状物被破坏。
4）摊凉
常压蒸料出甑后，装入箩筐， 待其自然降温至30~35℃时， 进曲房分装簸箕,装量厚度黑豆 2~3㎝,加压蒸料，利用绞龙 ，送入通风制曲房，装量厚度 约18~20㎝，摊平。
• 2）毛霉制曲
• ① 天然制曲
传统豆豉生产采用自然接 种的毛霉制曲面以此介绍豆 豉的生产工艺。 • ② 纯种制曲 • 品温在23-27℃培养。
浏阳豆豉生产工艺流程 • 选豆 ——浸泡 ——蒸煮 ——摊凉 ——上房 —— 成曲 ——洗霉 ——拌料 ——发酵 ——晒干 —— 成品
四川黄豆豆豉做法
• 黄豆洗净泡发
沥干水
煮熟
• 捞出沥干 • 摊开，发霉 • 摊豆的容器一定是要下面能透气的
• 做豆豉的调味料: 盐，辣椒粉，花椒<花椒粉> ，白酒<高度酒>
• 3）毛霉型豆豉（ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ八豆） 成曲拌料——入坛发酵——产品
三、几种国内名优豆豉的简介
• 1、广东阳江豆豉
滋味醇香，鲜美可口，松软化 渣，起源于广东阳江。 • 工艺流程 原料黑豆 —— 浸泡 —— 蒸煮 — — 制曲 —— 洗霉 —— 加盐拌和 ——后期发酵——干燥储存
2、湖南的浏阳豆豉
• 浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经 过发酵精制而成，具有颗粒完整匀称， 色泽浆红或黑褐、营养丰富，且久贮不 发霉变质的特点。 • 浏阳豆豉远销日本、新加坡、港澳、东 南亚一些国家和地区。浏阳豆豉，历史 悠久，马王堆汉墓出土物中的豆豉姜与 浏阳豆豉相似，距今已2000年。
(2)大豆浸泡后膨胀无皱纹， 含水量达45%~50%为适宜。
3）蒸料
• 豆粒熟而不烂，内无生心，颗粒完整，有豆香味， 无豆腥味，用手指压豆粒即烂，豆粒呈粉状，含 水量52%左右。 • 若蒸熟不够，蛋白质未 达到适度变性，消化率不 高，发酵后的豆豉坚硬, 反之，蛋白质变性过度， 肉质腐烂，表皮角质蜡
• 豆豉加工前后营养成分的变化
•
测定豆豉加工前后可溶性糖、可 溶性氮、维生素B1、B2、维生素 A、E含量异以及黄酮含量与组分 变化。
• 纤维酶使纤维素水解生成单糖； 蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生 一系列的中间产物，如胨、多肽、 氨基酸等。
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• 豆豉，古人不但把豆豉用于调味， 而且用于入药，对它极为看重。
• 豆豉的生产，最早是由江西泰和 县流传开来的，成为人们所喜爱 的调味佳品，而且传到海外。
• 我国台湾人称豆豉为“荫豉”， 在唐代外传日本.
一、豆豉的分类
1. 按原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味分为：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，如浏阳豆 豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉加入盐水腌制，大部 分豆豉属于这类。 3.按水分分为：干豆豉和水豆豉，干豆豉为多。 (1)干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干。 (2)水豆豉：不经晒干的豆豉，如山东临沂豆豉。 4.按发酵优势微生物分为： 毛霉型、曲霉型、根霉型、细菌型。
豆豉的生产工艺
（毛霉型）
北魏 贾思勰 《齐民要术· 作豉》“ 作麦豉法”自注： “香美乃胜豆豉。”
孙立达 20124061231
豆豉
• 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲 霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达 到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制 酶的活力，延缓发酵过程而制成。
二、毛霉豆豉生产工艺
1、工艺流程
大豆→浸泡→蒸熟→ 摊晾→制曲，拌料发酵 →成品
1).原料的选择
原料选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的 黑豆、黄豆，以春黑豆、春黄豆为佳， 因其皮较薄，蛋白质含量高，制成的豆豉 色黑，颗粒松散，滋润化渣，且不易发生破 皮烂瓣。
2)浸泡
(1)使大豆吸收一定的水分，以便蒸料时蛋白质迅 速达到适度变性，淀粉易于糊化，利于毛霉菌生 长及酶解。
• 发霉后的装黄豆容器千万不能有油 • 放盐搅匀
• 放整颗花椒、花椒粉、辣椒粉 ，装瓶
• 倒入高度白酒
四、豆豉的营养保健作用
豆豉的基本营养价值 1.豆豉的主要生产原料大豆营养丰富： 大豆蛋白质含有人体不能合成而必须 从 食物摄取八种必需氨基酸； 2.大豆脂肪含不饱和脂肪酸占80％ 以上； 大豆还含有1.8％-3.2％ 磷脂等等。