常用方法：
石灰水贮藏法 水玻璃贮藏法
（一）石灰水保藏法
1.石灰水保藏原理 利用蛋内呼吸作用产生的二氧化碳与石灰水 中氢氧化钙作用，生成不容于水的碳酸钙 颗粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔。对微 生物生长不利，同时还可以抑制浓蛋白变 稀。
2. 石灰水的配制
选用洁净的生石灰，放入洁净的清水中，水 与生石灰的比例为100:（1-1.5），让其自 行溶解后，用木棒搅匀，使其成均匀的饱 和溶液，澄清后滤出石灰渣并使水温降低 后使用。
（六）pH值
新鲜蛋黄的pH值为6.0-6.4，储存过程中pH 值会发生变化。
蛋白的pH值变化比蛋黄大。 蛋白的pH值可逐渐升高至9.0以上。但当蛋
白质变性后，pH值会降低。
（七）水分
新鲜蛋蛋白和蛋黄的含水量分别为73.57% 和47.58%。
储藏室时间过久后，由于蛋白和蛋黄的相 互渗透作用，蛋白中的水分一部分向蛋黄 迁移，使蛋黄中水分增加，一部分向外蒸 发，使蛋白中水分可降至71%以下。
第三章 鲜蛋的储藏
目标要求： 1. 了解蛋的储藏保鲜原理 2. 掌握蛋的储藏方法
第一节 蛋的储藏保鲜原理 第二节 鲜蛋的储藏技术
第一节 蛋的保鲜储藏原理
一、鲜蛋在储藏过程中的变化 二、蛋保鲜的基本原则
一、鲜蛋在储藏过程中的变化
鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，
0.03
0.025
0.0258
0.02
0.0183
0.015
0.01 0.0075
0.005
0 90
70
50
空气相对湿度(%)
蛋每昼夜失重量(g)
（二）气室
气室变大。 水分蒸发、二氧化碳逸
出，蛋的内容物干缩所 致。
mm
图 不同贮藏时间下气室高 度变化
15
13.5
10
11.5 9
5
6
1.5 0
3. 技术管理
➢一定要经过灯光透视，选择质量优良的鲜 蛋。
➢控制库温和水温，炎热季节库温≦25 ℃ ， 水温≦20℃；冬季库温控制在3-5 ℃，水温 1-2 ℃
➢定期检查，每早、午、晚检查降温和水质 情况
（二）水玻璃法贮藏
1. 贮藏原理 ➢ 水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性
的硅 酸盐溶液。
℃，时间24 h 。 2. 保持通风 3. 冷藏的温、湿度: 库温0 ±0.5 ℃，湿度80% ～ 88%。也
有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2 ～ -2.5 ℃。 3. 定期检查:每隔1 ～ 2个月定期检查，一般可贮藏6 ～ 8个
4. 出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温 度低3 ～ 5 ℃时 才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避 免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
5. 储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
图 1 温度不同贮藏蛋的重量变化(湿度相同)
000.0.0.0.0.03040554555
0.050 0.040
0.03
000.0.0.0.0.000102515250
0.001
0.001
9
18
22
37
保管温度
蛋酶昼夜重量变化(g)
图2 湿度不同储藏蛋的重量变化图（温度相同）
课堂作业：
1. 蛋的结构中能够作为判断蛋的新鲜度的 标志的有哪些？为什么？
2. 蛋的加工特性及其在食品工艺中的应用
加水的数量可按下列公式计算：
W = m ( n 0 - 1) n1
式中：W n0
m n1－需要的浓度。
3. 技术管理
所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀 将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 ～2 0 min ，取出晾干
即可入库贮藏。
此法贮存的鲜蛋在30 ℃的库房内，可贮藏4 ～ 5个月，在 20 ℃以下的库内可贮藏更长的时间。
经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水 玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。
(一) 原理
采用被覆剂涂抹在蛋的表面，闭塞气孔， 抑制呼吸，同时防止微生物侵入，起到 保鲜作用。
(二) 涂剂:
目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、火 棉胶、植物油、矿物油、硅脂膏、聚苯乙烯、丙烯酸树脂等，也有 采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。 1、 松脂石蜡合剂 2、 蔗糖脂肪酸脂 3、 蜂油合剂
（五）哈氏单位
哈氏单位是根据蛋白的高度与蛋重回归关 系来计算出一个蛋的蛋白高度。
