布在土壤、水和空气中，大曲中含量较少 ，繁殖迅速，特别是在高温、高水分、曲块发软的区 域，常有芽孢杆菌繁殖。其中枯草芽孢杆菌能分解淀 粉及蛋白质，产生淀粉酶和蛋白酶，也是大曲中所含 细菌最多的一种．有的芽孢杆菌能形成白酒的香味成 分，如双乙酰等。
一、课堂报告依据的知识背景
3.2.1酒精酵母 酒精酵母产酒精能力强，其细胞形态以椭圆形、卵
形、球形为最多。酒精酵母适应性强，最适pH值为 4.5-6.2，最适生长温度28℃-32℃。常用的有南阳酵 母、拉斯12号、拉斯M、德国204、拉斯R、古巴2号 等。
3.2.2产酯酵母 产酯酵母也称生香酵母，是具有产酯生香能力的酵
3.1.1乳酸菌 乳酸菌，能使糖类发酵产生乳酸，在大曲、小曲及 其酒醅中均存在．如乳链球菌，乳杆菌．在大曲中存 在少量此菌对大曲酒中酯的形成是有利的。另外，在 白酒生产中乳酸在白酒口味及香味上也有很重要的作 用。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.2乙酸菌 乙酸菌，即醋酸菌，能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆菌．无芽孢．不能运动，好氧。在液体培 养基上形成菌膜，是氧化细菌的重要菌属。产酸能力 强，对酵母菌杀伤力大，醋酸是白酒的香味成分之 一．同时也是丁酸、己酸及其酯类生成的前体物质， 但是如果白酒中醋酸超量，将会使酒呈刺激性酸味， 还可阻碍正常乙醇发酵。大曲中含量较少，小曲及白 酒发酵过程中含该菌较多．在生产中更要严格控制。
3.1.4丁酸菌 丁酸菌种类繁多．一般是纺锤形并且能游动。属于
梭菌属，周生鞭毛，革兰氏阳性，形成孢子，厌氧。 发酵产物主要为丁酸，醋酸及丁醇。
一、课堂报告依据的知识背景
3.1.5己酸菌
己酸菌是一种能够在培养基中积累己酸的功能菌， 是梭状芽孢杆菌的一种，也是浓香大曲白酒发酵中起 决定作用的窖泥功能菌。一般生长在pH为5.8—6.5的 中性偏酸性环境中。最适生长温度35℃左右，pH值 小于4.5时，生长受到严重影响。在世代过程中，对 酿酒有重要作用的是旺盛期和芽孢期。处于旺盛期的 己酸菌．菌体有较多鞭毛以便获取营养和排出代谢产 物，这一时期是己酸的主要产期，己酸菌的芽孢是在 营养细胞内生成的，也叫内生孢子，对外界不良环境 有很强的抵抗力，80℃水中10％仍可维持正常的生 命活力，100℃沸水中处理，也不能马上致死，能多 年保持休眠状态。
一、课堂报告依据的知识背景
3.3.1曲霉 曲霉菌丝体由具有横隔的分枝菌丝构成。菌丝无色 或少数种局部可缓慢地呈现褐色或其他颜色。一部分 菌丝深入培养基深处，称为基内菌丝，另一部分菌丝 伸向空中称为气生菌丝．也叫基外菌丝。分生孢子具 有不同的颜色和形状，如球形、放射形、棍棒形或直 柱形；颜色有绿、淡黄、黄褐、褐绿、蓝绿、黑、白、 棕、褐、橄榄色及桂皮色等，曲霉中与酿酒关系最密 切的有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉、红曲 霉等。
一、课堂报告依据的知识背景
1.2白酒的分类
因酿造原料、酒曲种类和生产工艺以及自然环境等 因素的不同，形成了特色、风格不同的各种香型的白 酒。目前共包括12种香型，即浓香型、清香型、酱 香型、米香型、兼香型、凤香型、芝麻香型、药香型、 特香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型。
一、课堂报告依据的知识背景