贝壳类海产品、红 色肉类、 动物肝 脏
男性每日摄入量为15mg， 成 年 女 性 11mg,
锌缺乏时, 会累及全身的各个系 统
过量摄入锌同样损害味觉系统
硒 硒参与构成酶类，解毒
维生素E、铁可提高机体 对硒的利用
海洋食物和动物的 肝、 肾及肉类
每日50μ g
人体缺硒被证实是克山病的主 要原因，硒摄入过多也可导致 中毒
(２) 维生素A的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：粮谷类，多存在于麸皮及胚芽中 ２)推荐摄入量：成年男性每天1.4~1.5mg，成年女性每天 1.2~1.3mg，孕妇每天 1.5mg, 哺乳期妇女1.8mg。
(３) 维生素B1缺乏对健康的影响
粮食加工过精、 过细导致谷类食物中维生素B１的含量下降，引 起多种神经炎症, 如脚气病。
第一节 营养学基础知识
六、水
我们为什么要 喝水呢？
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 1.水的生理功能
第一章
第一节 营养学基础知识
六、水 2.水的代谢与平衡
第一章
第一章
第一节 营养学知识基础
七、各种营养素之间的关系
1.产能营养素之间的关系
• 碳水化合物是最经济的产能营养素, 脂肪是产能最多的营养素。 • 当能量供给充足时, 蛋白质在人体内就能发挥最大的生理功能.
第一章
第一节 营养学基础知识
二、脂类
脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧３种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是
一种高热能营养物质。 1.分类
2.脂类的生理功能
(１) 构成身体组织和细胞的重要成分
(１)甘油三酯：甘油+脂肪酸
(２) 储存和供给热能
脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 (３) 维持体温、保护脏器
• 维生素C缺乏症：坏血病 • 维生素C过多症：增加尿液的酸性物质, 使人产生尿路结石,
第一章
8.维生素B1
水溶性维生素 , 又称硫胺素 、抗脚气病维生素
(１)生理功能
可预防和治疗脚气病；增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌；促 进儿童的生长发育；促进碳水化合物在体内的代谢。维生素B1 含量减少会很快反映到神经系统的调节功能。
3.其他营养素之间的关系
• 膳食纤维与其他营养素之间的关系 当膳食纤维的摄入量适当时,可促进肠
道蠕动, 减少胆固醇的吸收；但摄 入量过高时, 会对蛋白质、脂肪、 碳水化合物, 常量元素与微量元素 的吸收起干扰作用 • 氨基酸之间的关系 有些氨基酸可以相互代替,大量摄入某 一种氨基酸会出现氨基酸摄入不平 衡。
4.脂肪的食物来源与推荐摄入量
(１) 脂肪的食物来源 ：２/３ 的脂肪由植物油脂提供，１/３ 由 物 脂肪提供。 (２) 脂肪的推荐摄入量 ：应占总热量的20％ ~30％为宜，每日约 为50~60 g。
5.脂类摄入量对人体健康的影响
(１) 脂类摄入不足的表现：皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 (２) 脂类摄入过量的表现：体重超重，高血压、 高血脂等疾病.
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
(３)寡糖 3~10个单糖组成的一类小分子多糖，如棉子 糖和水苏糖
第一章 营养学基础知识
第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收
第一章
第一章
学习目标
✓ 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营 养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。
✓ 熟悉人体热能的食物来源及需要量，掌握热能计算方法。 ✓ 了解消化系统的结构和功能，熟悉食物中主要营养成为的消化过程。
又称为抗坏血病维生素 , 是一种水溶性维生素
(１)维生素C的生理功能
一种活性很强的还原物质，参与细胞间质的生成，促进抗体形 成 ，阻断致癌物质生成，降低血清胆固醇的水平，促进肠 道内铁的吸收
(２)维生素C的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：新鲜蔬菜和水果 ２) 推荐摄入量：成年男女每天100mg
(２) 维生素C缺乏或摄入过多对健康的影响
(１)脂溶性维生素 如维生素A、 维生素D、 维生素E和维生素K (２) 水溶性维生素 如维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、 维生素B12及尼克酸、 叶酸、 泛酸、 生物素等
第一章
3.维生素A
4.维生素D
脂溶性维生素, 又称为视黄醇, 也称抗干眼病维生素
(１)生理功能
１) 维持正常的视觉功能 ２) 维持上皮组织的健康, 增强抗病能力 ３) 促进骨骼和牙齿的发育
第一章
参与甲 状腺素 的合成
机盐
生理功能
1） 构成骨骼和牙齿
钙
2）维持心脏和肌肉的正常 活动
3） 促进酶的活性.
