根据产品的组织状态可分为凝固型酸奶 和搅拌型酸奶。
凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行 的，从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。 我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶即属于此 类型。 搅拌型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或灌 装过程中搅碎，添加(或不添加)果料、果酱 等制成具有一定黏度的半流体状制品。

酸奶的发酵

制作酸奶的原料 生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅 料和发酵剂。生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛 奶。理化指标：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%， 干物质≥10.8%，酸度16~18 度，72%酒精试 验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。而辅料 主要有甜味剂和稳定剂。最常用的甜味剂为白 砂糖，添加量不应超过12%。为防止产品出现 分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食 品中的添加物称为稳定剂。常用的稳定剂有果 胶和羧甲基纤维素钠。
随着人们对健康的重视，乳制品企业开始通过开 发具有美容、养身保健功能的乳制品来提高产品的 市场竞争力。针对儿童、孕妇、老年人、年轻人等 不同消费群体的不同特点、对酸奶的要求不同，酸 奶市场出现不同的产品，见表1 。
3.
风味多样化
随着乳业市场竞争加剧，原有乳品中添加的如水 果、花生等已不能满足消费者的需求。仙人掌奶、 玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷 物为主要成分的乳制品层出不穷，另外茶汁酸奶 （添加茶汁）、富锗酸奶（添加了微量锗）等多种 风味的酸奶开始出现。
6.
成品包装与贮存
⑴包装 无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的 酸奶包装材料是，需注意一下几点： – 选用不透光的包装材料； – 防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里； – 用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包 装； – 罐装前，包装容器要灭菌。 ⑵贮存 酸奶的贮存要注意一下几点： – 酸奶在2～10℃下贮存； – 冷藏库内要尽量保持清洁； – 不要中断冷气的流通。
嗜热链球菌


原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作 用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
酸奶的好处

一、能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消 化和吸收； 二、酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功 效； 三、乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌 作用； 四、能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠 道内产生的毒素； 五、有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
实验室发酵酸奶的制作

制作原理：牛乳经过灭菌后添加乳酸菌发酵， 使乳糖转化为乳酸，同时pH值下降，当下降 到一定程度时引起蛋白质沉淀，呈凝乳状，即 得到酸奶。
实验室发酵酸奶的制作


实验过程： 1、将酸奶制备过程中将要使用的杯、杯盖、 50ml量筒1个、纱布等放入沸水中煮15min， 备用。 2、牛乳及添加料的溶解及处理：将奶粉400g、 白砂糖200g加水2000ml溶解，在炉灶上煮开 15min，趁热用双层纱布过滤。
部分酸奶的配方


食用菌酸奶 全脂鲜乳83.8%或全脂乳粉10.84 ％黄原胶 0.15%； 灵芝，冬虫夏草 5％ ； 白沙糖 8％ 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右 美容酸奶（化妆用酸奶） 全脂鲜乳 44.75%或全脂乳粉 5.93% 脱脂乳 44.75% 柠檬汁 2.5% 蜂蜜 2.25% 脱脂乳粉 1.5% 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
其他益生菌




LGG菌： LGG正式名称为鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗 来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。 LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两 周。 LABS菌： LABS益生菌群所包含的四种益生菌——L－保加利亚 乳杆菌、A－嗜酸乳杆菌、B－双歧杆菌、S－嗜热链球菌是充分 考虑到中国人体质的需要和肠道特征，并按照中国人的口味习惯 而研发的。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在 人体内定殖、成活，更有益于人体健康。 e＋菌：含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸 乳杆菌和双歧杆菌。每克活性e＋菌酸奶含有活性益生菌100万 个。 B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌 (即龙 根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种LABS有益菌。味全 优酪乳不仅菌种多、而且菌种的品种极好。其中B-longum菌(龙 根B菌)是来自于婴儿体内的珍贵乳酸菌种。
保加利亚乳杆菌


乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂 的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，最后把它变成乳酸。经乳酸菌发酵后产 生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人 脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。乳酸菌把 牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使 其变得易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用 率。


维生素强化酸奶 全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％ 白沙糖 8％ 浓缩维生素强化剂 2％ 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右 果茶酸奶 全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74% 山楂香精 0.01％ 果茶（含番茄和山楂） 5％ 胭脂红色素 适量 白沙糖 5%； 乙基麦芽粉 0.1% 传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右
实验室发酵酸奶的制作


3、接种及主发酵：把过滤后的牛奶凉冷至 40℃，加入6瓶达能活性乳酸菌酸牛奶，用玻 璃棒搅拌均匀，分装入15个口杯（每杯中约 加入200ml）中，用保鲜膜封住杯口，并用橡 皮筋扎紧。放入发酵箱中，在41℃、湿度 75%下发酵6h。 4、后发酵：将主发酵好的酸奶放入冰箱中， 在1～5℃下发酵24h。
问题讨论

问：均质的目的是什么？ 答：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。 问：一般采用什么设备？ 答：高压均质机。 问：均质工艺条件是什么？ 答：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～ 24.5MPa. 问：杀菌目的是什么？ 答：①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌 的生长。 ②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。 ③对防止乳清分离有效。 问：杀菌及冷却的条件是什么？ 答：杀菌条件：90℃、15min。 经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
4.
发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。 发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。 ⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上 （即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸 奶制品的黏稠度。
2.
还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。 ⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。 ⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。 ⑷混合物杀菌：90～95℃3～5分钟
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
双歧杆菌


双歧杆菌的营养作用： 双歧杆菌在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、 磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。双歧杆菌发酵乳 糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出 生后脑的迅速生长有密切关系。双歧杆菌可以产生维生素B1、 B2、B6、B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必 需的营养物质，对于人体具有不容忽视的重要营养作用。抗衰 老作用 双歧杆菌具有以下治疗效果： 1、维护肠道正常细菌菌群平衡，抑制病原菌的生长，防止 便秘，下痢和胃肠障碍等；2、抗肿瘤；3、在肠道内合成维生 素、氨基酸和提高机体对钙离子的吸收；4、降低血液中胆固醇 水平，防治高血压；5、改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率； 6、增强人体免疫机能，预防抗生素的副作用，抗衰老，延年益 寿。
3.
接种，罐装：
将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代 式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发 酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严 格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过 1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳 清析出。

酸奶的发展趋势
1.
酸奶市场潜力巨大
当前国内乳品市场主要以纯奶和奶粉为 主，酸奶仅占整个乳品市场分额的15%左右。 而在国外成熟的乳品市场，酸奶的比例一般 会达到40%左右。单从数据比较看来，国内 酸奶市场潜力巨大，还有将近两倍左右的上 升空间。
2.
产品针对市场细分调整配方，更加注重保健 功能
工业中酸奶的制作
仪器设备

电热恒温培养箱 电炉 水浴锅 均质机 板式灭菌器 发酵罐 灌装机等