其多种产品因含有塑化剂，被列入暂停进口黑名单。
这给了老对手康师傅绝佳机会。
台系双雄十年恩怨
1.方便面市场 康师傅 统一 市场份额 2.茶饮料市场 上世纪90年代 旭日升 统一与康师傅所倡导的冰红茶市场 份额急剧扩大 康师傅的大陆市场份额为46.9%,统一占37.4%.得 益于庞大的产品分销和一流的销售人员,康师傅获胜 3.统一悄悄改变原来的投资计划，加大在果汁产品的投资 大众口味的牛肉面 引进台湾最畅销的鲜虾面 2009年，白象 统一10%上下。 康师傅 超过50%.
乳品相关知识 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质 3.3%、乳糖5%，矿物质0.7%
牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其 中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD， 免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂 氧化味。不宜做乳品加工原料
异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。
十一 乳粉的检验
手捏鉴别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦， 真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声音。 而假奶 粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，发出“沙、 沙”的声音。
色泽鉴别：真奶粉呈天然乳黄色，假奶颜色较 白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。 气味鉴别：真奶粉有牛奶特有的奶花香味； 而假奶粉甚微或没有乳香味。
十 牛乳中防腐剂的检验
1.硼砂和硼酸的检验
硼砂会使姜黄试纸显红色，用氨气熏蒸后 变为绿色，再用盐酸熏蒸又变为红色。
2.苯甲酸和水杨酸的检验 苯甲酸和水杨酸在酸性条件下可随水蒸气 蒸出，在检验时，应先取得取馏出液
苯甲酸：苯甲酸经硝化后可形成3，5-二硝基苯 甲酸，该化合物被还原后可产生红棕色的3， 5-二氨基苯甲酸
一起来回顾
1、食用油中掺入非食用油的检验方法？
桐油 矿物油 蓖麻油
一起来回顾
2.回收油脂的掺伪检验技术 酸值 过氧化值 羰基值 碘值
塑化剂风波让台湾食品大佬统一企业面临安全拷
问，这让人们意识到知名品牌并不是安全质优的代名 词。就连国际奢侈品牌巨头路易威登（LV）都难逃质 量缺陷，这些发生在名牌身上的质量漏洞，反映的不 仅是企业管理问题，还是企业良知和社会责任缺位。 台湾卫生主管机构最新发布的统计显示，截至6月6 日中午，台湾共有278家厂商、938项产品受到塑化剂 污染。在这场危机中，台湾食品巨头统一不幸触礁，
七 牛乳中掺碱（中和剂）的检验
指示剂法：利用掺伪中中和剂的碱性特征使指示 剂变色的原理进行检验。中和剂过量时可以用玫瑰 红酸（枚红色）溴甲酚紫（天蓝色）
（一）石灰水 牛乳掺入石灰水后，碱性增强，对玫 瑰红酸钠与钡离子的反应形成干扰，同时玫瑰红酸 钠与钙离子生产紫红色沉淀，当有硫酸根离子存在 时，硫酸钙 硫酸钡沉淀将染上不同的紫色。 正常乳显红黄色，掺有石灰水的牛乳呈白土样。
六 牛乳中掺牛尿、化肥的检验
（一）牛尿：牛尿中含有肌酐，在pH12条件下， 与苦味酸反应生成红色或橙红色的苦味酸肌酐 复合物。
如掺有牛尿，呈现明显的红褐色，正常牛 乳呈现苦味酸固有的黄色。
（二）尿素 正常牛奶中不含尿素，当牛乳中掺 有尿素时，尿素与亚硝酸钠在酸性条件下反应， 使尿素与亚硝酸分解。若没有尿素，则亚硝酸 钠与格里斯试剂反应，生成紫红色络合物。 通过颜色判断是否含有尿素。
伊利乳业
伊利是唯一一家为奥运会提供乳品的企业，同时， 又是中国食品行业第一个入选哈佛案例库的民族品牌。 伊利于2007年推出了首款解决亚洲人“乳糖不耐 症”的伊利营养舒化奶，伊利推出的营养舒化奶解决 了亚洲人的喝奶难题，这在中国乳品史上是一次重大 突破。 更令所有中国人骄傲的是，伊利营养舒化奶在首 届乳业大会上获得了“最佳创新液态奶产品高度推荐 奖”，实现了中国乳业创新的历史性突破。 同年，伊利又推出了金典有机奶，打破了国内有 机奶的空白。金典有机奶是按有机标准生产，并经第 三方严格认证的“最健康，最天然”的奶制品，从奶 源、种牛到工艺，无一不有着极高的要求。
（三）亚甲基蓝比色法
异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种 还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲 基白，使染料褪色。可通过亚甲基蓝褪色速度 判断是否为异常乳、陈旧乳。
五 牛乳中掺入胶体溶液的检验
（一）淀粉、米汤 根据直连淀粉与碘生产蓝色 络合物来检验 （二）豆浆 豆浆中含有皂角素，可溶于热水和 酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。也可用此法检 验乳粉中的豆粉。（灵敏度不高）
一波未平一波又起，特仑苏OMP事件和多美滋
事件还没有给消费者一个明确的说法，乳制品里含有
苯甲酸的报道又接踵而来。2001年911事件让美国恐慌 了，很多人说以后再也不坐飞机了；2008年金融危机
让金融界恐慌了，很多人说再也不买股票不买基金了；
2009年，各种乳品事件让中国乳业恐慌了，一时间， 关于是否还能继续吃乳制品成了大家争论的焦点……
四 异常乳、陈旧乳的检验
正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。T 呈微酸性,是由 蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。牛乳在储存 过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。 （一）、氢氧化钠滴定法
（二）.酒精快速检验法
酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，
一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱 水作用表现稳定。当牛乳酸度超过20时，酪蛋 白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡 发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+ 作用形成中性发 生凝集，形成絮状沉淀。
