二、餐饮部各部门的职能
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
三、酒店餐厅的种类
（一）中 式餐厅
中式宴会厅
旋转餐厅
风味餐厅
海鲜餐厅
烧烤厅
特色餐厅
野味餐厅
火锅厅
食街
古典餐厅
（二）西 式餐厅
茶室
扒房 酒吧
咖啡厅
第三节、酒店餐饮部门管理要点
酒店餐饮水准的高低，不 仅取决于餐饮部所提供的菜肴 质量、价格、环境，更重要的 是餐饮服务人员的素质水平。
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
（二）任务
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务
二、酒店餐饮的主要特点
（一）生产的特点
1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快
【教学目的】
1 明确餐饮部在酒店中的地位和任务 2 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 3 了解餐饮部的组织结构 4 理解餐饮部各部门的职能 5 理解餐饮服务人员的岗位职责
【教学要求】
1
要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理
2
要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力
【教学内容】
1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务 2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点 3.餐饮部各部门的职能 4.餐饮部各部门的职能 5.餐饮服务人员的岗位职责
谢谢大家！
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.212 0.10.2 1Wedne sday, October 21, 2020 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 6:51:3 016:51 :3016: 5110/2 1/2020 4:51:30 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.211 6:51:3 016:51 Oct-20 21-Oct -20 加强交通建设管理，确保工程建设质 量。16: 51:301 6:51:3 016:51 Wednes day, October 21, 2020 安全在于心细，事故出在麻痹。20.10 .2120. 10.211 6:51:3 016:51 :30Oct ober 21, 2020 踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午4 时51分 20.10. 2120.1 0.21 追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 0月21 日星期 三下午4 时51分 30秒16 :51:30 20.10. 21 严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年10月 下午4时 51分20 .10.21 16:51O ctober 21, 2020 作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2 020年1 0月21 日星期 三4时51 分30秒 16:51: 3021 October 2020 好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午4时51 分30秒 下午4 时51分1 6:51:3 020.10 .21 一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10 .2120. 10.211 6:5116 :51:30 16:51: 30Oct- 20 牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。202 0年10 月21日 星期三4 时51分 30秒We dnesda y, October 21, 2020 相信相信得力量。20.10.212020年10 月21日 星期三4 时51分 30秒20 .10.21
第二章
酒店餐饮部门简介
关于庄军老师：
庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸 学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发 的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖 60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项， 进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营 参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊 团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先 之网（中国酒店培训门户网）客座教授。
餐饮副总监
行政总厨 采购主管 宴会部经理 餐厅经理 酒吧经理 客户送餐主管 管事部主管
中厨 西厨 主管 主管
副主管 领班
各点厨 各点厨
师长
师长
副经理 领班
副经理 领班
副经理 领班
副主管 领班
副主管 领班
各点员工
服务员 调酒员
服务员 调酒员服务员 引座员 Nhomakorabea服务员 预订员 销售员
员工
各点 厨师
各点 厨师
餐饮总监 餐厅经理
餐厅副经理/主管
（二）餐饮部门 各岗位职责
领班
餐厅服务员
行政总厨 餐厅厨师长 管事部经理
【本章思考题】
1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。 2、请简述酒店餐饮部主要的特点。 3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部 门人员素质要求主要包括哪些？
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.212 0.10.2 1Wedne sday, October 21, 2020 人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 6:51:3 016:51 :3016: 5110/2 1/2020 4:51:30 PM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.211 6:51:3 016:51 Oct-20 21-Oct -20 加强交通建设管理，确保工程建设质 量。16: 51:301 6:51:3 016:51 Wednes day, October 21, 2020 安全在于心细，事故出在麻痹。20.10 .2120. 10.211 6:51:3 016:51 :30Oct ober 21, 2020 踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午4 时51分 20.10. 2120.1 0.21 追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 0月21 日星期 三下午4 时51分 30秒16 :51:30 20.10. 21 严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年10月 下午4时 51分20 .10.21 16:51O ctober 21, 2020 作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2 020年1 0月21 日星期 三4时51 分30秒 16:51: 3021 October 2020 好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午4时51 分30秒 下午4 时51分1 6:51:3 020.10 .21 一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10 .2120. 10.211 6:5116 :51:30 16:51: 30Oct- 20 牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。202 0年10 月21日 星期三4 时51分 30秒We dnesda y, October 21, 2020 相信相信得力量。20.10.212020年10 月21日 星期三4 时51分 30秒20 .10.21
餐饮部经理
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
2、中型酒店模式
餐饮部经理 经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
3、大型酒店模式
餐饮总监
一、酒店餐饮部门人员素质要求
思想素质 业务素质 身体素质 心理素质
• 职业道德 • 服务意识 • 组织纪律
• 文化理论知识 • 专业操作技能 • 语言能力 • 应变能力
•健康的体魄 •无传染病
• 态度 • 意志 • 情感
二、酒店餐饮部门各岗位及职责
（一）餐饮部门一般设置的岗位有：
餐饮部经理、主管、领班、服务员、 领位员、传菜员、吧台服务员、行政总 厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰 菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工 等。
【重点难点】
1 餐饮部在酒店经营过程中的特点 2 餐饮部各部门的职能 3 餐饮部在酒店经营过程中的特点
重点、难点 重点 重点
第一节、酒店餐饮部门概述
一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务
（一）重要地位
1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
一、餐饮部门机构设置
（二）餐饮部的组织机构的设置原则
I 精简与效率相统一 III 权力和责任相适应
II 专业化和自动调节相结合
（三）餐饮管理组织机构的设置依据
1 餐厅类型的多少 2 餐厅接待能力的大小 3 企业餐饮经营的专业化程度 4 餐饮经营市场环境
（四）餐饮部组织机构的一般模式
1、小型酒店模式：
二、酒店餐饮的主要特点
（二）销售的特点
1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5、毛利高，收入可变性大
二、酒店餐饮的主要特点
（三）服务的特点
1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、产品信息反馈快
第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能
谢谢大家！