《营养学》教案第一章绪论一、人体对营养的需要：食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程称营养。

食物中的有效成分称为营养素。

人体所需的营养素约有几十种，可概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素、水和食物纤维。

人们对于食物有其共同的、也是最基本的营养要求：1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动的需要。

2、构成细胞组织、供给生长发育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。

3、保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调地正常运行。

人体对营养的需要也是食物所具备的营养功能。

所以食物是合理营养的物质基础。

二、合理营养的重要性：营养失衡，过度或不足都会给健康带来不同程度的危害。

如饮食无度、营养过剩可导致：肥胖病、糖尿病、胆石症、高血压及其它心血管疾病，还可成为某些肿瘤和多种疾病的诱因，严重影响健康。

而营养缺乏所产生的影响更为复杂、严重而深刻，涉及优生优育、劳动能力、免疫功能、预期寿命等各个方面。

营养状况可决定人体的机能状态，关系到脑力、体力劳动能力、竞技状态和运动成绩。

营养不良使机体免疫功能低下，易感疾病，且病程迁延。

合理营养：就是在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。

其核心是营养素要“全面、平衡、适度”。

三、营养科学发展概况：1、基础营养：近10 余年来，基础营养研究又取得了许多新进展，如膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸特别是N-3 系列的α-亚麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐渐揭示；叶酸、维生素B12、VB6 与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平；VE、VC、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌和铜等在体内的抗氧化作用及其机制已成为当前研究的热点。

2、公共营养：在WHO、FAO 的努力下加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测、营养政策等，逐步形成了公共营养学或社会营养学，更加重视如何使大众得到实惠。

世界各国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量，在此基础上又提出了适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

并号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。

3、营养与健康：营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。

越来越多的研究表明，一些慢性病如心脑血管疾病、糖尿病等与膳食营养关系密切，膳食因素是这些疾病的重要成因，也是预防和治疗这些疾病的重要手段。

所以，WHO 强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预措施来防治多种慢性病。

4、营养与基因表达：营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新热点。

从理论上讲，每一种人类主要慢性疾病都有其特异的易感基因。

人体内特异性疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病的易感性有重要作用。

从疾病预防的策略考虑，是要防止疾病基因得到表达，其次是通过较长期的努力来减少人群中疾病特异性基因的存在。

5、食物中的活性成分：是目前营养学研究较活跃的领域。

目前研究较多的有：茶叶多酚、茶色素、类胡萝卜粟、活性多糖、异黄酮等。

但这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限。

6、营养与农业：营养素来自食物，食物源自农业。

在人口增长超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食物供求平衡作出了巨大贡献。

四、食品营养与食品加工中的一些概念：1、食品：据83 年通过的《食品卫生法》试行规定，食品是指“各种供人食用或饮用的成品和原料及按传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”。

食品（Food）包括：食物原料（食料，Foodstuff）。

加工后的食物（Food product）。

传统上既是食品又是药品的物品。

2、营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

3、营养素：是人体必需有足够的量来保证生长发育、繁养和维持健康生活的物质。

目前已知的有40-45 种人体必需的营养素，并存在于食品中。

4、营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及质和量的关系。

5、营养标签：指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。

如美国FDA 据每日RDA 设计用于食品标签，以成年男子推荐的RDA 的营养素数量为标准。

营养报道必需遵循FDA 规定的标签形式，包括：1）每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量。

2）通常将蛋白质、7 种V、矿物质列出美RDA 的百分数（V A、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）。

3）可列出其它一些种营养素（不强求）：VD、I、Cu、Na、胆固醇及多不饱和脂肪酸等。

五、营养科学研究的任务：营养学是研究食品与人体健康的一门科学，除了研究如何使人类在最经济的条件下取得最合理的营养素之外，主要包括以下内容：1、营养学基础知识：讨论人体对能量和一个样素的正常需要。

2、不同生理状态下和特殊环境下人群的营养和膳食问题3、营养与疾病防治。

4、提高人们营养水平的途径。

5、在食品加工贮藏和新食品开发中的营养问题。

第二章食物的消化与吸收消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。

吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。

一、人体消化系统：1、消化道：一条长而盘曲的肌性管道。

据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。

消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成，并具有以下特点：1）兴奋性低，收缩缓慢；2）富于伸展性，最长时可为原来长度的2-3 倍，如胃可容几倍于自己初始体积的食物；3）有一定紧张性，各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。

肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的；4）进行节律性运动；5）对化学、温度和机械牵张刺激较敏感，对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

2、消化腺：大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。

小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。

消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。

消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。

二、食物的消化：机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。

化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。

一）各种消化液的成分及作用：1、唾液的成分及作用：1）成分：pH6.6-7.1，其中水分约占99%，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量CNS-），另有少量气体如N2、O2和CO2等。

正常人日分泌唾液1-1.5L。

2）作用：湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。

2、胃液的成分及作用：胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变。

中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。

主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。

纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。

主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。

1）胃酸：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。

作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。

抑制和杀灭胃内细菌的作用。

胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。

胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。

2）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在HCl 作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶。

能将Pro 进行初步水解。

3）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。

主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。

在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层黏液，弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到HCl 和蛋白酶的消化作用。

同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。

4）内因子：正常胃液中含“内因子”。

是分子量为53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。

3、胆汁的成分及作用：成分为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。

胆汁pH7.4 左右。

一般认为胆汁中不含消化酶。

作用是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。

4、胰液的成分及作用：成分是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4。

主成分有NaHCO3 和各种消化酶。

作用：对食物的消化有重要作用。

胰液含大量NaHCO3 能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。

5、小肠液的成分及作用：成分：pH7.8 呈弱碱性。

成人分泌1-3L/d。

小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞、白细胞和微生物等。

作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。

如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。

6、大肠液的成分及作用：成分：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。

作用：含酶很少，没有明显的消化作用。

大肠内容物主要受细菌的分解作用。

细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。

对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。

正常情况下，机体一方面通过肝脏对这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出体外。

大肠内细菌还能合成少量Vk 和某些VB 族。

其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。

二）各类食物的消化：1、糖类的消化：正常人膳食糖类主要来源为淀粉，存在于所有谷类食物中，其次为蔗糖及牛奶中的乳糖。

食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收。

消化过程如下：2、脂肪的消化：脂肪胆汁、搅拌乳化脂肪胰脂肪酶为主，肠脂肪酶为辅脂肪+甘油约40%左右甘油一酯约60%左右3、Pro 的消化：三、营养物质的吸收：消化道内的吸收是指消化道内的物质，包括水分、盐类及食物的消化产物透过黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。

1、小肠是营养物质吸收的主要场所：在口腔和食道内，食物实际上是不被吸收的。

胃只吸收少量酒精和水分，大肠尚能吸收水、无机盐和部分未被小肠吸收的养分。

食物经消化后的各种营养物质主要在小肠被吸收。

人小肠长度为5-6m，其黏膜具有环状皱折并有大量指状突起的绒毛，绒毛上的每一上皮细胞可有600 条微绒毛，使小肠吸收面积大为扩大，估计全部小肠约有250m2 的吸收面积。