发酵时 期 发酵初 期 发酵中 期 发酵后 期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
增加(硝酸盐还原菌 少 作用) 下降(硝酸盐还原菌 最多(乳酸抑制其他菌 积累增多， 受抑制，部分亚硝 活动) pH下降 酸盐被分解) 继续增多， 下降至相对稳定(硝 减少(乳酸积累，pH下 pH继续 酸盐还原菌被完全 降，抑制其活动) 抑制) 下降
自我挑战(2011年苏北第一次调研)在果酒、果醋 和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关 叙述正确的是( ) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以 抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的 发酵瓶进行高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐， 接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【尝试解答】 __B__
解析：选ABCD。A项，豆腐应选含水量约70% 的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中 的水分析出，加盐量过多，腐乳硬度会增大；前 期发酵温度过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳 “皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作 用，导致后期成熟时间延长。
泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸 盐的变化情况分析
少(有氧气、乳酸菌活 动受到抑制)
【拓展深化】
蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的
硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，这样红细胞内
的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红蛋白，
使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性
中毒症状。
2．实验流程
即时应用(随学随练，轻松夺冠) 3．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 曲线，其中正确的是( )
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果酒和果醋制作的注意事项
1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗， 以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净并晾干。 (2)发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒。 (3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
【尝试解答】 __C__
【解析】 有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相 同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸， 而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中， A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三 阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作 果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好 氧细菌，因此④过程需要氧气参与，C项正确； 制作果酒时，最适温度为18 ℃～25 ℃，而制作 果醋时最适温度为30 ℃～35 ℃。
即时应用(随学随练，轻松夺冠) 2．(2011年南京高三第一次模拟)腐乳制作过 程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒 的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相
关叙述正确的是(多选)(
)
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
即时应用 (随学随练，轻松夺冠) 1．(2011年南通高三第一次模拟)下列有关果酒发 酵和果醋发酵的叙述中，正确的是(多选)( ) A．参与发酵的微生物都含有线粒体 B．都需要持续通入无菌空气 C．发酵过程中培养液pH都会下降 D．果酒制成后可将装置转移至温度较高的环境 是原核生 物，其细胞中无线粒体；果酒发酵时不能通 入空气。果酒发酵产生二氧化碳、果醋发酵 产生醋酸，故发酵过程中培养液pH都会下降。 果酒发酵的适宜温度是18～25 ℃，而果醋发 酵的适宜温度是30～35 ℃。
3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的 是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后 再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造 成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18 ～25 ℃利于酵母菌的繁殖 和酒精发酵；30 ～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋 酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口； 醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
洞察高考热点 果酒和果醋的制作——发酵操作四步曲 第一，选取发酵原料并对原料进行预处理。 第二，发酵过程的准备。这里又可分为三步： ①对发酵原料进行高压灭菌。要绝对除去原料 中的任何杂菌，这是发酵能否成功的关键。 ②根据发酵类型来选择所需要的目标菌种。 ③将目标菌种接种到灭过菌并已冷却了的发酵 原料中。
变式训练 1.(2011年南京质检)下列关于果酒和果 醋制作的叙述，错误的是( ) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断 通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋 酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋 酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵 瓶消毒并注意无菌操作 解析：选B。温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有 影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25 ℃，而 在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35 ℃。
酶
二、制作果醋 1．原理：醋酸菌在有氧 _____的条件下进行醋酸发酵。 2．反应式： C2H5OH＋O2― ― →CH3COOH＋ H2O。 3．发酵条件 30～35 ℃ (1)最适温度为 __________________ 。 (2)适时通气。 糖源 供应。 (3)控制_______ 酒精发酵 → 4． 制作流程： 挑选水果→冲洗→榨汁→_________ 醋酸发酵→果醋。
【解析】
果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，
它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入
空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左
右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳
具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，
无法进行发酵；在腌制腐乳时，要随着豆腐层的
加高增加食盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐
酶
三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 __________；脂肪 甘油和脂肪酸 。 酶可将脂肪水解为_____________ 2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制 卤汤 装瓶→密封。 →加______ 3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、 卤汤中酒的含量。 四、制作泡菜 乳酸菌 在无氧条件下将葡萄糖 1．原理：利用_______ 乳酸 。 分解成_______
(3)配制卤汤时酒量的控制。 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不 到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多， 不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了 酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒 精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在 12%左右。 (4)防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭 菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌 后再密封。 (5)控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15 ℃～ 18 ℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。
专题1 传统发酵技术的应用
专 题 1 传 统 发 酵 技 术 的 应 用
基础自主梳理
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命题视角剖析
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基础自主梳理
一、制作果酒 无氧 的条件下能进行酒精 1．原理：酵母菌在 ______ 发酵。 2．反应式： C6H12O6― ― →2C2H5OH＋2CO2。 3．发酵条件 20 ℃ 。 (1)温度控制在 18～ 25 ℃，最适为 _______ 酸性 。 (2)pH 呈_______ 榨汁 →酒 4．制作流程图：挑选水果→冲洗→ ______ 精发酵→果酒。
【尝试解答】 (1)消毒 (2)乳酸菌是厌氧型微生物，密封后造成缺 氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能 正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会 变质。 (3)提供乳酸菌菌种 (4)有机物干重减少；种类增加。 (5)碳源 氮源 生长因子 水 无机盐 适宜的温度 无氧环境
【解析】 泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理， 提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型 微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳 酸，能抑制其他厌氧菌的存在；在有氧情况下， 自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖 而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵 过程中会产生更多种类的有机物。乳酸菌属异养 厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、 水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要 有适宜的温度(28 ℃～30 ℃)、无氧环境，这样菌 种才能大量增殖。
2．反应式：C6H12O6― ― →2C3H6O3(乳酸)。 3．制作流程图
酶
4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条 腌制时间、温度、食盐用量 件如________ ________。 五、测定亚硝酸盐含量 1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨 基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙 玫瑰红 二胺盐酸盐结合形成__________ 色染料，将显 标准液 色样品与已知浓度的__________ 进行目测比较， 大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制 备样品处理液→比色。
解析：选C。自然界中，亚硝酸盐分布广泛， 没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐， 在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到 最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁 殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡 菜中亚硝酸盐含量下降。
命题视角剖析
紧扣教材重点 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 例1 农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经 过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过 的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一 些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温 度为28 ℃～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸 ”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐 过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪 检测菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出 现什么结果？ (3)加入“陈泡菜水”的作用是______________。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？ 菜坛内有机物的种类如何变化？ (5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养， 培养基中应有________、________、________、 ________和________五大营养物质，同时还需适 宜的条件，主要有________、________。