范围从“100”到“30”，“100”表示蛋质量 最好，“30”最差。一般情况下特级蛋哈氏 单位必须在“72”以上。
哈氏单位随着储藏时间的延长而降低。哈 氏单位越高，表示蛋白越浓稠，品质越好。 反之，表示蛋白越稀薄。
一、冷藏法 二、气调储藏法 三、浸液法 四、涂膜法
一、 冷藏法
(一) 贮藏原理 ➢ 冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温( 最低温度不
低于-3.5 ℃)抑制微生物的生长繁殖和分解作用 以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化 ➢ 冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损 耗，使其保鲜。
(二) 贮藏方法 1. 预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 ～ 4
二.（CO2）气调储藏法
利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。 除CO2以外，使用N2也可以收到同样的效果。 (一) (1)减弱鲜蛋的呼吸作用； (2)CO2能够有效减缓和抑制蛋液pH的变化; (3)CO2能抑制蛋内的化学反应; （4）CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。
(二) 气调技术管理:
1. 气调的程序
照蛋选蛋 制作塑料袋
入库预冷
加吸湿剂 消毒剂
密封塑 料袋
抽气
0恒温
日常管理
照验出库
2. 操作要点
选择新鲜合格的蛋，消毒入库。 吸湿剂用硅胶，消毒剂用漂白粉。 测定气体浓度，使CO2 浓度维持在20%-30%。 保持库温、蛋温恒定或基本一致。
三.液浸法
选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋 同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发， 避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜 蛋保鲜保质的一种方法。
(一) 蛋重
(二) 气室
(三) 粘度
(四) 蛋黄系数 (五) 哈氏单位 (六) pH值
(七) 水份
(八) 蛋中的含氮量
（一）蛋重
鲜蛋在储藏过程中重量会逐渐变轻，储藏 时间越久，减重越多，气室越大。
度：温度越高，减重越多。 2. 湿度：湿度越高，减重越少。 3. 储藏期及涂膜：涂膜后蛋减重少。 4. 蛋壳的厚薄：蛋壳越薄，水分蒸发越多。
0 25 50 75 100
时间(天)
气室高度(mm)
（三）黏度
蛋液黏度降低。与储藏过程中蛋白质分解 和表面张力有关。储存方法不同，蛋的黏 度变化也不同。
（四）蛋黄指数
蛋黄指数降低。与储藏时间及储藏温度有 关。
蛋黄指数的测定方法，将蛋打开倒于蛋质 检查台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用 游标卡尺量蛋黄的宽度（直径），然后计 算之。
常用的是液体石蜡，毒性小。目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用 的物质，细菌、霉菌等不能通过，但是对水分和气体仍可以有少量
的渗透性。
保鲜效果：
➢ 据试验涂膜的蛋在贮藏6个月后，干耗率只有 1% ～ 2%，未经涂膜 的蛋干耗率高达15%以上
➢ 美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油
➢ 国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重 量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方 可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被 污染的机会，提高保鲜的效果。
➢ 水玻璃溶液即Na2SiO3与K2SiO3的混合溶液,通常 为白色，溶 液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱性。
➢ 水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放 入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面，减弱蛋的呼 吸作用，延缓蛋内生化变化，同时阻止微生物侵 入蛋内。
2. 水玻璃溶液的配制
购买商业生产的原水玻璃溶液，用时稀释 至3-4波美度。稀释时先加入水玻璃原溶液， 再慢慢加入少量的水，充分搅拌使其全部 溶解后再加够剩余的水。
（八）蛋中的含氮量
在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的 作用下逐渐分解，产生部分氮和含氮化物， 从而使氮的含量增加。
二、 蛋保鲜的基本原则
(一) 保持蛋壳和壳外膜的完整性 (二) 抑制微生物的繁育 (三) 防止微生物侵入 (四) 保持蛋的新鲜状态 (五) 抑制胚胎发育
第二节 鲜蛋的贮藏方法