第一章
影响无机盐摄入的 因素
食物来源
摄入量
缺乏或摄入过多对健康 的影响
促进作用：维生素D、 乳糖、蛋白的吸收. 抑制作用：脂肪过多， 年龄和草酸
乳类及乳制品，水 成年男女每天600mg左右,
(４)多糖 由１０个以上单糖脱水结合而形成的大分子 化合物, 主要存在于动植物食品中
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
5.维生素E
又称为生育酚, 或抗不孕维生素
(１)维生素E的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：植物油、麦胚、坚果、蛋类、豆类及其他谷类 ２) 推荐摄入量：成年人每天１４mg
(2) 维生素E缺乏或摄入过多对健康的影响
缺乏维生素E会导致脑垂体机能不全, 甲状腺发育不良
6.维生素K
脂溶性维生素，又名凝血维生素
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一节 营养学基础知识
五、无机盐
1.无机盐的分类
常量元素和微量元素两类
2.无机盐的生理功能
常量元素： 是指在人体中的含量大于体重的0.01% 且每天需要量在100mg以上的元素
如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫
微量元素：是指在人体中的含量小于体重的0.01% 且 每天需要量在100mg以下的元素
如铁 、碘、铜、锌、钴、锰、钼、硒、铬、镍、锡 、硅、氟、钒
新课引入
通过食物，我们可 以获得什么呢？
第一章
人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、 维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不 可缺少的物质，对人体发挥着重要的生理功能。
第一章
第一节 人体所必需的营养素
一、蛋白质
• 1.蛋白质的组成 (1)化学组成
(2)蛋白质的营养分类
2.微量营养素之间的关系
• 维生素之间的关系 维生素E能促进维生素A 在肝脏内的储存；维生素B1缺乏影响维生
素B2在的利用；维生素B1与维生素B2促维生素C的合成；只供 给维生素B1会加剧维生素PP的缺乏 • 维生素与产能营养素之间的关系 维生素B1、维生素B2和尼克酸参与产能营养素的代谢，维生素B6、 B12、叶酸等参与蛋白质的代谢 • 常量元素与微量元素之间的关系 人体摄入无机盐的含量和比例必须适宜, 才能满足人体正常生长发 育的需要
产品，家禽，家畜， 孕妇和哺乳期妇女需求量
豆制品
更高
婴幼儿钙缺乏会影响骼的生长 发育
妇女及老年人缺钙会引起骨质 疏松症
钙摄入过量增加肾结石的危险， 导致碱奶综合征
铁
以血红蛋白的形式参与氧的 转运、 交换和组织呼吸过程
铁的存在形式，草酸、 动物肝脏、 动物 成年男性每天需摄入
植酸、 磷酸，维生素C， 全血、 畜禽肉类、 15mg, 女性每天需摄入
(２)磷脂
(４) 帮助机体有效利用蛋白质
靠脂肪抵御寒冷
(３)固醇类
(５) 提供必需脂肪酸
的北极熊
(６) 促进脂溶性维生素的吸收
(７) 延长饱腹感
3.脂类的营养价值评价
(１) 脂肪的消化率 ：消化率主要由脂肪的熔点决定，熔点接近或低 于人体体温(37℃) 的脂肪容易被吸收. (２) 必需脂肪酸的含量 ：必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也 越高 (３) 脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素往往存在于脂肪中，脂溶 性维生素含量越高, 营养价值越高
9.维生素B2
又称核黄素, 是一种水溶性维生素
(１)生理功能
参与许多酶的组成
(２) 维生素B2的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：动物肝脏、肾脏、心脏，蛋类，奶类，鳝鱼，豆类和 绿叶蔬菜 ２) 推荐摄入量：男性为1.4mg，女性为1.2mg。
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
维生素B2严重缺乏时, 会产生口腔、 皮肤、 眼睛等部位的病变
(１) 维生素K的食物来源与推荐摄入量
１) 来源：主要存在于绿色蔬菜中 ２) 推荐摄入量： 成年人每日推荐摄入量为120μg