第一节概述
90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达 国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值 已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要 地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年， 乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继 增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺 伪现象普遍，掺杂种类之多。
牛乳掺伪方式 掺水
掺电解质 为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、 芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠 石灰水
掺非电解质 增加密度 尿素 蔗糖等 掺胶体物质 米汤 豆浆 明胶 防腐剂 苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它 牛尿、滑石粉 白陶土等
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
一．牛乳冰点的测定
（二）碳酸钠 玫瑰红酸的pH为6.9-8，遇到加强 碱弱酸盐而呈碱性的乳，颜色会由棕黄色变成 玫瑰红色。
八 牛乳中掺洗衣粉的检验
洗衣粉的主要成分时直连烷基苯磺酸钠， 在365nm紫外灯照射下产生银白色的荧光。
九 牛乳中抗生素残留的检验
（一）测定发酵时间
正常牛乳在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，但牛乳中 如果含有抗生素或者防腐剂，将抑制微生物的发酵。在 同样条件下测定牛乳发酵后产酸的量，与正常乳比较， 可判断是否含有抗生素和防腐剂。 正常乳和样品乳各10mL,用氢氧化钠调至中性。80度 灭菌10min,冷却后各加入酸败乳0.5mL,25度放置4-6h. 两个锥形瓶中各加入20mL蒸馏水，用氢氧化钠中和。 如样品所消耗的氢氧化钠明显小于正常乳，则说明待检 乳中掺有抗生素或防腐剂
异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、
混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固， 用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影 响溶解度。
第二节 乳品质量评价及掺伪方式
1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛 粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否
带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如
2004年，华龙日清
2001年，统一鲜橙多与可口可乐的“美之源”果粒橙抢尽风头
2007年起统一鲜橙多带领“多果汁”全系列产品：蜜桃多、紫玉葡 萄多、水晶葡萄多、苹果多亮相， 康师傅每日C系列果汁饮料
第四章 乳及乳制品 掺伪检验
第一节概述 第二节 乳品质量评价及掺伪方式
第三节 乳及其制品的掺伪检验技术
蒙牛集团
蒙牛乳业集团成立于1999年1月份，属中外合资
企业。总部设在内蒙古呼和浩特市和林格尔县盛乐经 济园区，总资产达60多亿元，职工2.9万人，乳制品生 产能力达330多万吨/年。 到目前，蒙牛集团在全国15个省市区建立生产基 地20多个，拥有液态奶、冰淇淋、奶品三大系列300多 个品相，产品以其优良的品质荣获“中国名牌”、 “中国驰名商标”、“国家免检”和消费者综合满意 度第一等荣誉称号。他们创造了举世瞩目的“蒙牛速 度”和“蒙牛奇迹”。
（二）硝酸根检验法 正常牛乳中完全不含硝酸 根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以 通过测 定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫 酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物 质。
三 电导率的测定
电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的 反映，牛乳的电导率比较稳定。正常牛乳的电 导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果 测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解 质。
安 全 问 题
OMP与IGF－1 OMP（OsteoblastMilkProtein）是一种来自牛乳的 乳蛋白，有助于构成或修复人体组织。IGF－1中文译为
“（类）胰岛素样生长因子”，是生长激素产生生理作
用过程中必须的一种活性蛋白多肽物质。 蒙牛在2006年提交的一项专利表明他们在“能促进 人体对钙的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。 一般牛奶也含IGF-1，超高温消毒不能使其完全失 活，不过含量很低，浓度约为4ng/mL。但据蒙牛专利， 100克特仑苏奶中添加的IGF-1含量高达5.65~16.8mg， 为一般牛奶的环境因素、生产过
程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对 公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种
婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。
三 聚 氰 胺 事 件
中国乳品市场上的一次大地震
如果在1千克的奶粉（3.5%）中加入 了2克的三聚氰胺，奶粉中的蛋白质含量 将变为多少？ (1000g ×3.5% × 16% + 2g × 66%) / 16% /1000g =4.325% 相对于原来3.5%的含量增加了0.825%。 提高了（0.825/3.5 × 100）%=23.6%