传统发酵技术的应用 PPT
• 解析 果酒、泡菜的发酵过程中,菌种来自 原料本身,腐乳、果醋的发酵过程中,菌种来
自空气。
• 答案 D
• 【例1】(2012·江苏单科,21)下列关于制作果 酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是(多选) ( )。
• A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可 延长
• B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分 解成醋酸
•答案 B
果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌种 的来源
•(2)果醋、腐乳制作:菌种来自空气中孢子 •(3)泡菜制作:菜料本身可携带大量乳酸菌
• 【典例2】 在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发 酵过程中,菌种是由原料本身提供的是
( )。
• ①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜
• A.①②
B.②③
• C.③④
D.①④
• ( )。
• A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含 有线粒体
• B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高 的环境中即可制作果醋
• C.在D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐
•解析:酵母菌是真核生物,含有线粒体;醋酸杆 菌是原核生物,无线粒体;果酒制作要求果酒发 酵过程中温度为18~25 ℃左右,而醋酸发酵温度 为30~35 ℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋发酵过 程中,还需充足的氧气;在腐乳制作过程中必须 有能生产蛋白酶的微生物参与,因为豆腐的主要 成分为蛋白质;为防止杂菌污染,在腐乳装瓶时 自下而上随层数的增加应增加盐量。
• ( )。
• A.在葡萄酒的制作过程中,密封时间越长, 酵母菌产生的酒精量就越多
• B.果醋的生产过程中,具有协同作用的菌种 是酵母菌和醋酸菌
• C.毛霉属于细菌,是单细胞生物,没有由核 膜包被的细胞核
• D.乳酸菌是厌氧型细菌,在无氧条件下,也 可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
•解析 对酵母菌而言,密封时间过长,有机物耗 尽,将不会再产生酒精。生产果醋时,酵母菌使 糖转变成酒精,然后醋酸菌使酒精转变为醋酸, 它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产 物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。
•答案 ABC
• 【例2】 (2012·海南单科,30)回答下列关于 腐乳制作的问题。
• (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。 多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作 用的微生物是________,
• 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ________ 和 ________ ; 其 产 生 的 ________ 能 将 豆 腐 中 的 脂 肪 水 解 为 ________ 和 ________。
• 答案 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油
•考情分析:近年高考对本考点的考查频率相对较 高,题目考查角度包括果酒、果醋及腐乳制作原 理、发酵装置、发酵条件的控制,泡菜中亚硝酸 盐含量的测定原理等。
• C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
• D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和 近瓶口处需加大用 盐量
•解析 本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知 识。在果酒发酵的后期,酵母菌无氧呼吸产生的 CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少,故A正确; 当O2、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸,故B正确;果酒发酵过程中葡萄糖逐 渐被分解并释放CO2,发酵液密度会逐渐减小, 故C正确;选项D中,腐乳制作过程中应随层数的 加高而增加盐量,接近瓶口表面要铺厚一些,故 D错。
• 2.腐乳的制作
• 注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其 原理,如腌制腐乳的过程中要加盐,加盐可以 抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;在 初期也可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬, 在后期制作过程中不会过早酥烂。
• 3.泡菜的制作
• 制作泡菜时,从乳酸菌的代谢特征入手解答 制作过程中的条件控制;从具体过程的操作、 乳酸菌和其他微生物间的关系
•专 题 整 合
与传统发酵技术有关的几种微生物比较
果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个
方法上的问题分析
• 1.果酒、果醋的制作
• 从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及 两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋 的制作原理;从材料的选择和处理、发酵液和 发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角 度综合理解果酒和果醋的制作过程;从微生物 的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装 置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对 照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进 行分析和评价。
• 入手解答制作过程中出现的一些异常现象。 如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征,在制作泡菜 时,应将装置密封;若泡菜的制作方法不当, 很容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,如泡菜 坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过 小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质。
• 【例】 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述, 正确的是
•答案 C
大家学习辛苦了,还是要坚持
继续保持安静
• 【变式】 (2011·佛山质检)下列与传统发酵有 关的微生物的比较中,不正确的是 ( )。
•解析 酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不 是醋酸,而是乳酸,是乳酸菌的无氧呼吸产物。
•答案 B
果酒、果醋和泡菜的制作流程比较
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• 【典例1】 下列关于传统发酵技术涉及的微生 物的描述,正确的是
• (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 ________生长。
• (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料
• 解析 本题考查腐乳制作过程的相关知识。 (1)腐乳是以豆腐为原料,在毛霉以及多种微生 物参与下发酵而制成的食品,富含易被人体吸 收的多种营养物质,如多肽、氨基酸等。腐乳 制作过程中,豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用 下被水解为多肽,进而在肽酶的作用下被水解 为各种氨基酸;脂肪在脂肪酶的作用下被分解 为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程 中,盐能抑制微生物的生长,防止豆腐块腐败 变质。(3)卤汤除能防腐外,还可使腐乳具有独 特的风味。